Рыбные пельмени
Рыбные пельмени — мороженый кулинарный полуфабрикат для последующего отваривания, блюдо в виде изделий из пресного теста с начинкой из рыбы или морепродуктов. Для приготовления рыбных пельменей используют как свежую, охлаждённую и мороженую рыбу практически всех семейств, кроме сельдевых и осетровых, так и мороженый рыбный фарш, мороженого кальмара, варёно-мороженых мидий, мороженую белковую пасту «Океан», белковую массу из кильки или других рыб[1].
Замороженную рыбу предварительно размораживают в воде, белковую пасту и морепродукты — на воздухе. По окончании размораживания рыбу промывают в воде, разделывают на филе с удалением рёберных костей и чёрной плёнки, затем размельчают в неопрессе. Кальмары, мидии также подвергают разделыванию, а рыбный фарш разрезают на куски. Свежий репчатый лук и чеснок после очистки измельчают на волчке, допускается использование предварительно залитого горячей водой сухого лука. Фарш для рыбных пельменей готовят в фаршемешалке. В зависимости от консистенции получаемого фарша в него добавляют охлаждённые рыбный бульон или воду, иногда пищевой лёд. В фарше не должно содержаться косточек и кожи[2]. Тесто для пельменей готовят из просеянной муки с подогретой до 32—35 °C водой и другими компонентами согласно рецептуре в тестомесильной машине до получения однородной, густой эластичной массы, не прилипающей к рукам. Формование рыбных пельменей в СССР производили вручную и на пельменных автоматах СУБ-2. Масса одного рыбного пельменя колеблется от 11 до 17 г. Фасование и упаковывание рыбных пельменей в потребительскую упаковку (коробку) производятся в охлаждённом помещении. Рыбные пельмени рекомендуется хранить при температуре не выше 18 °C не более 40 суток.
Источники[править]
- ↑ Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
- ↑ В. П. Быков Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.
Литература[править]
- Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
- В. П. Быков Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.