Виды какао-бобов
Виды какао-бобов подразделяются на несколько категорий. Традиционные сорта форастеро, криолло и тринитарио до сих пор упоминаются в маркетинговых материалах, однако современная наука не находит им ботанического обоснования.
Для оценки качества бобов используются категории ординарного (bulk) и ароматического (flavor) какао. По состоянию на 2017 год 95 % производимого какао относилось к ординарному.
Традиционные сорта[править]
Традиционно какао-бобы делятся на три основных сорта: форастеро, криолло и тринитарио. Использование этих терминов менялось в зависимости от контекста и времени. Недавние генетические исследования показали, что категории форастеро и тринитарио правильнее рассматривать как геоисторические конструкты, а не как ботанические таксоны. Тем не менее, они по-прежнему часто встречаются в маркетинговых материалах[1].
Криолло[править]
Криолло традиционно считается самым ценным сортом. Предполагается, что деревья криолло происходят из Южной Америки. Позднее их начали выращивать в Мезоамерике, где с ними столкнулись испанские конкистадоры[2]. Слово «криолло» происходит от термина «креол», означающего «местный», «подлинный» или «коренной». Испанцы называли «криолло» деревья какао, посаженные в Венесуэле, хотя на самом деле они были завезены из соседних Мексики и Гватемалы.
_(cropped).jpg){kind=link}
Форастеро[править]
После начала европейской колонизации сокращение населения и болезни вынудили испанцев и португальцев заменить посевы какао новыми сортами, найденными в Южной Америке. Они получили название «форастеро», что переводится как «чужой» или «иностранный», поскольку их внешний вид и вкус отличались от сорта криолло[2].
Линии форастеро обычно относятся к типу амелонадо. Они ассоциируются с Западной Африкой[2].
Тринитарио[править]
Это название применяется к любой комбинации криолло и форастеро. Сорт назван в честь карибского острова Тринидад, где в 1724 году, как считается, был создан первый гибрид венесуэльского криолло и амелонадо. Он оказался более устойчивым к болезням, чем криолло, и обладал лучшим вкусом по сравнению с форастеро.
Современные сорта[править]
В 2008 году исследователи выделили десять генетических кластеров Theobroma cacao и 36 субкластеров, содержащих не менее пяти образцов. К этим новым типам относятся амелонадо, контамана, криолло, курарай, гвиана, икитос, мараньон, насьональ, нанай и пурус[3]. Исследование 2022 года добавило тип какета, обнаруженный в Колумбии.
Представление о том, что каждое дерево относится к определённому типу (например, криолло или амелонадо), было опровергнуто исследованиями. Они показали, что одно дерево может давать плоды какао разных типов. Были найдены даже отдельные плоды с семенами разных типов.
CCN-51[править]
По состоянию на 2015 год CCN-51 являлся очень популярным сортом какао. Он вызывал много споров: крупные производители шоколада называли его решением проблемы растущего спроса, тогда как сторонники ароматического какао подвергали его критике.
Насьональ[править]
Современный насьональ представляет собой гибрид древнего насьоналя, криолло и амелонадо[4]. Эти бобы отличаются цветочными нотами во вкусе[5].
Промышленные классификации[править]
Ординарное какао[править]
Ординарное какао обычно получают с деревьев, традиционно относимых к типу форастеро. По состоянию на 2017 год 95 % производимых какао-бобов классифицировались как ординарные[6].
Спешелти[править]
Спешелти какао — это зонтичный термин, обычно описывающий какао со стабильными и проверяемыми особыми характеристиками. Эти атрибуты различаются в зависимости от страны и включают методы управления, происхождение и качество. К этой категории относятся элитное и ароматическое какао, какао справедливой торговли (Fairtrade), исторические сорта (heirloom), органическое, экологически устойчивое и другие виды сертифицированного какао[7].
Справедливая торговля[править]
Это какао, сертифицированное как произведённое в соответствии с определёнными этическими требованиями (например, закупка у фермеров по минимально гарантированной цене).
Элитное и ароматическое[править]
Ароматическое какао продаётся с наценкой. Оно может происходить из определённых географических регионов, от конкретных урожаев или сортов, а также производиться с использованием особых методов сушки или ферментации[8].
Примечания[править]
- ↑ Leissle, 2018, p. 163.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Leissle, 2018, p. 164.
- ↑ (2008-10-01) «Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)». PLOS ONE 3 (10). DOI:10.1371/journal.pone.0003311. PMID 18827930. .
- ↑ Fouet et al. 2022, С. 605
- ↑ Leissle, 2018, p. 168.
- ↑ Fowler, Coutel, p. 43.
- ↑ Wattnem et al. 2022, С. 74
- ↑ Fowler, Coutel, p. 45.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Виды какао-бобов», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|