Расчёт рецептур кондитерских изделий
Расчет рецептур кондитерских изделий — это определенный порядок действий, для получения сводной рецептуры.
Сводная рецептура — это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах. [1]
Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы — простые и сложные. [2]
Расчет простых (однофазных) рецептур[править]
Простые рецептуры — это рецептуры, которые состоят из одной фазы. Для расчета необходимо знать
- расход сырья (кг)
- массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)
- потери сухих веществ (%)
Если известна влажность сырья Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle W} , то массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle D = 100 - W }
Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15 %, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle D_\text{cax}=100 - 0,15 = 99,85 \%} [3] Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Рассмотрим расчет рецептуры на примере.
Пример расчета[править]
Нам известна рецептура на загрузку (то есть на одну порцию или фазу):
| Наименование сырья | Количество в кг |
|---|---|
| Сахарная пудра | 40.0 |
| Тертое какао | 20.0 |
| Масло какао | 4.0 |
| Миндаль жаренный | 38.0 |
| Эссенция ванильная | 0.3 |
| Итого | 102.3 |
Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:
| Наименование сырья | Влажность, % | Массовая доля сухих веществ, % |
|---|---|---|
| Сахарная пудра | 0.15 | 99.85 |
| Тертое какао | 3.00 | 97.00 |
| Масло какао | 0.00 | 100.00 |
| Миндаль жаренный | 2.50 | 97.50 |
| Эссенция ванильная | 100.00 | 0.00 |
Начинаем заполнение унифицированной таблицы.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | ||
Количество сырья в сухих веществах Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle S} рассчитывается по формуле
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle S = \frac{N \cdot D }{ 100 },}
где Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle N} — количества сырья в натуре (то есть в неизменном «сыром» виде) и Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle D} — это массовая доля сухого вещества данного сырья.
Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle \frac{40 \cdot 99.85 }{ 100 } = 39.94} (кг) [4]
Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.
Результаты заносим в унифицированную таблицу.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | ||
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | ||
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | ||
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | ||
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | - | ||
| Итого | - | 102.30 | 100.39 | ||
Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle D_T = \frac{ 1000 \cdot ( 100 - W_i ) }{ 100 },}
где Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle W_i} — влажность готового изделия в процентах.
Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера — 1 %.
Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle \frac{ 1000 \cdot ( 100 - 1 ) }{ 100 } = 990} (кг)
Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Итого | - | 102.30 | 100.39 | ||
| Выход | 990.00 | ||||
Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle L} , то суммарные затраты сырья Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle S_C} рассчитывают по формуле
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle S_C = \frac{ D_T \cdot 100 }{ 100 - L }}
Для нашего примера потери равны 2,6 %. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle \frac{ 990 \cdot 100 }{ 100 - 2.6 } = 1016.43} (кг)
Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Итого | - | 102.30 | 100.39 | - | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 | ||||
Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle L_C = S_C - D_T}
В нашем примере это
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle 1016.43 - 990 = 26.43}
Теперь на нужно определить коэффициент Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle K} . Этот коэффициент определяется по формуле
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle K = \frac{ S_1 }{ S_C }} ,
где Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle S_1} — это сумма сухих веществ сырья, необходимого на загрузку, а Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle S_C} — это сумма сухих веществ сырья, необходимого для производства одной тонны готовой продукции.
Итак, в данном примере коэффициент будет равен
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle \frac{ 1016.43 }{ 100.39 } = 10.12481}
Коэффициент Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle K} показывает во сколько раз нужно увеличить расход сырья в сухих веществах на загрузку, чтобы получить одну тонну готовой продукции.
Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle C_6 = C_4 \cdot K } ,
где Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle C_6} — это столбец 6, а Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle C_4} — столбец 4. Например, для сахарной пудры
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle 39.94 \cdot 10.12481 = 404.38 }
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | 404.38 | |
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | 196.42 | |
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | 40.50 | |
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | 375.13 | |
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | - | - | |
| Итого | - | 102.30 | 100.39 | - | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 | ||||
Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle N = \frac{S \cdot 100 }{ D },}
где Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle S} — расход сырья в сухих веществах, Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle D} — массовая доля сухих веществ.
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle \frac{ 404.38 \cdot 100 }{ 99.85 } = 404.99}
Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | 404.99 | 404.38 |
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | 202.49 | 196.42 |
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | 40.50 | 40.50 |
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | 384.75 | 375.13 |
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | - | 3.04 | - |
| Итого | - | 102.30 | 100.39 | 1035.77 | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 | ||||
Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле
- Невозможно разобрать выражение (SVG с запасным PNG (MathML можно включить с помощью плагина для браузера): Недопустимый ответ («Math extension cannot connect to Restbase.») от сервера «https://wikimedia.org/api/rest_v1/»:): {\displaystyle C_5 = C_3 \cdot K } [5]
Источники[править]
- ↑ Корячкина, 2011, с. 290.
- ↑ Олейникова, 2008, с. 54.
- ↑ Олейникова, 2008, с. 59.
- ↑ Олейникова, 2008, с. 61.
- ↑ Олейникова, 2008, с. 63.
Литература[править]
- С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева Технология мучных кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2011. — 400 с. — ISBN 978-5-904406-16-5.
- А.Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: РАПП, 2008. — 240 с. — ISBN 978-5-91541-007-6.