Миланеса

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Миланеса — это панированное филе, обычно из говядины (также может быть из курицы или баранины), которое готовится во фритюре или запекается в духовке. В более широком смысле миланесой называют любой нарезанный ломтиками ингредиент, запанированный и приготовленный аналогичным образом. Существуют миланесы из свинины, рыбы, сои, баклажанов или моцареллы и других ингредиентов.

Хотя название блюда происходит от итальянского города Милан и вдохновлено итал. cotoletta alla milanese (миланской отбивной), точное происхождение рецепта вызывает споры: уже в XIX веке в Испании оно было известно как «отбивные из телятины по-милански» и считалось блюдом итальянского происхождения. С XX века миланеса является типичным блюдом аргентинской[1][2][3], уругвайской, венесуэльской[4][5] и других кухонь Латинской Америки. Это произошло благодаря итальянской, немецкой и австрийской миграции.

Миланесу подают на тарелке (обычно с гарниром, таким как салат, пюре или картофель фри) или в виде сэндвича[6][7].

История[править]

Миланеса как таковая происходит из ломбардской кухни, а именно от cotoletta alla milanese[8]. Некоторые авторы считают последнюю вариантом венского шницеля, появившегося в Ломбардии во время австрийского владычества. В этом варианте мука из оригинального рецепта заменяется панировочными сухарями. Другие утверждают, что влияние было обратным. Ещё в XVIII веке Пьетро Верри отмечал, что это блюдо упоминалось под названием лат. lombolos cum panitio' (мясо с хлебом) как миланское блюдо XII века. Однако неясно, шло ли речь о панированном мясе или хлеб подавался отдельно. Ряд историков полагает, что термин panitio относится к гарниру, а не к панировке[9]. Тем не менее, опираясь на свидетельство Верри о cotoletta alla milanese, муниципальные власти Милана присвоили этому блюду статус «муниципального наименования» (denominazione comunale). Это подразумевает определённую защиту происхождения. Другие авторы утверждают, что и cotoletta alla milanese, и венский шницель происходят от французской фр. côtelette Menon. Она была завезена в эти страны во время наполеоновских войн[10]. Сложность в установлении точного происхождения миланесы связана с её сходством с другими блюдами международной кухни. К ним относятся панированное мясо, жаренное в масле или запечённое в духовке, включая сицилийскую итал. cotoletta alla palermitana, австрийский венский шницель и французские фр. côtelette de veau frite[11], côtelette Menon или фр. côtelette révolution[12]. В Японии также существует аналогичное блюдо — тонкацу[13].

В Аргентину и Уругвай cotoletta alla milanese была завезена многочисленными итальянскими иммигрантами в конце XIX века и первой половине XX века. В странах этого региона потребление мяса было выше, чем в Европе. Миланеса получила широкое распространение благодаря относительно низкой стоимости и быстроте приготовления. Вскоре появились различные вариации, стали использоваться разные отрубы мяса, и миланеса стала одним из типичных блюд местной кухни. С тех пор она приобрела популярность в гастрономии региона Рио-де-ла-Плата. Первый рецепт миланесы под этим названием появился в печатном издании в Буэнос-Айресе в 1880 году [14][15][16].

Отрубы мяса[править]

В странах, где традиционно употребляют телятину (Аргентина, Боливия, Чили, Парагвай, Уругвай и Венесуэла), предпочитают готовить миланесу из следующих отрубов: огузок (также называемый мякотью), глазок бедра, кострец, вырезка, крестец и яблочко. Её также готовят из рыбного филе или курицы. В Аргентине при использовании куриной грудки блюдо называют «супрема»[17]. Изначально это слово обозначало отруб, а не способ приготовления[18][19].

Варианты[править]

Миланеса по-неаполитански — это жареная миланеса, покрытая томатным соусом, варёной ветчиной, мягким сыром (моцарелла или другой) и специями (орегано, перец и молотый чили), которая затем запекается до корочки. Несмотря на название, блюдо происходит не из Неаполя, а из Буэнос-Айреса. Оно было создано около 1940 года в ныне закрытом ресторане «Nápoli» (принадлежавшем Хосе Наполи), расположенном в районе Эль-Бахо напротив стадиона Луна-парк[20][21].

Миланеса верхом (исп. milanesa a caballo) — это жареная говяжья миланеса, поверх которой кладут два жареных яйца. Обычно подаётся с картофелем фри[22]. В Чили и Перу это блюдо называется «миланеса (или бифштекс) для бедных» (исп. a lo pobre) и также включает лук[23]. Миланеса по-провансальски готовится с добавлением чеснока и петрушки в панировку.

Чулета важуна (исп. chuleta valluna) — типичное блюдо колумбийского региона Валье-дель-Каука и афроколумбийской культуры тихоокеанского побережья. Обычно готовится из постной свиной корейки (хотя может использоваться говядина или курица). Подаётся с рисом, ломтиками помидора, луком, лимоном, жареными ломтиками спелого плантана или картофелем фри, а также напитком лулада[24][25].

Другие, менее традиционные варианты:

  • Миланеса по-швейцарски: обычно готовится из огузка, жарится и подаётся с картофелем фри, белым соусом, перцем, запечённым сыром и сладким перцем.
  • Фаршированная миланеса: обычно готовится из огузка или яблочка. Начинка помещается в центр и оборачивается мясным филе. В качестве ингредиентов используются сыр моцарелла, бекон, оливки, сваренное вкрутую яйцо, тёртая морковь, мускатный орех, перец, соль и сладкий перец или халапеньо. Этот вид миланесы запекается в духовке.
  • Миланеса тесьютека: вариант панированного мяса родом из Тесьютлана (в штате Пуэбла). Происхождение традиционного названия этого блюда неизвестно. Около 1732 года жители Тесьютлана ещё не знали мясных отрубов. Однако землевладельцы, предлагавшие еду путешественникам, направлявшимся в Халапу или Мартинес-де-ла-Торре, просили тонкие куски мяса для тушения. Использовалось минимальное количество мяса (более низкого качества), к которому добавлялись различные ингредиенты, чтобы сделать блюдо более сытным.
  • Перуанская миланеса: готовится преимущественно из мяса куриного окорочка без костей. Подаётся с картофелем фри, белым рисом и салатом. Блюдо очень популярно в городах на побережьеШаблон:Harvnp. Если используется куриная грудка, блюдо называется «супрема»Шаблон:Harvnp, а если готовится из говядины — «апанадо»Шаблон:Harvnp.

Примечания[править]

  1. ↑ Cervera, Estela Inés. Gastronomía santafesina. Tradiciones y cambios del siglo XVI al XIX. America; Santa Fe N.º 24, (2015): 151-179.
  2. ↑ Mallmann, Francis (2017) Siete fuegos: Mi cocina argentina Penguin Random House Grupo Editorial Argentina, ISBN 9500758334, s/p.
  3. ↑ Natalia Cantor, María Flor (2018) “Estudios Culturales e identidades culinarias: Análisis de prácticas y rituales en las artes de la cocina argentina en la ciudad de Rosario -provincia de Santa Fe”. Tesis de Maestría en Estudios Socioculturales, FHyA, Universidad Nacional de Rosario, p. 86
  4. ↑ Influencias culturales en el régimen alimentario del venezolanoкас. // Anales Venezolanos de Nutrición. — 2009-06. — том 22. — № 1. — С. 32–40. — ISSN 0798-0752.
  5. ↑ Huellas de italianos e itálicos en la ciudad de Valencia. Estudios Culturales. Valencia: Universidad de Carabobo (2017). Проверено 21 мая 2026.
  6. ↑ Sándwich. Diccionario panhispánico de dudas. Проверено 21 мая 2026.
  7. ↑ Goldman, Julieta Meriendas y sandwiches. Página/12 (28 de marzo de 2010). Проверено 21 мая 2026.
  8. ↑ Sagliani, Ermanno (1991) La tradizione gastronomica italiana, Lombardia, Edizioni Sipiel: Cotoletta alla milanese.
  9. ↑ La cotoletta milanese è davvero milanese o è viennese? Viaggio nella vera origine del piattoit-IT. www.deejay.it (2024-02-13). Проверено 21 мая 2026.
  10. ↑ Vorrei una cotoletta alla franceseит.. Identità Golose Web: magazine italiano di cucina internazionale!. Проверено 21 мая 2026.
  11. ↑ La Science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimens. Nouvelle édition, revue & corrigée. [By - Menon.] (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne. [By E. Lauréault de Foncemagne.]). — 1768. — С. 56.
  12. ↑ La cotoletta alla milanese? Un regalo della rivoluzione francese...ит.. Il Sole 24 ORE. Проверено 21 мая 2026.
  13. ↑ Kaneko, Amy (2007) Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. Chronicle Books, página 101 ISBN 9780811848329
  14. ↑ Día de la milanesa: cómo se creó uno de los platos favoritos de los argentinos. Clarín (3 de mayo de 2015). Проверено 21 мая 2026.
  15. ↑ El origen de la milanesa. ABC Color (13 de abril de 2013). Архивировано из первоисточника 17 de mayo de 2014. Проверено 21 мая 2026.
  16. ↑ Shirley Thomas Brooks (2003). Argentina Cooks: Treasured Recipes from the Nine Regions of Argentina. Hippocrene Books. pp. 51–52. ISBN 9780781809979
  17. ↑ Suprema. Diccionario de americanismos. Проверено 21 мая 2026.
  18. ↑ Gallego, Felipe J., Peyrolón Melendo, R. (2004). Diccionario de hostelería, p. 665. San Juan de Puerto Rico: Ediciones Paraninfo, S.A.
  19. ↑ Susana Baticón ¿Sabes qué es la 'suprema'? Descubre la mejor pieza a través de 7 recetas Son lo mejor de lo mejor de aves, carnes, pescados... La 'suprema' es una de las piezas más limpias y agradecidas tanto para cocinar como para comer. Revista Hola (5 de octubre de 2023). Проверено 21 мая 2026.
  20. ↑ Pisarro, Marcelo Milanesa napolitana. Nerds All Star (11 de mayo de 2012). Архивировано из первоисточника 17 de mayo de 2014.[недоступная ссылка] Проверено 10 de junio de 2019.
  21. ↑ Laura Muryel Esposito Cotoletta alla napoletana, bontà partenopea nata da un errore. La ricettaит.. Vesuviolive.it (21 de junio de 2016). Проверено 21 мая 2026.
  22. ↑ Milanesa a caballo. El Litoral (22 de octubre de 2017). Проверено 21 мая 2026.
  23. ↑ Milanesa a lo pobre y los antojos de comida casera a los que nadie se puede resistir. El Comercio. Проверено 21 мая 2026.
  24. ↑ Chuleta Valluna (Colombia). www.colombia.com. Проверено 21 мая 2026.
  25. ↑ Receta del día: Chuleta valluna. El Espectador (2 de septiembre de 2014). Проверено 21 мая 2026.

Литература[править]

  • Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gastronómico ilustrado. — Lima: Q.W. Editores, 2008. — ISBN 9789972589379.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Миланеса», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Миланеса

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Миланеса&oldid=2668887