Хао куэй

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хао куэй
Файл:Hao-Kuih.jpg
Традиционная закуска в Шаньтоу
Авторство
Оригинальное название

кит. 鲎粿 / Хоу го

Место происхождения

Китай

Компоненты
Основные

пшеничная мука, бататовая мука, морепродукты

Хао куэй — традиционная закуска из Шаньтоу (провинция Гуандун, Китай). Отличается характерной формой и пикантным вкусом. Относится к чаошаньской кухне. Появилась в районе Чаоян. Остаётся региональным деликатесом. Популярна среди чаошаньцев, но редко встречается за пределами этого культурного региона. Готовится из рисовой муки и пикантной начинки. Исторически в состав входила икра мечехвоста. От этого ингредиента произошло название блюда, так как иероглиф «鱟» означает мечехвоста. Закуску обычно готовят на пару или жарят. Блюдо имеет мягкую, но плотную текстуру.

Куэй[править]

Традиции Чаошаня[править]

Файл:Gods Worship.jpg
Пиршество для богов

Чаошаньская культура высоко ценит общинную жизнь[1]. Эта особенность тесно связана с давними традициями народной религии. В районе Чаонань городского округа Шаньтоу регулярно проводятся фестивали в честь местных божеств. В дни праздников жители готовят большое пиршество и проводят церемонии, чтобы поблагодарить богов за благословения[2]. После церемонии еду делят с семьёй и друзьями. Праздник выходит за рамки религиозного события и способствует укреплению социальных связей[3].

Одно из традиционных праздничных блюд — куэй. Основу куэй составляет обычная или клейкая рисовая мука. В тесто часто добавляют бататовую муку или крахмал из тапиоки для придания плотной и эластичной текстуры. На английский язык термин часто переводится как «торт», однако куэй представляет собой широкую кулинарную категорию. Она включает паровые пудинги, пельмени и несладкую выпечку. В отличие от западных тортов, где используется пшеничная мука и разрыхлители, куэй преимущественно не содержит глютена. Блюдо отличается влажной, пудингообразной, но твёрдой консистенцией[4]. Куэй играет важную роль в традиционных чаошаньских ритуалах и часто используется в качестве подношения богам.

Разновидности куэй[править]

Несмотря на схожие базовые ингредиенты, существуют различные виды куэй. Они бывают сладкими и несладкими. Размер, форма и цвет изделия часто несут символический смысл, связанный с конкретным праздником[5].

  • Тао куэй: готовится с добавлением пищевого красного красителя. Символизирует удачу.
  • Шукэ куэй[6]: содержит сушеницу. Считается, что это растение помогает при кашле.
  • Пуцзы куэй: также известен как пирожок с каркасом. Готовится из рисовой муки и листьев каркаса, которые придают блюду свежий аромат и зелёный цвет. Формируется в специальных формах.
  • Шуйцзин куэй: также называется «хрустальным шаром». Готовится из бататовой муки. Отличается прозрачным тестом, сквозь которое видна начинка.
  • Цайтоу куэй: пирожок с редькой. Обычно готовится зимой, особенно на Праздник весны.
  • Таро куэй: аналог пирожка с редькой, но готовится из таро и муки.

История хао куэй[править]

Согласно региональному фольклору, пожилая дворянка в регионе Чаоян страдала от потери зубов, хронического несварения желудка и метеоризма. В традиционной местной медицине считалось, что мясо мечехвоста улучшает пищеварение. Невестка дворянки добавила пикантный экстракт из мяса мечехвоста в мягкую рисовую пасту, приготовленную на пару. Блюдо получило название хао куэй (буквально — «пирожок с мечехвостом»). Закуска улучшила здоровье женщины. Рецепт стал популярным благодаря характерному вкусу и мягкой текстуре. В настоящее время хао куэй остаётся известным деликатесом в Шаньтоу и символом региональной кулинарной традиции[7].

Альтернативная историческая версия связывает популяризацию хао куэй с чиновником по имени Ши Бошэн. Во время его пребывания на посту главы уезда прибрежное сельское хозяйство пострадало от нашествия мечехвостов. Животные наносили значительный ущерб местным посевам. Чтобы смягчить сельскохозяйственный кризис, Ши Бошэн приказал населению добавлять мясо мечехвостов в рисовую пасту. Так появился хао куэй[8].

«Хао» и мечехвосты[править]

Файл:Limule.jpg
Мечехвосты часто встречаются парами. Опытные рыбаки отмечают, что самка часто носит самца на спине, так как она крупнее.

Слово «хао» на чаошаньском диалекте означает мечехвоста. Мечехвост — древнее членистоногое, которое часто называют «живым ископаемым». Сохранение мечехвостов помогает защитить видовое разнообразие. В регионе Чаошань мечехвосты находятся под защитой государства и занесены во вторую категорию видов, находящихся под угрозой исчезновения.

Тип Класс Отряд Семейство Род
Членистоногие Хелицеровые Мечехвосты Limulidae Tachypleus

В прошлом жители Чаошаня ловили мечехвостов и готовили из них соус, напоминающий икру. Считалось, что этот соус обладает лечебными свойствами и улучшает пищеварение. Однако мечехвосты могут быть ядовитыми. Из-за риска смертельного отравления и сокращения популяции вылов мечехвостов был прекращён[9].

Современный хао куэй[править]

Изначально хао куэй готовили из рисовой муки, соуса из мечехвоста, мяса и овощей. После запрета на вылов мечехвостов их мясо заменили морепродуктами, чаще всего креветками. Современный хао куэй отличается от оригинального рецепта, но традиционные методы приготовления сохранились. Блюду по-прежнему придают форму мечехвоста, но готовят без использования оригинального соуса[7]. Для улучшения вкуса используют соус барбекю. В регионе Чаошань он называется шача. Это популярная китайская приправа, которая широко применяется в фуцзяньской, чаошаньской и тайваньской кухнях. Соус шача готовится из соевого масла, чеснока, лука-шалота, перца чили, рыбы и сушёных креветок. Он придаёт блюду пикантный и слегка острый вкус.

Приготовление[править]

Файл:Hao Kuih.jpg
Хао куэй, политый соусом шача.

Традиционно для приготовления хао куэй используют местную бататовую муку, рис и соус из мечехвоста (в современных рецептах заменяется морепродуктами).

  1. Варят рисовую кашу и остужают её.
  2. Добавляют бататовую муку и соус, тщательно перемешивают.
  3. Полученную смесь разливают по фарфоровым формам.
  4. Сверху выкладывают свежие креветки и мясной фарш, затем готовят на пару.
  5. После приготовления на пару изделия вынимают из форм и обжаривают в масле.
  6. Блюдо подают, когда на нём образуется золотистая корочка.

Примечания[править]

  1. ↑ The Cultures of Chaoshan Chinazh-CN. 豆瓣. Проверено 20 мая 2026.
  2. ↑ Nation, Chusri Ngamprasert the. Giving thanks to their godsen-US (16 декабря 2014 года).
  3. ↑ 潮汕拜神习俗. Архивировано из первоисточника 11 января 2015. Проверено 27 ноября 2014.
  4. ↑ What Are Chinese Kuih (粿) and Why Are They Essential for Festivals Like Chinese New Year?en-US. BowLakeChinese (2025-08-01). Проверено 20 мая 2026.
  5. ↑ What Are Chinese Kuih (粿) and Why Are They Essential for Festivals Like Chinese New Year?en-US. BowLakeChinese (2025-08-01). Проверено 20 мая 2026.
  6. ↑ 鼠壳粿. Архивировано из первоисточника 11 января 2015. Проверено 27 ноября 2014.
  7. ↑ 7,0 7,1 鲎粿由来. Архивировано из первоисточника 11 января 2015. Проверено 27 ноября 2014.
  8. ↑ 鲎粿的传说. Проверено 20 мая 2026.
  9. ↑ 鲎,生命的邂逅. Архивировано из первоисточника 11 января 2015. Проверено 24 декабря 2014.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Хао куэй», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Хао_куэй

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Хао_куэй&oldid=2669519