Участник:Ah, leg, could you rove?/Чесночное тесто

Готовый продукт

Чесночное тесто — разновидность дрожжевого теста, когда для его замешивания и активации дрожжей используется не вода, а бульон из сваренного чеснока.

Исходные продукты

I. Для пирожков (вариант 1)

2700г теста, 40 штук пирожков (два противня).

1. Отчищенный чеснок — 180г;

2. вес воды до варки — 750г;

3. вес воды после варки — 640г;

4. пшеничная мука — 1600г + 30г для активации дрожжей;

5. соль мелкого помола — 17г + 1г для активации дрожжей;

6. дрожжи — 14г;

7. яйца — 2 шт;

8. растительное масло без запаха — 100г.

Калорийность — около 250 килокалорий на 100г.

Соотношение продуктов.

Из приведённого набора продуктов выводится следующее их соотношение, которое можно использовать, чтобы подобрать вес для любого количества готового теста.

1.
Чеснок:(вес воды до варки):(вес воды после варки):мука = 4:17:14:36.

Пример.
Если «одна часть» = 45г, то
вес чеснока = 4 · 45г = 180г,
вес воды до варки = 17 · 45г = 765г,
вес воды после варки = 14 · 45г = 630г,
вес муки = 36 · 45г = 1620г.

2.
Доля соли от общего веса теста = 0,007 (если соль мелкого помола) или 0,008 (если — крупного).

Пример.
2700г · 0,007 = 18,9г.

3.
Дрожжи:мука = 1:120.

Пример.
1600г : 120 = 13,3г.

4.
Число яиц и вес масла — произвольны (регулируются восполнением водой по весу при уменьшении, или добавлением муки, при увеличении).

II. Для пирожков (вариант 2)

1350г теста, 20 штук пирожков (один противень).

1. Отчищенный чеснок — 90г;

2. вес воды до варки — 400г;

3. вес воды после варки - 320г;

4. пшеничная мука — 800г + 30г для активации дрожжей;

5. соль мелкого помола — 9г + 1г для активации дрожжей;

6. дрожжи — 7г;

7. яйца — 1 шт;

8. растительное масло без запаха — 50г.

Калорийность — около 250 килокалорий на 100г.

III. Для пирожков (вариант 3)

4000г теста (с ржаной мукой и отрубями), 40 штук пирожков (три противня).

1. Отчищенный чеснок — 270г;

2. вес воды до варки — 1250г;

3. вес воды после варки — 960г;

4. вода для счистки дрожжей и бульона со стенок и добавления в тесто — 150г;

5. пшеничная мука — 1400г + 45г для активации дрожжей;

6. ржаная мука — 700г;

7. отруби — 300г;

8. соль мелкого помола — 30г + 1г для активации дрожжей;

9. дрожжи — 21г;

10. яйца — 3 шт;

11. растительное масло без запаха — 30г.

Калорийность — около 220 килокалорий на 100г.

IV. Для хлеба

2300г теста (без яиц), 9 буханок (один противень).

1. Отчищенный чеснок — 140г;

2. вес воды до варки — 560г;

3. вес воды после варки — 460г;

4. вода для счистки дрожжей и бульона со стенок и добавления в тесто — 260г;

5. пшеничная мука — 1400г + 30г для активации дрожжей;

6. соль мелкого помола — 14г + 1г для активации дрожжей;

7. дрожжи — 11г;

8. растительное масло без запаха — 20г.

Калорийность — около 230 килокалорий на 100г.

Кухонные принадлежности

1. Домашние весы;

2. кастрюля (литра на 2);

3. плита;

4. толкушка;

5. глубокая тарелка (миллилитров на 700);

6. сухие ложки;

7. большая миска (литров на 10).

Приготовление

Кратко

Варка чеснока

1. Налить в кастрюлю 750г воды и поставить на плиту при слабом нагреве;

2. пока вода нагревается, 250г неочищенного чеснока отчистить до зубчиков, чтобы их вес был 180г;

3. увеличив нагрев воды, промыть зубчики и когда вода закипит, опустить их;

4. неплотно накрыв кастрюлю крышкой, варить чеснок 20 минут при среднем нагреве;

5. сняв кастрюлю с плиты, растолочь в ней чеснок толкушкой;

6. оставить остынуть.

Активация дрожжей
7. Налить в глубокую тарелку 200г тёплого чесночного бульона;

8. добавить 30г муки;

9. добавить 1г соли;

10. добавить 14г дрожжей (любых), и тщательно перемешать.

Замес теста
11. Пока дрожжи набухают, в большую миску поместить содержимое двух яиц;

12. добавить 17г соли;

13. вылить из кастрюли оставшийся чесночный бульон;

14. добавить 100г масла;

15. вылить набухшие дрожжи;

16. насыпать 1600г муки;

17. приступить к замешиванию теста.

Подробно

Варка чеснока

Первый день, вторая половина дня; затрачиваемое время — 60 мин.

1.
Взвесить сухую кастрюлю и вес запомнить (он будет нужен для проверки общего веса бульона);
налить в кастрюлю 750г воды и поставить на плиту при нагреве меньшем половины от предельно возможного.

2.
Взвесить 250г неочищенного чеснока;
отчистить чеснок до зубчиков, обрезая корешки и мелкие подпорченности, но оставляя зелёные ростки (чтобы шелуха не разлеталась, чеснок можно чистить над глубокой миской — литра на 2);
при обрезке корешков и подпорченностей, на пальцах будет оставаться едкий сок, который лучше порой споласкивать;
общий вес зубчиков периодически проверять, пока он не станет равен 180г.

3.
Увеличив нагрев воды, промыть зубчики и опустить в кипящую воду;
во время чистки и мытья чеснока можно нагрев регулировать, стараясь подгадать так, чтобы закипание воды, и окончание мытья зубчиков совпали.

4.
Неплотно накрыв кастрюлю крышкой, варить 20 минут при половине от предельно возможного нагрева.

5.
Через 20 минут, взвешивая кастрюлю на подставке, проверить вес бульона;
вместе с чесноком он должен равняться 820г (750г воды выпариваются до 640г + 180г чеснока);
если вес превышает это значение более чем на 50г, то лучше поварить ещё, а если меньше — запомнить разницу и компенсировать её водой при замесе теста;
проверив вес бульона, растолочь в кастрюле чеснок толкушкой.

6.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить до утра следующего дня.

Активация дрожжей

Второй день, очень раннее утро; затрачиваемое время (вместе с замесом теста) — 70 мин.

7.
Налить первой ложкой в глубокую тарелку 200г чесночного бульона и подогреть 30с в микроволновке.

8.
Добавить второй ложкой 30г муки;
ложку оставить в муке.

9.
Третьей ложкой добавить 1г соли;
ложку оставить в ёмкости для соли.

10.
Добавить 14г прессованных или сухих дрожжей;
если дрожжи прессованные и хранятся в морозилке, то заранее, вечером, их отмерить, поместить в сухую, маленькую герметичную ёмкость и оставить согреваться;
тщательно всё размешать, вылавливая первой ложкой комочки и растирая их на ней;
сахар не добавляется;
дрожжи начинают набухать минут через 5, а в тесто выливаются минут через 15;
для вариантов теста, когда дрожжей мало, а активируются они всё равно в 200г бульона, их набухание может быть незаметно, для большей наглядности можно тогда уменьшить вес бульона, либо этого не делать — тесто поднимется и так, главное, чтобы бульон не был слишком горяч.

Замес теста

11.
Пока дрожжи набухают, в большую миску поместить содержимое двух яиц
(вес одного яйца без скорлупы где-то 60г).

12.
Добавить третьей ложкой 17г соли.

13.
Вылить из кастрюли оставшийся чесночный бульон.

14.
Добавить 100г масла;
вес масла можно уменьшить до любого значения (наверное, даже до 0), восполнив равным весом воды.

15.
Вылить набухшие дрожжи;
после выливания, на стенках тарелки останется некоторая часть дрожжей, которые можно либо смыть небольшим количеством воды (грамм до 80), либо присыпать мукой (взяв её из той, что по весу назначена для теста) и потом соскрести в миску (точно также можно счистить и остатки бульона);
счищать водой — легче.

16.
Второй ложкой — или, убрав её, прямо из пакета — насыпать 1600г муки.

17.
Приступить к замешиванию теста;
в процессе замешивания, держать поблизости муку, чтобы добавить её в случае повышенной липкости теста (например, из-за воды, которой чистились стенки посуды от дрожжей и бульона);
после замеса, тесто оставить на час, накрыв полотенцем, а затем перемесить;
такой перемес лучше повторить ещё раза 2 (через каждый час);
ради экономии времени, приступив к активации дрожжей, никакая посуда не моется и не чистится, оставляясь как есть, а после накрывания теста полотенцем, всё моется сразу вместе.

Рисунками с подписями

• 

  Этапы с 1 по 4.
• 

  Этапы с 5 по 8.
• 

  Этапы с 9 по 11.
• 

  Этапы с 12 по 14.
• 

  Этапы с 15 по 17.

Варианты использования

I. Тесто, жареное в масле

1. Взять кастрюлю из нержавеющей стали (литра на 2);

2. налить туда очень много растительного масла (грамм 400);

3. делая из теста нечто вроде небольших пончиков (сантиметра по 3 в диаметре), «пряжить» их в этом масле;

4. после израсходования всего теста, остатками масла, через край кастрюли, тонкой струйкой (так, чтобы нагарь оставалась внизу, внутри кастрюли) равномерно полить то, что было пожарено.

II. Пирожки

Сладкие тыквенные пирожки

Исходные продукты для 40 пирожков (два противня) из 2700г теста.
Для 20 пирожков (один противень) все числа делятся на два.

1. Тыква — 2000г;

2. сахар — 700г;

3. вода — 300г;

4. пшено — 340г;

5. растительное масло без запаха — 100г.

Вес начинки — 3000г.

Несладкие тыквенные пирожки

Исходные продукты для 20 пирожков (один противень) из 1350г теста.
Для 40 пирожков (два противня) все числа умножаются на два.

1. Тыква — 1000г;

2. вода — 500г;

3. пшено — 170г;

4. растительное масло без запаха — 50г.

Вес начинки — 1600г.

Приготовление.

1. Крупно нарезанную тыкву (вместе с мякотью отчищенной от семечек), положить в большую кастрюлю;

2. если делается сладкий вариант — добавить сахар;

3. налить воды;

4. варить, пока тыква не размягчится;

5. сваренную тыкву растолочь толкушкой;

6. добавить пшено и затем варить как обычную кашу;

7. налить масло и перемешать.

8. пирожки делать в форме треугольников, но оставляя центр не залепленным (на один пирожок придётся где-то по 65г теста и 75г начинки);

9. на противень пирожки укладывать 4 рядами (вдоль длинной стороны) по 5 шт, плотно друг к другу, в виде сот, смазывая маслом каждый пирожок;

10. дать пирожкам расстояться 30 минут при 50 градусах с только нижним нагревом, без вентиляции;

11. увеличить температуру до 175 градусов, добавить верхний нагрев, и каждые минут 20 выпекания, переворачивать противень (по мере готовности уменьшая это время до 10 минут);

12. после испекания все пирожки очень обильно смазать маслом и дать им «отдохнуть» минут 30 на противне.

Вес готового пирожка около 130г.

III. Хлеб

1. Из 2300г теста (без яиц) сделать 9 круглых буханок и равномерно разложить их на смазанном маслом (20г) противне;

2. смазать маслом (20г) сами буханки;

3. дать хлебу расстояться 30 минут при 50 градусах с только нижним нагревом, без вентиляции;

4. увеличить температуру до 175 градусов, добавить верхний нагрев, и каждые минут 20 выпекания, переворачивать противень (по мере готовности уменьшая это время до 10 минут).