Ядовитые грибы
Ядовитые грибы — устойчивое название видов грибов, плодовые тела которых при употреблении в пищу вызывают у человека отравление в дозах, в которых обычно грибы употребляются в пищу. Противопоставляются съедобным грибам, которые употребляются в пищу. Съедобность, несъедобность и ядовитость для ряда видов грибов зависит от методов их приготовления. К ядовитым могут в популярной и справочной литературе относить галлюциногенные грибы. Употребление ядовитых грибов — одна из причин отравления грибами. Помимо этого, отравление может вызываться индивидуальной непереносимостью, генетической предрасположенностью, хозяйственной деятельностью человека и т. д., что размывает границу между ядовитыми и неядовитыми грибами.
Токсины[править]
С химической точки зрения токсины ядовитых грибов весьма вариабельны, и образуются в ходе различных метаболических путей. Ниже приведена краткая таблица ядовитых веществ, характерных для разных грибов, и их воздействие на организм человека.
Токсин | Опасность | Основная угроза | Виды грибов |
---|---|---|---|
α-аманитин и другие аманитины | Смертельная | Вызывает разрушение печени спустя 1−3 дня после поедания грибов | Amanita (смертельно ядовитые виды мухоморов), некоторые лепиоты (Lepiota), галерина окаймлённая (Galerina marginata) |
Фаллотоксины | Низкая | Гастроэнтерит | Различные мухоморы (Amanita) |
Орелланин | Смертельная | Вызывает разрушение почек спустя 1−3 недели после поедания грибов | Ядовитые паутинники (Cortinarius) |
Мускарин | От средней до смертельной | Остановка дыхания | Некоторые ядовитые говорушки и волоконницы, например, говорушка беловатая (Clitocybe dealbata) и волоконница Патуйяра (Inocybe erubescens). |
Гиромитрин | Смертельная | Гемолиз, нейротоксичность | Некоторые строчки (Gyromitra) и лопастники |
Коприн | Средняя | Отравление возникает при совместном употреблении с алкоголем | Навозник серый (Coprinopsis atramentaria), дубовик оливково-бурый (Boletus luridus) и некоторые другие виды |
Иботеновая кислота | От средней до высокой | Нейротоксичность | Красный (Amanita muscaria) и пантерный мухоморы (Amanita pantherina) |
Мусцимол | От средней до высокой | Угнетение ЦНС и галлюцинации | Псилоцибе (Psilocybe) и другие галлюциногенные грибы |
Псилоцибин и псилоцин | Низкая | Возбуждение ЦНС и галлюцинации | Псилоцибе (Psilocybe) и другие галлюциногенные грибы |
Эрготамин | Смертельная | Влияние на сосудистую систему, галлюцинации, угроза потери конечностей | Спорынья (Claviceps) и некоторые кордицепсы (Cordyceps) |
Болесатин | Низкая | Гастроэнтерит, рвота, понос | Сатанинский гриб (Boletus satanas) |
Арабитол | Низкая | Гастроэнтерит | Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) |
Заблуждения[править]
Распространённые заблуждения относительно ядовитых грибов:
- Опасность не представляют виды, произрастающие на лугах или полях: ядовитые грибы можно встретить и на открытых местностях.
- Все грибы в молодом возрасте съедобны: все ядовитые грибы ядовиты в любом возрасте.
- Ядовитые грибы обладают неприятным запахом и вкусом: многие ядовитые грибы, напротив, обладают приятным ароматом и вкусом.
- Съедобны все грибы, имеющие розовые пластинки: у ядовитых энтолом (Entoloma) пластинки окрашены в розовый цвет.
- Насекомые и черви не обитают в ядовитых грибах: черви есть в плодовых телах бледной поганки, однако отсутствуют у обыкновенной лисички (Cantharellus cibarius).
- Ядовитые грибы вызывают скисание молока: свёртывание молока происходит под действием фермента пепсина, который присутствует как у съедобных, так и у ядовитых видов.
- Головки лука при совместном приготовлении с ядовитыми грибами становятся бурыми: побурение лука, как и в случае с молоком, связано с действием определённых ферментов, которые присутствуют как у съедобных, так и у ядовитых видов.
- Ядовитые грибы вызывают почернение серебра: почернение серебра происходит под действием особых грибных аминокислот, которые присутствуют как у съедобных, так и у ядовитых видов.
Условно-съедобные грибы[править]
Условно-съедобными грибами называются грибы, ядовитые в сыром виде, однако пригодные в пищу после определённой кулинарной обработки. В странах, где специальное приготовление не принято, часто относятся к ядовитым. Так, в Европе ядовитыми считаются многочисленные виды груздей, которые в России, Украине, Белоруссии и некоторых других странах пускают в засолку и употребляют в пищу. Строчки гигантский и обыкновенный в России готовят путем предварительного отваривания и сливания воды либо засушивают, что удаляет присутствующий в них яд гиромитрин. Существуют эксперименты по приготовлению некоторых видов мухоморов.
Смертельно ядовитые грибы[править]
Отдельной разновидностью ядовитых грибов считаются смертельно ядовитые грибы. Они способны вызвать отравление с летальным исходом даже при небольшом количестве съеденных плодовых тел. Смертельно ядовитыми грибами считаются:
- Бледная поганка, или Мухомор зелёный (Amanita phalloides).
- Мухомор вонючий, или белая поганка (Amanita virosa).
- Мухомор весенний, или весенняя поганка (Amanita verna).
- Мухомор очевидный (Amanita proxima).
- Мухомор Смита (Amanita smithiana).
- Amanita abrupta.
- Amanita arocheae.
- Amanita bisporigera.
- Amanita exitialis.
- Amanita magnivelaris.
- Amanita ocreata.
- Amanita subjunquillea.
- Паутинник горный (Cortinarius orellanus).
- Паутинник красивейший (Cortinarius rubellus).
- Галерина окаймлённая (Galerina marginata).
- Лепиота коричнево-красная (Lepiota brunneoincarnata).
- Лепиота каштановая (Lepiota castanea).
- Лепиота ядовитая (Lepiota helveola).
- Лепиота розоватая (Lepiota subincarnata).
В некоторых источниках к смертельно ядовитым также относят:
- Мухомор пантерный (Amanita pantherina).
- Сатанинский гриб (Boletus satanas).
- Строчок осенний (Gyromitra infula).
- Говорушка беловатая (Clitocybe dealbata).
- Волоконница Патуйяра (Inocybe erubescens).
- Свинушка тонкая (Paxillus involutus).
- Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare).
- Лепиота шерстистообутая (Lepiota clypeolaria).
- Лепиота гребенчатая (Lepiota cristata).
- Лепиота лиловая (Lepiota lilacea).
- Лепиота вздутоспоровая (Lepiota magnispora).
Литература[править]
- Вишневский М. В. Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы. Справочник-атлас. — М.: «Формика-С», 2001.
- Вишневский М.В. Ядовитые грибы России. — Издательство «Проспект», 2017. — 352 с. — ISBN 9785392237388.