Маслянокислые бактерии
Маслянокислые бактерии — крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие устойчивые споры, облигатные (строгие) анаэробы, характеризующиеся способностью сбраживать сахара с образованием масляной кислоты.
Общая характеристика[править]
Процесс сбраживания маслянокислыми бактериями называют маслянокислым брожением. Наряду с масляной кислотой, эти бактерии могут образовывать также уксусную, молочную, капроновую, каприловую и др. кислоты, этиловый и бутиловый спирты.
Представители маслянокислых бактерий обычно условно объединяют в род Клостридии (Clostridium, типичные виды — Clostridium pasteurianum, С. bиtyricum), близкие виды — ацетонобутиловые бактерии (С. acetobutylicum), способные к ацетонобутиловому брожению.
Маслянокислые бактерии широко распространены в почве и илах, разлагают огромные количества органики. Некоторые виды фиксируют азот. Эти бактерии способны усваивать белковый, аминокислотный и аммонийный азот, а некоторые даже азот воздуха. Они чувствительны к кислой реакции среды.
Оптимальная температура для роста маслянокислых бактерий = 30-40 °С, при рН ниже 4,9 они не развиваются. Споры выносят кипячение в течение 1—2 мин и не погибают при пастеризации.
Практическое значение[править]
Маслянокислые бактерии вызывают порчу продуктов. При развитии этих бактерий в молочнокислых продуктах появляется неприятный острый запах масляной кислоты, наблюдается бурное выделение газа, что обусловливает прогоркание продукта. Маслянокислые бактерии часто являются причиной порчи мясных, рыбных, овощных и пр. консервов, и длительно хранящихся молочных продуктах (сыр, творог, сливки и др.).
Выявлены штаммы маслянокислых бактерий, способных образовывать токсины.
Эти бактерии опасны для спиртового производства, так как вырабатываемая ими масляная кислота даже в очень малых концентрациях (0,0005%) подавляет развитие дрожжей[1].