Расчёт рецептур кондитерских изделий

Материал из Циклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Расчет рецептур кондитерских изделий — это определенный порядок действий, для получения сводной рецептуры.

Сводная рецептура — это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах. [1]

Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы — простые и сложные. [2]

Содержание

[править] Расчет простых (однофазных) рецептур

Простые рецептуры — это рецептуры, которые состоят из одной фазы. Для расчета необходимо знать

  • расход сырья (кг)
  • массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)
  • потери сухих веществ (%)

Если известна влажность сырья [math]W[/math], то массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле

[math]D = 100 - W [/math]

Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15 %, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как [math]Dcax=100 - 0.15 = 99.85 %[/math][3] Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6

Рассмотрим расчет рецептуры на примере.

[править] Пример расчета

Нам известна рецептура на загрузку (то есть на одну порцию или фазу):

Наименование сырья Количество в кг
Сахарная пудра 40.0
Тертое какао 20.0
Масло какао 4.0
Миндаль жаренный 38.0
Эссенция ванильная 0.3
Итого 102.3

Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:

Наименование сырья Влажность, % Массовая доля сухих веществ, %
Сахарная пудра 0.15 99.85
Тертое какао 3.00 97.00
Масло какао 0.00 100.00
Миндаль жаренный 2.50 97.50
Эссенция ванильная 100.00 0.00

Начинаем заполнение унифицированной таблицы.

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Сахарная пудра 99.85 40.00 39.94

Количество сырья в сухих веществах [math]S[/math] рассчитывается по формуле

[math]S = \frac{N \cdot D }{ 100 },[/math]

где [math]N[/math] — количества сырья в натуре (то есть в неизменном «сыром» виде) и [math]D[/math] — это массовая доля сухого вещества данного сырья.

Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как

[math]\frac{40 \cdot 99.85 }{ 100 } = 39.94[/math] (кг) [4]

Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.

Результаты заносим в унифицированную таблицу.

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Сахарная пудра 99.85 40.00 39.94
Какао тертое 97.00 20.00 19.40
Какао-масло 100.00 4.00 4.94
Ядро миндаля жаренного 97.50 38.00 37.05
Эссенция ванильная 0.00 0.30 -
Итого - 102.30 100.39

Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле

[math]D_T = \frac{ 1000 \cdot ( 100 - W_i ) }{ 100 },[/math]

где [math]W_i[/math] — влажность готового изделия в процентах.

Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера — 1 %.

Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле

[math]\frac{ 1000 \cdot ( 100 - 1 ) }{ 100 } = 990[/math] (кг)

Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Итого - 102.30 100.39
Выход 990.00

Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен [math]L[/math], то суммарные затраты сырья [math]S_C[/math] рассчитывают по формуле

[math]S_C = \frac{ D_T \cdot 100 }{ 100 - L }[/math]

Для нашего примера потери равны 2,6 %. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции

[math]\frac{ 990 \cdot 100 }{ 100 - 2.6 } = 1016.43[/math] (кг)

Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Итого - 102.30 100.39 - 1016.43
Потери сухого вещества, кг 26.43
Выход 990.00

Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле

[math]L_C = S_C - D_T[/math]

В нашем примере это

[math] 1016.43 - 990 = 26.43[/math]

Теперь на нужно определить коэффициент [math]K[/math]. Этот коэффициент определяется по формуле

[math]K = \frac{ S_1 }{ S_C }[/math],

где [math]S_1[/math] — это сумма сухих веществ сырья, необходимого на загрузку, а [math]S_C[/math] — это сумма сухих веществ сырья, необходимого для производства одной тонны готовой продукции.

Итак, в данном примере коэффициент будет равен

[math]\frac{ 1016.43 }{ 100.39 } = 10.12481[/math]

Коэффициент [math]K[/math] показывает во сколько раз нужно увеличить расход сырья в сухих веществах на загрузку, чтобы получить одну тонну готовой продукции.

Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле

[math]C_6 = C_4 \cdot K [/math],

где [math]C_6[/math] — это столбец 6, а [math]C_4[/math] — столбец 4. Например, для сахарной пудры

[math]39.94 \cdot 10.12481 = 404.38 [/math]
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Сахарная пудра 99.85 40.00 39.94 404.38
Какао тертое 97.00 20.00 19.40 196.42
Какао-масло 100.00 4.00 4.94 40.50
Ядро миндаля жаренного 97.50 38.00 37.05 375.13
Эссенция ванильная 0.00 0.30 - -
Итого - 102.30 100.39 - 1016.43
Потери сухого вещества, кг 26.43
Выход 990.00

Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.

[math]N = \frac{S \cdot 100 }{ D },[/math]

где [math]S[/math] — расход сырья в сухих веществах, [math]D[/math] — массовая доля сухих веществ.

[math] \frac{ 404.38 \cdot 100 }{ 99.85 } = 404.99[/math]

Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья в кг
На загрузку На тонну готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6
Сахарная пудра 99.85 40.00 39.94 404.99 404.38
Какао тертое 97.00 20.00 19.40 202.49 196.42
Какао-масло 100.00 4.00 4.94 40.50 40.50
Ядро миндаля жаренного 97.50 38.00 37.05 384.75 375.13
Эссенция ванильная 0.00 0.30 - 3.04 -
Итого - 102.30 100.39 1035.77 1016.43
Потери сухого вещества, кг 26.43
Выход 990.00

Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле

[math]C_5 = C_3 \cdot K [/math] [5]

[править] Источники

[править] Литература

  • С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева Технология мучных кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2011. — 400 с. — ISBN 978-5-904406-16-5.
  • А.Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: РАПП, 2008. — 240 с. — ISBN 978-5-91541-007-6.
Персональные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Навигация
Инструменты