Тоджиро

Файл:Tojiro products.jpg

Компания «Тодзиро» (яп. 藤次郎 То:дзиро:^?) является российским филиалом японской корпорации Fujitora Industry Ltd., которая производит кухонные ножи под торговой маркой Tojiro с 1955 года. Штаб-квартира (головной офис) компании находится в городе Цубамэ, префектура Ниигата. Несколько фабрик расположено в г. Ёсида, префектура Ниигата.

Образование и развитие компании Fujitora Industry[править]

В 1953 году в Японии была создана компания Fujitora Farm Equipment, имя ее основателя – Торао Фудзитa (Torao Fujita). Сначала компания занималась производством компонентов для сельскохозяйственного оборудования. В 1955 году она начала производство кухонных ножей, которые затем стали ее основной продукцией. Название Fujitora Industry компания официально зарегистрировала в 1964 году (из первых слогов имени основателя – Торао Фудзита – получилось название компании – «Фудзи-тора»). Продукция компании сразу была предназначена для профессиональных поваров, т.е. на людей, которые используют кухонные ножи в своей ежедневной работе.

До конца XX века компания Fujitora занималась практически только японским рынком, постоянно развивалась: были построены новые фабрики, в несколько раз увеличен фондовый капитал. В 1970 г. продукция компании была признана лучшей в префектуре Ниигата. В 1996 году серия ножей Tojiro получила призы MITI «За лучший дизайн» и «За верность традициям». В марте 1999 года компания получила поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого префектурой Ниигата, за модельный ряд ножей Tojiro-Pro Nickel-Damascus с клинками, имеющими многослойные обкладки из комбинации никельсодержащего сплава и нержавеющей стали. К концу XX века компания вышла в тройку лидеров по Японии^{[нет источника]} наряду с Sumikama Cutlery MFG Co. Ltd (марка Kasumi) и KAI Industries Co. Ltd.(марка Shun).

В сентябре 2000 года новым президентом компании стал Сусуму Фудзита, сын Торао Фудзита, который занял место председателя. По инициативе нового президента компания расширила свой отдел импорта, наняла высококлассных англоговорящих менеджеров – и начала активно продвигать свою продукцию на рынках Европы и Америки. В ноябре 2001 года компания проспонсировала 2 конкурса France Food Culture Center во Франции. В феврале 2004 года она впервые приняла участие в выставке Ambiente во Франкфурте-на-Майне в Германии, где затем участвовала неоднократно.

Особенности японских ножей[править]

В Европе – Франции, Великобритании, Германии – кулинарное искусство находится на высоком уровне, и профессиональные кухонные ножи очень востребованы. Но европейский рынок поварских ножей был насыщен продукцией местных производителей, более того, продукция европейских фирм (например, Zwilling J. A. Henckels AG из Золингена) пользовалась спросом в самой Японии. А традиционные японские поварские ножи — Deba, Yanagiba, Takobiki (или Takohiki), Unagisaki, Nakkiri, Usuba, Sobakiri и другие — западный потребитель воспринимал как недоступную пониманию экзотику. Поэтому руководство компании Fujitora приняло решение о создании нового модельного ряда сообразно со вкусами европейцев и американцев. Так как японская кухня отличается от европейской, то отличаются и ножи, которыми пользуются в традиционной японской кухне и традиционной европейской. Рацион японцев в основном состоит из морской пищи: рыба и морепродукты^{[нет источника]}. Для того чтобы разделывать рыбу, необходим очень острый инструмент со специфической геометрией клинка, и японцы в течение всей своей истории выработали такой инструмент, - это ножи с так называемой односторонней, или стамесочной заточкой. Односторонняя заточка позволяет, при немалой толщине обуха, добиться очень тонкого тела клинка непосредственно у режущей кромки и малого угла заточки. Такие ножи идеально подходят именно для свежей, очень нежной пищи. Но при глубоком резе или при попытке разрезать более твердую пищу нож вязнет и начинает уводить. В Европе, где нет такой тяги к свежей рыбе, избрали более прагматичную форму – так называемую двустороннюю заточку, т.к. такие ножи менее требовательны к технике нарезки и более неприхотливы в обслуживании.

Новые технологии ножевого производства[править]

Вышедшим на мировой ножевой рынок японцам пришлось помимо конкурентной борьбы решать ряд дополнительных задач. Одной из них являлась сравнительно высокая себестоимость их продукции (особенно в сравнении с продукцией из Тайваня и Китая). Японские менеджеры решили не снижать себестоимости, т.к. это неизбежно сказалось бы на качестве продукции, а идти иным путем, создавая ножи нового поколения. Ставка была сделана на производство моделей с качественно новыми свойствами клинка, в том числе декоративными. Компания Fujitora Industry подготовила ряд серий западного типа, с двусторонней заточкой (Western type) при участии известного французского повара Гая Мартина (Guy Martin), который консультировал японских производителей о нюансах работы европейских поваров. В результате была выпущена специальная серия ножей под названием Supreme (Tojiro Supreme Nickel-Damascus Steel), с которой компания выступила на выставке Ambiente в 2005 году. Рукоятка этих ножей больше и толще, чем у традиционных японских, кроме того, нет нескольких характерных особенностей японского ножа (например, острой пятки). Данная серия стала имиджевым продуктом компании Fujtora. Ножи этой серии имеют клинки с 63-слойными дамасскими обкладками, последовательно сочетающими слои коррозионностойкой стали 420J2 и никелевого сплава.

Японские производители привнесли в ножевой рынок философию своего холодного оружия – катана. Для клинков мечей-катана применялась технология японской пакетной стали («дамасской»), когда середина выковывается из более твердой стали с высоким содержанием углерода и обкладывается более мягкими стальными пластинами. В условиях Средневековья для этого необходимо было несколько раз свернуть и проковать пластину из неоднородной стали, а затем упрочнить ее двумя полученными по сходной технологии боковыми пластинами. Это очень хорошо себя зарекомендовало в холодном оружии: повысило прочность и остроту клинка в несколько раз. И такая сталь стала применяться японцами для изготовления обычного, повседневного кухонного ножа. Но современные технологии позволяют создавать многослойные стали при помощи вакуумных прессов и прокатных станов, на которых можно сварить между собой практически любые сорта нержавеющих сталей и сплавов.

Для центрального слоя клинка используются стали, разработанные специально для ножей. В частности, разработанная фирмой Takefu специально для поварского инструмента сталь Vg10 (это легированная кобальтом и молибденом коррозионостойкая сталь, содержание углерода – около 1%, хрома – 15%). Таким образом, сердцевина ножа получается очень твердой, хорошо держит заточку и долго не тупится^{[нет источника]}. Мягкие обкладки по бокам предотвращают поломку центрального слоя (для обкладок могут использоваться любые металлы – коррозионностойкие, инструментальные, цветные) – в результате получается прочный композит: твердая режущая кромка с обкладками, защищающими ее от ржавчины и придающими клинку необходимую прочность и гибкость. В практике современных промышленных многослойных пакетов из Японии чаще всего сочетают между собой 420-й тип стали (420J1 и 420J2) и никелевые сплавы, формирующие эффектный рисунок многослойной дамасской стали – до 63 слоев и более.

Многослойность позволяет закалить лезвие ножа до очень высокой степени твердости – порядка 60-64-х единиц по Роквеллу (для сравнения: твердость хорошо термообработанного надфиля – 62-63 HRC. Кроме того, твердая сталь позволяет заточить лезвие на более острый угол. Для сравнения: угол заточки стандартного европейского ножа составляет 25-30 градусов. Тогда как в японских ножах он составляет в среднем 17-20 градусов. Острый угол заточки клинка на практике дает мягкий, плавный рез – что важно в первую очередь для профессиональных поваров, которые работают с ножом целый день и которым, таким образом, приходится прикладывать при работе меньше усилий и достаточно редко поправлять заточку клинка даже в условиях очень высокой интенсивности работы.

Все настоящие японские ножи заточены вручную, т.к. очень твердый и прочный нож невозможно заточить автоматически: произойдет мгновенный перегрев, и режущая кромка сгорит. Закалка ножа происходит автоматически, а геометрия и заточка создаются вручную, даже на самых дешевых моделях. Заточка производится на специальных водных точильных камнях. Это массивные диски шириной около 10 сантиметров и диаметром около 30. Скорость их вращения небольшая, порядка 200–300 оборотов в минуту, при этом на них подается вода для исключения перегрева режущей кромки. Для финишной заточки используются точильные камни очень большой зернистости (зернистость – это количество зерен абразива на квадратный миллиметр поверхности) – как правило, 8-10 тысяч зерен, или грит (обозначается знаком #). Камни такой зернистости создают практически зеркальную поверхность режущей кромки, что отличает японские ножи от ножей для ширпотреба^{[нет источника]}, которые затачиваются на более грубых, быстро вращающихся алмазных кругах, отчего режущая кромка получается шершавой, с многочисленными рисками (незаполированными частями), по которым в процессе работы ножом происходит слом частиц режущей кромки, что приводит к затуплению ножа. Японский нож режет продавливанием: т.е. разрезает продукт практически под собственным весом, т.к. гладко заполированному клинку легче раздвигать слои материала, который он режет. В то время как менее качественные ножи режут в основном за счет протяга, т.е. пилением. Геометрия японского клинка – практически идеальный клин. Геометрия – это второй после заточки режущей кромки фактор, который влияет на качество реза.

Выход на российский рынок - компания «Тоджиро»[править]

Все эти преимущества позволили японским ножам выгодно выделиться^{[нет источника]} на фоне тех, с которыми привыкли иметь дело в Европе. Симбиоз гибкости и остроты режущей кромки стал неоспоримым преимуществом японских ножей в конкурентной борьбе. Компания Fuji Industry приобрела партнеров в Дании, Германии, Англии, Венгрии, Нидерландах – и наконец ее заметили в России. После выставки Ambiente в 2005 году компания «Тоджиро» заключила с компанией Fuji Cutlery договор и начала продвигать новый бренд в России. В 2005 году ассортимент в первом открывшемся магазине составил 50 позиций. В 2006 году открылись еще три розничных магазина, и ассортимент увеличился до 150 позиций. На данный момент компания «Тоджиро» занимает лидирующую позицию на рынке японских ножей^{[нет источника]}. Линейка ножей очень широкая, есть любые типоразмеры лезвия от 70 до 350 мм. Многие известные люди и профессионалы знают марку Tojiro и пользуются ей. Ножи Tojiro продаются в магазинах сети «Клинок» и других крупных сетях. Одними из первых клиентов компании были «РосИнтер ресторанс», «Планета Суши», ресторан «Якудза». Генеральным директором компании является Михаил Алексеевич Кодинцев.

Компания «Тоджиро» в России (так же, как и представители компании Fujitora во всем мире), специализируется на кухонных ножах, которые условно можно разделить на два типа: традиционные японские ножи (с односторонней заточкой) и ножи европейского типа (с двусторонней заточкой). Кроме этого, в продаже присутствуют аксессуары – точильные камни, разделочные доски, подставки для ножей, стержни для правки - но это занимает очень небольшую часть в объеме продаж и основной ассортимент – именно кухонные ножи. Ассортимент достаточно разнообразный, кроме того, каждый год появляется 1-3 новых серии ножей. Компания Fujitora интенсивно развивается: строит новые корпуса, цеха, появляются новые виды и типы ножей. Например, на выставке Ambiente, которая проходила с 12 по 16 февраля 2010 года в Германии, компания Fujitora представила новые линейки кухонных ножей и проанонсировала начало производства туристических ножей – Outdoor knife. Это новый для компании Fujitora сегмент рынка, в котором она раньше не выступала.

«Главной миссией компании Fujitora ее исполнительный директор Сусуму Фудзита считает предельное облегчение нелегкого кулинарного труда профессионалов и любителей. Поэтому от своего российского филиала «Тоджиро» он требует комплексной поддержки клиентов: от помощи в выборе подходящего ножа до его обслуживания и при необходимости ремонта. Сама продажа качественного ножа от Fujitora символизирует установление с покупателем особых долгосрочных партнерских отношений. И этот по-хорошему старомодный подход производителя к клиенту тоже выделяет клинки Страны восходящего солнца из длинного ряда поварского инструмента зарубежных производителей» (газета «Мир новостей» № 1 (835) от 22.12.2009 г.).