Куриное яйцо (пищевой продукт)
Куриное яйцо — яйцо курицы. Является пищевым продуктом и ниже рассматривается именно в этом качестве.
Пищевая ценность[править]
Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Жиры, которые есть в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому не являются вредными. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.
Состав[править]
Яичный белок[править]
В состав куриного яичного белка входят: вода (86 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В. То есть в 100 г яиц является белков 12,7г, жиров 0,3 г, углеводов 0,7 г.
Перечень белков яичного белка:
- Овальбумин (около 54 %) — преобладает в яичном белке. Был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
- Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие в сочетании с дизоцимом и показывает антибактериальный синергизм.
- Лизоцим (muramidase; 3,4-3,5 %) — один из давно известных коммерческих компонентов яйца. Широко используется как бактериологический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922 году.
- Овомукоид — главный фактор, который может вызвать аллергические реакции.
- Овомуцин (1,5-3,5 %) — высоковязкий гликопротеин.
- Овоглобулины (2 %). Включают в себя две разновидности G1 и G2.
Яичный желток[править]
На долю желтка приходится до 33 % массы жидкого содержимого яйца. Желток одного среднего куриного яйца (50 г) содержит примерно 60 ккал, что в четыре раза больше чем в белке (15 ккал). Такой желток содержит приблизительно 2,7 г белков, 210 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA National Nutrient Database). Процентное содержание жирных кислот в желтке: Полиненасыщенные жирные кислоты: Линолевая кислота: 16 % линоленовой кислоты: 2 % Мононенасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая кислота 5 % Олеиновая кислота: 47 % Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая кислота: 23 % Стеариновая кислота: 4 % Миристиновая кислота 1 %