Соус

Соус — жидкая приправа, подливка к кушанью.

От франц. sauce «соус, подливка; приправа», далее из лат. salsa «солёное кушанье».

В одной только французской кухне больше 3000 соусов.

История

В Римской империи ни одно мясное блюдо не обходилось без ароматной приправы. Эти приправы обычно загущались пшеничной мукой.

Наиболее распространенным был соус, ближайшим эквивалентом которого сегодня является очень крепкий рыбный бульон с анчоусами в качестве основного ингредиента.

В современную эпоху соусы являются изобретением французской кухни.

Общая информация

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи).

Классификации

Соусы могут классифицироваться:

• по используемой жидкой основе
• по используемому загустителю
• по консистенции
• по цвету
• по технологии приготовления
• по температуре подачи
• по назначению
• по вкусу
• по сложности
• по калорийности

По жидкой основе

По одной из классификаций, по используемой жидкой основе соусы могут быть разделены на приготавливаемые:

• на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном и др.)
• на молоке
• на сметане
• на растопленном сливочном масле
• на растительном масле
• на уксусе

По другой классификации, по используемой жидкой основе соусы могут быть разделены на соусы:

• с мучной пассировкой, в т.ч.:
  • на костном, мясном, рыбном или грибном бульоне
  • на воде
  • на отваре из овощей
  • на отваре из круп
  • на молоке (сливках)
  • на сметане
• без мучной пассировки, в т.ч.:
  • на растительном (оливковом) масле (яично-маслянные охлажденные эмульсии)
  • на сладко-сливочном растопленном масле
  • масляные смеси (охлажденная смесь мягкого сливочного масла и, например, зелени, сыра, лимонного сока)
  • салатные заправки на уксусе, масле, кисло – молочных продуктах, лимонном соке и пр.
  • из измельченных компонентов (из мелких кусочков овощного, фруктового, мясного, грибного или рыбного фарша)

По используемому загустителю

По используемому загустителю соусы могут быть разделены на приготавливаемые:

• на муке
• на крахмале
• на яйцах
• на овощных и фруктово-ягодных пюре
• без загустителей

По консистенции

По консистенции соусы могут быть разделены на:

• жидкие (как жидкая сметана) — ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
• средней густоты (как густая сметана) — ими заправляют овощные блюда, и в них  запекают овощи, мясо, рыбу
• густые (как манная каша) — их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. — для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т. п.

По технологии приготовления

По технологии приготовления соусы могут быть

с одной стороны, разделены на:

• основные (имеющие минимум компонентов в дополнительной части)
  • во Франции
    • бешамель (молочный соус) (основа – молоко и белая мука. Подходит для лазаньи, курицы, жульена, мясных котлет и мясных запеканок)
    • велюте (белый соус) (основа —  светлый бульон из курицы, теленка или рыбы и муки золотистой обжарки)
    • эспаньоль (коричневый соус) (основа —  крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки)
    • голландский соус (основа —  эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане)
    • томатный соус (основа —  пюре из отварных томатов. Подходит к свинине и пасте)
    • майонез (основа —  растительное масло, куриный желток и горчица)
  • в Азии
    • соевый соус
    • рыбный соус
    • терияки
    • кочхуджан
    • хойсин
    • твенджан
• производные (приготавливаются на основе основных, дополнительно используется один или несколько видов продукта, которые, как правило, не протирается)

с другой стороны, могут готовиться:

• с полной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане)
• с частичной термической обработкой
• без термической обработки

По цвету

По цвету соусы могут быть разделены на:

• белые
• красные

По температуре подачи

По температуре подачи соусы могут быть разделены на:

• горячие (75-80 °С - их подают только к горячим блюдам)
• холодные (10-14 °С - их подают и к горячим и к холодным блюдам)

По назначению

По назначению соусы могут быть разделены на предназначенные к подаче:

• к мясным блюдам и  блюдам из птицы
• к рыбным блюдам
• к макаронным изделиям
• к овощным блюдам
• к блюдам из круп
• к салатам
• к десертам и сладостям

По калорийности

По калорийности соусы могут быть разделены на:

• калорийные
• диетические

По сложности

По сложности приготовления соусы, в зависимости от количества используемых компонентов, могут быть разделены на>:

• простые
• сложные

По вкусу

По вкусу соусы могут быть разделены на:

• нежные (белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе)
• сладкие (десертные) (основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино. Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы)
• острые (основой служат продукты с острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов)
• кислые и кисло – сладкие (азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед)

Термины

• Дип
• Заправа (Заправка)
• Подлив (Подливка)

Алфавитный список

Заправки

• Итальянская заправка
• Французская заправка

Соусы

• Голландский соус
• Горчичный соус
• Грибной соус
• Креветочный соус
• Рыбный соус
• Соевый соус
• Томатный соус

С собственными названиями

• Барбекю
• Болоньезе
• Бешамель
• Велюте
• Кочхуджан
• Маджорио
• Майонез
• Ремулад
• Тартар
• Твенджан
• Терияки
• Хойсин
• Цезарь
• Эспаньоль

Без русского названия

• Blue cheese

См. также

• Соус-тан — персонаж аниме.
• Соус Тардар — кличка кошки.

Источники

Соусы французской кухни ↑ [+]
Основные соусы	бешамель  · велуте  · эспаньоль  · голландский
На основе соуса бешамель	соус Морнэ  · субиз
На основе соуса велюте	равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы	демиглас  · жю-лье  · шасёр  · шатобриан  · пуаврад  · перигё
Яично-масляные или голландские	беарнский  · шантильи или муслин  · мальтийский  · палуаз  · майонез  · руй
Основные компоненты: ру  · арроурут