Динугуан

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Динугуан
Авторство
Оригинальное название

тагальск. Dinuguan

Место происхождения

Филиппины

Компоненты
Основные

свиные субпродукты, свиная кровь, уксус, чеснок, силинг-хаба


Динугуан — филиппинское пикантное рагу. Обычно готовится из свиных субпродуктов (лёгких, почек, кишечника, ушей, сердца и рыла) или мяса. Ингредиенты тушатся в густой острой тёмной подливке из свиной крови, чеснока, чили (чаще всего сорта силинг-хаба) и уксуса.

Название[править]

Наиболее популярный термин динугуан и другие региональные варианты названия происходят от соответствующих слов, означающих «кровь». Например, на тагальском языке слово dugo означает «кровь», поэтому dinuguan переводится как «тушённый с кровью» или «кровавый суп». Возможные переводы на английский язык включают рагу из свиной крови или рагу из кровяной колбасы.

Блюдо также называется синугаок в провинции Батангас, зинаган на языке ибанаг, твик на языке итавис, тид-тад на капампанганском языке, динардараан на илоканском языке, дуго-дуго на себуанском языке, ругодуго на варайском языке, сампайна или чампайна на Северном Минданао, а также тинумис в провинциях Булакан и Нуэва-Эсиха. Неофициальное название этого блюда — «шоколадное мясо».

Динугуан также встречается на Марианских островах. Считается, что блюдо было завезено туда филиппинскими иммигрантами. Местное название — фритада.

Описание[править]

Блюдо похоже на польский суп чернина или на ещё более древнее спартанское блюдо, известное как мелас зомос (чёрная похлёбка). Основными ингредиентами последнего также были свинина, уксус и кровь.

Динугуан может подаваться без использования субпродуктов, только с отборными кусками свинины. В провинции Батангас эта версия известна как синунгаок. Блюдо также готовят из говядины и куриного мяса. Куриный вариант называется динугуанг манок («куриный динугуан»)[1]. Динугуан обычно подают с белым рисом или филиппинским рисовым пирогом путо. Версии блюда из северного Лусона, а именно илоканский динардараан и ибанагский зинаган, часто бывают более сухими. Их посыпают шкварками из жареных во фритюре свиных кишок. У народа итавис в провинции Кагаян также есть версия на основе свинины с более крупными кусками мяса и большим количеством жира, которую они называют твик.

Важнейший ингредиент рецепта динугуана — свиная кровь. Она используется во многих других азиатских кухнях либо в виде свернувшейся крови в качестве заменителя мяса, либо как основа для бульона. Свиной динугуан относится ко второму типу[1][2].

Блюдо не употребляют религиозные группы, чьи пищевые запреты не допускают употребление крови. К ним относятся местная Церковь Христа, Свидетели Иеговы, Международная церковь Бога, Адвентисты седьмого дня, мусульмане и иудеи.

Приготовление[править]

Динугуан обычно готовят из свинины, свиной крови, перца, лука, чеснока, воды, белого уксуса, лаврового листа и сахара. Лук пассеруют, затем добавляют чеснок и свинину. В той же кастрюле кипятят воду, после чего кладут лавровый лист и наливают уксус. Блюдо тушат до загустения, затем добавляют сахар, соль и чёрный перец.

Региональные варианты[править]

Другие региональные варианты динугуана[3]:

  • В провинции Аклан блюдо называется динугуан са батван. При его приготовлении используются плоды батван.
  • В провинции Булакан блюдо называется серкеле или сиркеле. Оно похоже по ингредиентам на динугуан, но готовится без свиной крови и с использованием говяжьих внутренних органов. Блюдо имеет консистенцию супа и кисловатый вкус. По некоторым данным, в нём используется коровья кровь.
  • В Биколе блюдо называется тинутунган динугуан. Оно содержит кокосовое молоко и перец чили. Название связано с тем, что кокосовое молоко готовят на углях до свёртывания, пока оно не образует кремообразную массу, известную как латик.
  • В провинции Капис готовится динугуан на манок са пинулипот нга абалонг.
  • В Себу блюдо называется дуго-дуго и имеет множество версий. В некоторые из них добавляют кубики застывшей крови, как в капампанганском тид-тад. В других вариантах не используется свиная печень, а внутренности нарезаются очень мелко, в результате чего получается рагу из свиной крови без легко узнаваемых ингредиентов.
  • В регионе Илокос динугуан известен как динардараан в илоканской кухне. Он гуще и суше большинства версий, обладает маслянистым и слегка уксусным вкусом благодаря использованию тростникового уксуса суканг илоко[4]. Обычно его готовят со свиными субпродуктами и иногда смешивают с хрустящей свининой, например, багнетом. Такая версия называется хрустящий динардараан и происходит из муниципалитета Сан-Николас. Вариант на основе курицы под названием сапсапурикет готовится из местных кур и имеет более лёгкую консистенцию бульона[5]. В провинции Северный Илокос блюдо называется молло — это коричневатая и водянистая версия динугуана.
  • В провинции Лагуна готовится динугуанг калабав — динугуан с использованием более ароматного мяса карабао.
  • В Южном Лейте блюдо смешивают с цветками банана и свиной кровью.
  • В провинции Мариндуке местный вариант, известный как кари-кари, готовится из тех же ингредиентов, но тушится почти до полного выкипания жидкости перед добавлением свиной крови.
  • В провинции Масбате блюдо называется синанглай. В него добавляют лемонграсс (танглад).
  • На Северном Минданао блюдо называется сампайна или чампайна и также готовится с лемонграссом.
  • В провинции Нуэва-Эсиха готовится тинумис — версия в виде супа, в которой в качестве подкислителя используются молодые листья тамаринда.
  • В провинции Пампанга готовится динугуанг пути (синоним тидтад баби). В отличие от обычного динугуана, это блюдо не чёрное и не коричневое, так как свернувшуюся кровь разрывают на кусочки вручную.
  • В провинции Пангасинан блюдо называется багуисен. В качестве подкислителя используется камиас. Субпродукты промывают моющим средством, а затем варят в листьях гуавы, чтобы избавиться от запаха. В барангае Иниранган муниципалитета Баямбанг в багуисен добавляют ломтики лагенарии (упо).
  • В провинции Кесон блюдо называется пирихил — это динугуан из куриных желудков, сердец и печени.
  • На Висайских островах блюдо называется паклай. Это висайское кровяное рагу из крови и кишечника козы, но немного более сухое.
  • В Замбоанге, на Басилане и в провинции Кавите (Чавакано) готовится «динугуан в стиле чавакано». В нём используется уксус туба (из сахарного тростника) и содержатся измельчённые листья орегано.

Примечания[править]

  1. ↑ 1,0 1,1 Dinuguan a la Ate Angelina. MarketManila (2006-07-26). Проверено 27 мая 2026.
  2. ↑ Easy Pork Dinuguan Recipe. RecipeniJuan (2016-11-11). Проверено 27 мая 2026.
  3. ↑ List of varieties of dinuguan and other dishes that use bloodангл.. Проверено 27 мая 2026.
  4. ↑ Dinardaraan (pork blood stew with crispy pork belly)англ.. umamidays.com (2025-03-12). Проверено 27 мая 2026.
  5. ↑ Dy-Zulueta, Dolly Recipe: Sapsapuriket, an Ilocano blood stew. Philstar.com. Проверено 27 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Динугуан», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Динугуан

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Динугуан&oldid=2668066