Балтийская кухня

Балтийская кухня — локальная (региональная) кухня балтийцев. Особое географическое положение Кенигсбергщины (Калининградской области) позволило соединить немецкие, литовские, коренных прусские, польские и русские кулинарные традиции. Основные блюда — рыбные, мясные, с овощами, выращенными на польдерных землях.

История и характеристика

Эмблема балтийской кухни

Калининградская область, ранее часть Восточной Пруссии, обладает богатым кулинарным наследием. После Второй мировой войны регион стал домом для переселенцев из разных уголков СССР, что привнесло разнообразие в местную кухню. Слияние немецких традиций с адаптированным влиянием соседних стран и новыми кулинарными элементами привело к формированию уникальной гастрономической палитры.

Официально сей гастрономический стиль появился в 2022 году, когда был зарегистрирован бренд «Балтийская кухня», предоставляющий местным предприятиям общепита право использовать его бесплатно для продвижения блюд, приготовленных из локальных продуктов.

Акцент в балтийской кухне сделан на свежих продуктах местного производства, такие как рыба (особенно морская), дикоросы, ягоды, сезонные овощи и зелень, грибы и мясо дичи. Особое место занимает использование облепихи, черемши, еловых шишек и других дикорастущих растений в приготовлении еды.

Местные фермерские хозяйства обеспечивают регион уникальными продуктами, что позволяет создавать блюда, которые не встретишь в других частях России.

На первую половину 2025 году в Калининградской области насчитывается 50−60 заведений, относящихся к «балтийской кухне» (рестораны, кафе и гастробары).

Специалитеты

Балтийское море, омывающее регион, богато рыбой и морепродуктами. Самые популярные виды — это сельдь, треска, балтийский угорь, килька, шпроты, судак, камбала и лещ. А ещё корюшка, ряпушка, щука, сом и чудесный виштынецкий сиг. В балтийской кухне рыбу готовят по-разному: запекают, коптят, маринуют, жарят на гриле и варят.

Рыбные блюда

• Строганина из пеламиды (главная гастрономическая достопримечательность балтийской кухни. Чем-то пеламида напоминает тунца. Блюдо едят с зелёным луком, ржаным хлебом и солью).
• Копченая камбала/скумбрия на сковороде
• Уха «Балтийская тройная» (три вида рыбы)
• Севиче из балтийской трески
• Рёбра леща с пюре из брокколи и моркови
• Салат с балтийской килькой и страчателлой
• Виштынецкая ряпушка с кабачком и печёным перцем
• Сом с цукини в сметанном соусе
• Балтийский лосось с мороженым из кукурузы
• Судак с овощами и грибами под польским соусом
• Смёрребрёд с балтийской килькой
• Палтус в соусе из белого вина
• Шашлык из балтийского угря
• Угорь, запеченный с маринованной грушей
• Форшмак (закуска из жареной сельди с луком)

Мясные блюда

В балтийской кухне мясные традиции сложились под влиянием немецких, прусских, литовских и русских практик. Используется местная фермерская оленина, утка и другие виды мяса. Из оленины готовят тар-тар, а также томлёное мясо с пряными травами и овощами.

• Кёнигсбергские клопсы (мясные фрикадельки из телятины или свинины)
• Драники с паштетом из оленины
• Телячьи щечки
• Гуляш из оленины с каперсами из черемши
• Медальоны из оленины с ягодным муссом.
• «Прусский салат» с фасолью и бужениной
• «Свинина по-кенигсбергски»
• Кенигсбергский флек (суп из говяжьего рубца)
• Цеппелины с мясным фаршем

Прочие специалитеты

Балтийская кухня славится не только рыбой и мясом, но и разнообразной выпечкой и десертами, сырами и пивом.

• Кёнигсберская булочка с клюквой
• Прусские брецели
• Юмбрики (заварные пирожные, обычно круглой формы, с начинкой из творожного крема)
• Локальный шоколад, особенно горький
• Еловый пирог с печёными шишками

Сыр Тильзитер

• Куршские лепёшки из дровяной печи и ятвяжские пироги с судаком, приготовленные на камнях
• Марципан (лакомство из миндальной муки и сахарного сиропа. Производство Марципана в Кёнигсберге началось более 200 лет назад. Марципан продают в виде конфет или просто кусочками, с разным шоколадом или посыпкой)
• Крафтовые сыры. Сыроварением в Восточной Пруссии занялись еще в середине 19 века. Особенно ценен сыр «Тильзитер», происходящий с одноименного города
• Мороженое из бородинского хлеба
• Литовский холодный борщ («Шалтибарщай» — на литовским языке. В основе — кефир и свёкла, а подают литовский борщ с отварным или запечённым картофелем на отдельной тарелке)
• Макалы (от глагола «макать») — закуски северных народов: домашний йогурт с зеленью, печёный перец с брынзой и хумус из тыквы с облепихой
• Пиво — один из традиционных напитков Балтийской кухни. Варить пиво в Кенигсберге начали еще в 13 веке. Эту традицию сюда привезли рыцари Тевтонского ордена. Вскоре Восточная

Пруссия стала центром пивоварения. Современным пивоварам удалось сохранить рецептуры настоящего немецкого пива, попробовать его можно в пивных барах, кафе и ресторанах. Тильзитское пиво варят на историческом заводе первой половины XIX века.

Манифест балтийской кухни

Манифест обсуждался представителями гастрономической сферы, рестораторами и бренд-шефами, публичное подписание состоялось 16 апреля 2021 года. Подписавшие обязались внедрять философию Балтийской кухни, использовать логотип и критерии бренда. Организации и места питания, соответствующие требованиям, получают наклейки-отметки и статус в реестре Туристско-информационного центра Калининградской области. Это помогает потребителям узнать, где можно попробовать аутентичную региональную кухню.

Журнал балтийской кухни с указанием адресов ресторанов и рецептов

Основные положения манифеста:

1. Использование местных продуктов, «рожденных местной водой, почвой и солнцем».
2. Сезонность меню.
3. Наличие в меню минимум 10 блюд из местных ингредиентов.
4. Активное развитие новых рецептур на основе традиционных местных продуктов.
5. Современная, красивая подача и презентация блюд.
6. Высокие стандарты кухни, санитарии и этики.
7. Признание кулинарии как части культуры, сохранение культурно-исторического наследия.
8. Популяризация продукции региона, поддержка местных производителей и распространение знаний о культуре края.

Мнения

Ресторатор Дмитрий Акимов:

«Мы живём в уникальном месте с очень привлекательным товарным ассортиментом — от рыбы до овощей, выращенных на польдерных землях. Использовать продукты, произведённые на нашей территории, — это экологично. Не нужно тратить огромное количество ресурсов, чтобы их упаковать и перевезти. Одновременно мы поддерживаем местных производителей, а ещё помогаем области развиваться в направлении сельского хозяйства». Мы хотим, чтобы Калининградская область была известна не только могилой Канта и Куршской косой, а ещё и своей кухней и ресторанами.

Один из идеологов «Манифеста Балтийской Кухни» Дмитрий Ткачёв:

«Наша задача в том, чтобы написать свою страницу в истории Балтийской кухни. Создать хотя бы 10 блюд, которые станут шедеврами и будут через аромат, вкус, внешний вид выражать Калининградскую область. Рецепты, которые пройдут испытание временем, войдут в историю. Ведь когда-то не было ни борща, ни хинкали, ни том-яма, а теперь мы все знаем значение этих слов и понимаем, как выглядят эти блюда и какие они на вкус».

Основатель ресторана «Телеграф» Роман Ершов:

«Мы несем такую же миссию, как и музеи, театры, памятники. Туристы, приезжающие в Калининградскую область, первым делом ищут места, где можно поесть. Мы находимся на первой линии культурного соприкосновения и стараемся, чтоб гость нашей области максимально проникся ей».

Министр по культуре и туризму Андрей Ермак

«Ресторанный бизнес — это в первую очередь бизнес. Один из самых популярных запросов туристов: что можно попробовать из местной кухни? Те, кто разделяет философию балтийской кухни и готовит эти блюда, находятся в топе успешности».