Оливковое масло в Израиле

Древнее устройство.

Современная машина холодного прессования в кибуце Парод

Установка в мошаве Эштаол

Оливковое масло (שמן‎, свежее оливковое масло: יצהר‎) в Израиле — изготовление оливкового масла в Эрец-Исраэль.

Общие сведения

«Олива европейская» на самом деле родом из Израиля, и произрастала она к северу от Мёртвого моря и в Самарии еще шесть тысячелетий назад, в эпоху халколита, то есть в Медном веке. Во время археологических раскопок в наших краях были найдены остатки маслин, которые отнесли к Бронзовому веку (3000 г. до н. э.). Есть также предположения о том, что олива была культивирована именно здесь и уже отсюда распространилась по всему Средиземноморью.

Древние свидетельства использования оливкового масла на Земле Израиля были обнаружены на месте раскопок в Нижней Галилее.

Выбивное масло (שמן כתית‎) считалось лучшим, и его именно предписывает Библия употреблять в святилище. Древние евреи очень много употребляли оливковое масло: по словам Бен-Сиры (39, 32), оно, как молоко, вино и одежда, принадлежит к важнейшим предметам потребления (ср. II Хрон., 28, 15). Не было дома, в котором не было бы кувшина для оливкового масла (צפחת השמן‎, I Цар., 17, 14 и сл.). Патриарх Яаков, согласно библейскому рассказу, облил священный камень оливковым маслом (Быт., 28, 18; 35, 14). К каждому мучному жертвоприношению прибавлялся елей (Лев., 2), в известных случаях он употреблялся также для окропления в святилище (ib., 14, 26). Оливковое масло пользовались для смазывания волос (Исаия, 61, 3; Псал., 133, 2). Елеем помазывались цари на царство.Оливковое масло поливалось на раны для облегчения боли (Исаия, 1, 6). Иосиф Флавий рассказывает, что, по предписанию врачей, больной Ирод Великий принял ванну из елея (Древн., XVII, 6, 5). Оливковое масло употреблялось для освещения жилищ и святилищ (Исх., 27, 20). Иудея производила Оливковое масло в таком изобилии, что этот продукт вывозился в другие страны, в основном в Финикию (I Цар., 5, 25; Иезек., 27, 17; Эзр., 3, 7) и в Египет (Гош., 12, 2). В римский период порт Кесарея служила главным местом вывоза оливкового масла (Флав., Vita, XIII и Иуд. Война, II, 21, 2).

Оливковое масло использовалось для зажигания меноры в Храме.

Оливковое масло в талмудическое время — один из главных предметов торговли в Иудее. Мишна различает три сорта олив, из которых каждый, в свою очередь, может три раза последовательно дать масло различного качества. Высший сорт (הזית הדאשון‎) это те оливы, которые растут на макушке дерева и созревают раньше всех. Снятый с дерева зрелый плод подвергают толчению (כותש‎), затем кладут всю массу в плетеную корзину, и масло само вытекает. После этого массу подвергают давлению: ядро олив раздробляется и выделяет масло. Затем массу размалывают в третий раз и снова подвергают давлению. Таким же образом поступают с оливами второго и третьего сорта. Ко второму сорту относятся оливы, не успевшие созреть на дереве — их греют на солнце. К третьему сорту относятся оливы самого позднего сбора, который обыкновенно предварительно подвергают брожению. Только полученное первым способом масло (так называемое девичье масло) годно для светильника в храме, остальные годны лишь как ингредиент мучной жертвы (Мен., VIII, 4). Такие же три сорта масла описываются в эдикте Диоклетиана, устанавливающем цены на предметы первой необходимости (olei flos, oleum sequens, oleum cibarium). При избытке олив обработка их продолжалась в течение почти всей зимы, но обыкновенно существовал для этого известный сезон, שעת הכדים‎ (М., Кат., III, I; Хаг., 25а). Выжимками олив пользуются для топки печей и для корма скота (М., Кел., IX, 5; Toc., Маас. Шени, I, 10). Иногда, однако, оставшаяся под прессом масса снова шла в дело, из нее добывали масло. Существовал особый цех так называемых «варителей олив», שולקי זיתים‎ (Toc., Кел. и Б. Кам., IV, 5). Прессованные для еды оливы (כבושים‎) также выделяли из себя масла. Полученные таким образом масла, конечно, худшего сорта (М., Мен., VIII, 3). Оливковое масло имело широкое применение как пищевой продукт, как косметическое (для натирания тела), как целебное средство и как осветительный материал; в последнем отношении оливковое масло предпочиталось всякому другому маслу (Менах., VIII, 5; Шаб., II, 2). Кроме того, из незрелых олив изготовляли особенное масло, которое обладало свойством уничтожать волосы. В древности в торжественных случаях устраивали фонтаны из масла, особенно при встрече уважаемых лиц. Когда сыновья патриарха, Иуда и Гиллель, прибыли в Вавилон, жители города устроили в честь их фонтаны (צינורות‎) из вина и масла (Семахот, VIII; Toc., Шаб., VII, 16, 17). Барайта говорит: можно сделать фонтаны из вина и масла в честь жениха и невесты, несмотря на то что запрещается портить съестные припасы и что это обычай язычников (דרכי האמורי‎; ib.). Во время праздников Кущей в шалашах (סוכה‎) также помещали кувшины с вином и маслом, как обычное украшение царских палат (Сукка, 10б; Ber. r., XXVIII, 6); стаканы, полные масла, красовались и под балдахинами, חופה‎, для жениха и невесты (Семах., VIII). Позднее в Вавилонии собирали учеников академии, и мать жениха смазывала их головы оливковым маслом (Кет., 17б; ср. Раши, ad loc.). Следы этого обычая в Вавилонии сохранились в респонсах р. Гаи Гаона (שערי שמחה‎, 11, 74).

Имеется много указаний о существовавшем у евреев обычае смазывать покойника в оливковом масле (ср. Шаб., XXIII) или поливать масло или вино вокруг смертного одра (ср. Санг., 48а). Однако между законоучителями возник спор, заслуживает ли одобрения последний обычай (Семах., XII). В псевдоэпиграфической книге «Жизнь Адама и Евы» рассказывается, что «Бог сказал архангелу Михаилу (после смерти Адама): «приготовь льняное покрывало, чтобы им покрыть тело Адама, принесите душистое масло сюда и лейте на него» (40, 1).

Агадисты считали, что масло облагораживает тело и Тора облагораживает душу (Schir r., I, 19, 21). Палестинские ученые за тихий и мирный нрав приравниваются агадой к оливковому маслу, в то время как вавилонские ученые, благодаря вечным спорам в галахе, сравнены с оливой, обладающей горьким вкусом (Санг., 24а).

Первым современным заводом горячего прессования в Израиле был Hadid, основанный в 1906 году в Бен-Шемене Нахумом Вильбушевичем и вскоре переехавший на завод Oil Industries в Хайфе.

В современном Израиле качество оливкового масла ранее определялось организацией "Оливковый совет", а после его роспуска оно теперь определяется оливковой ветвью Совета по растениям (который является законодательным органом). Уровень кислотности оливкового масла в Израиле определяется лабораториями Министерства сельского хозяйства и лабораториями, признанными Советом по растениям.

Стандарт 191 Израильского института стандартов изначально был уникальным израильским стандартом.

В настоящее время в Израиле посажено 334 000 дунамов оливковых виноградников, в основном для производства оливкового масла. Производство масла в Израиле варьируется в течение двухлетнего цикла - когда в нечетный год наступает зима (например, зима 2015-2016 гг.), урожай оливок меньше. Объем производства также зависит от годового количества осадков, поскольку большинство оливковых культур не орошается.

Согласно данным Всемирного совета по оливковому маслу, в период с 2011 по 2021 год ежегодный объем производства в Израиле составлял от 11 000 до 19 000 тонн масла, что составляет около половины процента мирового производства, по сравнению с потреблением от 15 000 до 28 000 тонн масла.

В Израиле насчитывается около 120 фабрик по производству тканей и масел, большинство из них современные и крупные. Оливковая ветвь Совета по растениеводству следит за качеством масла и присваивает знак качества фабрикам по производству тканей, которые соответствуют критериям. Совет публикует список одобренных суконных фабрик.

В Израиле культивируется несколько видов оливок. В их числе сорта, выведенные в арабских странах («Сури», родом из Ливана), собственные сорта («Барнеа», сорт, выведенный профессором Шимоном Лавье), а также популярные европейские, в том числе греческие Kalamata, испанские Manzanilla и Picual, итальянские Leccino, французские Picholine и другие. При сборе оливок очень важно уложиться в отведенные сроки. В целом сезон сбора плодов длится с ноября по январь, при этом сам сбор урожая с отдельной плантации занимает строго ограниченное время. Более того, плоды должны быть отжаты в течение 24 часов с момента сбора, иначе масло испортится. Сам же сбор урожая может проходить традиционным способом, когда под деревом расстилают прочную ткань, а само дерево трясут, чтобы оливки упали на ткань. В наши дни существует и механизированный способ собирать оливки, когда для сборки используются специальные машины.

В Израиле в настоящее время оливковые рощи покрывают территорию в 34 тысячи гектаров. Ежегодно производится более 15 тысяч тонн оливкового масла и более 24 тысяч тонн столовых оливок. В Израиле насчитывается более сотни маслодавилен, а количество производимого масла может достигать 10 тысяч тонн.

Самое качественное оливковое масло обозначается маркировкой Extra Virgin olive oil (на иврите – «Шемен зайт катит меуле»). Virgin olive oil (на иврите – «шемен зайт катит») — натуральное оливковое масло с кислотностью не более 2%. Refined olive oil (на иврите – шемен зайт мезуках) – очищенное (рафинированное) оливковое масло без характерной для Extra Virgin горчинки, с кислотностью не более 0.3%.

В Израиле выращивается 120 израильских сортов.

Фестиваль оливок проходит ежегодно во время сбора урожая в Галилее, на Голанах и в долинах.

Оливковые рощи иногда становятся центром столкновений между жителями Палестинской автономии и евреями-поселенцами.