Бузаж

Бузаж — технологический процесс, применяемый в пищевом производстве, при изготовлении (а чаще при фальсификации) тёмных выдержанных спиртов.

Общая информация

Тёмные выдержанные спирты используются для получения алкогольных напитков — бренди, коньяков, виски, рома и т. д.

Наряду с добавлением тёмной карамели (жжёного сахара), один из самых популярных способов модификации вкуса и цвета исходного алкогольного сырья. Наиболее скрываемый производителями алкоголя технологический процесс, осуждаемый традиционалистами в профессиональной среде. Известен, как минимум с середины XIX века. Вместе с процессом непрерывной ректификации называется «отцом» современного массового алкогольного рынка, определяющим не только производство, но и, кроме того, вкус большинства потребителей, так как значительная часть напитков доступных в продаже это алкогольные напитки, прошедшие бузаж. Массовое применение бузажа связывают, как правило, с французскими производителями коньяков.

Бузаж представляет собой кипячение, как правило предварительно разбавленного водой спирта с дубовой (вишневой) стружкой или чурбачками (иногда с предварительным добавлением сахара или патоки) в закрытой медной или нержавеющей технологической емкости, нагреваемой при помощи горячего пара или электричества. Для бузажа может использоваться, как выдержанный в бочонках, так и невыдержанный спирт, полученный различными способами, как ректифицированный нейтральный, так и полученный в перегонных кубах и сохраняющий характерный для исходного сырья вкус.

Подробности процесса, его длительность, температуру, давление (в случае применения автоклава), а также происхождение опилок и степень их обработки (в некоторых случаях опилки или чурбачки предварительно обугливают) производители держат в секрете. Применение бузажа отрицается или замалчивается почти всеми основными игроками рынка, однако по инсайдерской информации, бузажу в той или иной степени подвергается не менее половины спиртов, применяемых в производстве спиртных напитков. Причем во многих случаях это вполне оправдано и является исторически сложившимся методом производства. В некоторых юрисдикциях и соответственно в спецификациях бузаж уже предварительно выдержанного в бочках алкоголя не признаётся нарушением классической технологии и допускается, как составная часть технологического процесса.

Целью бузажа является получение «округлого», «полного» вкуса и удаление излишней спиртуозности молодых спиртов, с получением органолептической картины, характерной для спиртов, длительное время выдерживавшихся в деревянных бочках. А применение этого метода позволяет заменить десяток лет выдержки несколькими часами нагревания и перемешивания. В общем случае процедура производства выглядит так — нейтральный прозрачный спирт, полученный, как правило, в результате ректификации в колонне непрерывного цикла, называемой в англоязычных странах патент стил (англ. patent still), ставят на первичную выдержку в больших промышленных бочках, дающих достаточно слабое окрашивание, в них спирт получается очень светлого цвета со слабым запахом и достаточно резким вкусом, даже выдержанный около трех лет в такой промтаре.

В некоторых случаях (особенно в Испании) для молодого спирта применяют метод ботяги или бодяги, при котором свежевыгнанный спирт непрерывно заливают в систему связанных друг с другом бочек, по которым он постепенно опускается под действием силы тяжести в нижние бочки, откуда так же непрерывно производится отбор, количество отбираемого конечного продукта подбирается таким образом, чтобы путь по системе бочек от заливной горловины до сливного крана занимал около трёх лет. В результате первичной выдержки получают светлый спирт с легкими тонами дуба и сильным спиртуозным запахом крепостью около 70°-80°.

Наиболее радикальные производители дешёвого алкоголя вообще не используют предварительную выдержку (да и последующий марьяж со старыми спиртами тоже), считая бузаж и добавление жженой карамели из сахара низкой очистки необходимым и достаточным условием того, чтобы получаемый продукт именовался как минимум бренди. Однако в профессиональной среде данный метод не приветствуется и злоупотребление бузажем грозит потерей репутации. Тем не менее многие именитые производители используют его, как составную часть технологического процесса для части предварительно выдержанных спиртов, входящих в конечный продукт. После того как спирт сливают из деревянной тары, его разбавляют водой до 50°-70° C и перекачивают в чаны для бузажа, в которые добавляются чурбачки, стружка или опилки. Затем в течение нескольких часов спирт нагревается до температуры близкой к кипению и варится в чане, с последующим охлаждением и фильтрацией. После бузажа и фильтрации продукт приобретает благородный тёмный цвет, блеск и ярко выраженный «ванильный» запах и сбалансированный вкус. Далее происходит марьяж (или блендирование) с добавлением в полученный продукт от 40 до 10 % старых спиртов, подвергшихся естественному созреванию. В результате получается продукт знакомый большинству современных потребителей, как бренди, коньяк или виски средней ценовой категории.