Солодовый экстракт

Экстракт солодовый

Солодовый экстракт — продукт, получаемый путём сгущения пивного сусла.

Общая информация

Готовый солодовый экстракт широко применяется в пивоваренной, хлебопекарной и кондитерской промышленности как вкусо-ароматическая добавка и как эмульгатор. Солодовые экстракты изготавливаются как правило на пивоваренном производстве.

Проводится полный технологический процесс подготовки пивного сусла, после чего его с помощью температурно-вакуумного выпаривания сгущают для удобства хранения, транспортировки, для получения дополнительных свойств.

Полученный в результате сгущения продукт называется солодовым экстрактом.

Использование экстракта для приготовления пива, элей, стаутов оправдывает себя как экономически, так и с практической точки зрения.

С экономической точки зрения — нет необходимости использовать сложное и дорогостоящее оборудование, производить затраты на энергоносители и прочие затраты, особенно при производстве напитков в малых объемах. С практической точки зрения — отсутствует необходимость строгого контроля за технологическим процессом на стадии варки сусла — заваривание, фильтрация, осолаживание, утилизация дробины и прочие действия.

Использование экстрактов зерновых при производстве пива

Классическая схема производства пива предусматривает следующие технологические циклы:

• Дробление солода ячменного (или других зерноприпасов) в строгом соблюдении фракций дробления;
• Варка затора: затирание (смешивание дробленного солода с водой в определенном соотношении); приготовление затора (соблюдение температурных режимов и пауз: 52 градуса — белковая, 63 градуса — мальтозная,72 градуса — осахаривание); фильтрация затора.
• Кипячение сусла с хмелем
• Охлаждение сусла до температуры брожения
• Процесс брожения, дображивания и т. д.

Целью затирания является получение максимального количества экстракта, отделяемого в процессе фильтрования дробины. Путем выпаривания неохмеленного (или охмеленного) сусла этот экстракт можно получить в концентрированном виде.

Примерная схема приготовления пивного сусла из экстракта солодового ячменного неохмеленного

В сусловарочный котел (или купажную емкость, оснащенную мешалкой и системой подогрева) набирается расчетное количество воды при температуре 80-85 градусов и при работающей мешалке задается расчетное количество экстракта солодового.

Количество экстракта на 1000 л готового сусла зависит от планируемой массовой доли сухих веществ в начальном сусле и рассчитывается по формуле:

Массовая доля с.в. в начальном сусле	Формула для расчета количества экстракта, кг	Примечание
11%-ное	(11,02665*〖10〗³)/72,0=153 кг	Числитель — масса экстракта по упрощенной таблице Плато и рассчитывается: Массовая доля с.в. в начальном сусле*относительная плотность сусла*0,96(поправочный коэффициент на уменьшение объема сусла при охлаждении) 72 %- массовая доля сухих веществ в экстракте(указано в качественном удостоверении и может колебаться в пределах 70± 2 %) Потери по жидкой фазе в расчете не учтены.
12%-ное	(12,0775*〖10〗³)/72,0=168 кг
13%-ное	(13,1363*〖10〗³)/72,0=182 кг
16%-ное	(16,3646*〖10〗³)/72,0=227 кг