Старомодный пончик

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Старомодный пончик
Файл:Old fashioned doughnuts.jpg
Старомодные пончики — с коричным сахаром (слева), в шоколадной глазури (в центре сверху) и в кленовой глазури (справа). Показана форма, типичная для коммерческих пончиков на пахте.
Компоненты
Основные

Мука, сахар, яйца, сливочное масло, сметана или пахта и химический разрыхлитель

Старомодный пончик — разновидность кексового пончика в форме кольца с потрескавшейся поверхностью и сужающимися краями[1]. Многие ранние кулинарные книги включали рецепты «старомодных пончиков» на дрожжах[2], однако характерные кексовые пончики из специализированных магазинов готовятся с химическим разрыхлителем. Они могут иметь более хрустящую текстуру по сравнению с другими видами кексовых пончиков. Потрескавшуюся поверхность обычно покрывают глазурью или сахаром.

Сухие смеси для жидкого теста массово производятся в США для коммерческого изготовления старомодных пончиков. Для их приготовления достаточно добавить холодную воду. Такие смеси используются в некоторых магазинах пончиков. Специальные версии готовятся с использованием множества различных ингредиентов. Некоторые старомодные пончики выпускаются в виде пончиковых шариков.

История[править]

Файл:Old fashioned doughnut.jpg
Обычный старомодный пончик

Рецепты «старомодных пончиков» XIX века основаны на дрожжах. В современных магазинах под этим названием обычно продают кексовые пончики[2]. Исторически эти термины использовались неточно. Возникали споры о значении слов «пончик» (doughnut), «круллер» (cruller) и «жареный пирожок» (fry cake). В прошлом старомодные кексовые пончики иногда называли «жареными пирожками»[3][4].

Пончики делаются из кусочков поднявшегося теста, нарезанных кружочками и оставленных для расстойки. После поднятия их бросают в котел с горячим жиром, где они раздуваются в шарики и подрумяниваются на поверхности. Круллеры и жареные пирожки, напротив, делаются из теста, разрыхленного пекарским порошком — в колониальные времена вместо него служила сода. Для жареных пирожков, которые часто ошибочно называют пончиками и круллерами, тесто раскатывают и вырезают кружочки, а затем из центра каждого пирожка вырезают кружочек поменьше. Именно жареный пирожок имеет дырку.

Сейчас старомодный пончик чаще всего представляет собой разновидность кексового пончика. Его описывают как «подкатегорию» кексовых пончиков[5][6]. Сам кексовый пончик появился в США около 1829 года. Возросшая доступность поташа — разрыхлителя, предшествовавшего пекарскому порошку, — привела к росту потребления таких пончиков[6]. Неясно, когда именно был изобретён старомодный пончик. Вероятно, это произошло после появления кексового пончика. До 1829 года в США пончики обычно готовились из дрожжевого теста[6]. Около 1830-х годов американским потребителям стали доступны пищевая сода и пекарский порошок. Примерно в это же время рецепты кексовых пончиков впервые появились в кулинарных книгах США[5].

Приготовление[править]

Файл:Orange & pistachio old-fashioned doughnut.jpg
Старомодный пончик с апельсином и фисташками

Основные ингредиенты старомодного пончика включают муку, сахар, яйца, сметану или пахту, а также разрыхлители, такие как пекарский порошок или пищевая сода. Дополнительно могут использоваться молоко, сливочное масло, ванильный экстракт и соль. В некоторых рецептах применяется растительный кулинарный жир. Использование пахты или сметаны может придать пончику насыщенный вкус.

Старомодный пончик может иметь текстуру, схожую с пончиком на пахте, бывает хрустящим и обычно имеет трещины и поры на поверхности[5][7]. Обычно его жарят во фритюре. При этом может использоваться более низкая температура масла по сравнению с другими видами пончиков[6]. Жарка при более низкой температуре придаёт ему более хрустящую текстуру и способствует образованию грубой, потрескавшейся поверхности[8][6]. Многократное переворачивание во время жарки также влияет на текстуру.

Старомодные пончики могут покрываться сахаром, шоколадной или кленовой глазурью, посыпаться сахарным песком или коричным сахаром. Их также подают без добавок. Форма пончика позволяет удерживать большее количество глазури или других топпингов по сравнению с иными видами.

Коммерческое производство[править]

Сухие смеси для жидкого теста массово производятся в США для коммерческого изготовления старомодных пончиков[7]. Для их приготовления достаточно добавить холодную воду. Готовые смеси используются в некоторых, но не во всех магазинах пончиков. В магазинах тесто могут загружать в бункер аппарата для пончиков. С помощью ручной рукоятки сформированные пончики опускаются во фритюрницу. Аппараты для пончиков также применяются для других видов: кексовых, дрожжевых, а также пончиков с кремовой и желейной начинкой[6][9].

Пищевая ценность[править]

Один средний старомодный пончик в глазури содержит около 420 калорий, 21 грамм жира, 10 граммов насыщенных жиров, 260 миллиграммов натрия, 57 граммов углеводов, 34 грамма сахара, 4 грамма белка и менее одного грамма пищевых волокон.

Вариации[править]

Некоторые компании производят старомодные пончики, отличающиеся от стандартных рецептов. Корпорация Starbucks, базирующаяся в Сиэтле (штат Вашингтон), предлагает старомодный пончик, приготовленный из теста с добавлением шоколада[10][11]. Американская компания Trader Joe's продаёт продукт массового производства под названием «Old-Fashioned Doughnut O's» — старомодные пончики миниатюрного размера[12]. В сентябре 2015 года компания Do-Rite Donuts в Чикаго (штат Иллинойс) совместно с различными знаменитостями создала лимитированную серию авторских пончиков. В неё вошёл старомодный пончик с кленовой глазурью, украшенный засахаренным перцем чили фресно. Компания Glazed and Infused в Чикаго предлагает клиентам традиционный старомодный пончик в глазури, а также лимонно-маковый вариант, покрытый глазурью со вкусом лимона и посыпанный маком и лимонной цедрой[13].

Компания Top Pot Doughnuts в Сиэтле готовит старомодные пончики на ванильной и шоколадной основе. Каждый вид может быть покрыт обычной, малиновой, шоколадной или кленовой глазурью, а также засахаренной тыквой (в сезон)[6]. Ресторан Nopa в Сан-Франциско (штат Калифорния) готовит десерт из старомодных пончиковых шариков с азиатскими грушами, английским кремом, грушевым маслом и ликёром кардамаро[14]. Пончики в Nopa готовятся на основе сметаны[14].

Примечания[править]

  1. ↑ Preston, Marguerite You're Either a Cake Doughnut Person or a Yeast One. Bon appétit (2016). Проверено 20 мая 2026.
  2. ↑ 2,0 2,1 Anderson, Heather Arndt Breakfast: A History. — Rowman & Littlefield, 2013. — С. 54.
  3. ↑ Krondl, Michael The Donut: history, recipes, and lore from Boston to Berlin. — Chicago Review Press, 2014. — С. 43.
  4. ↑ Gillette, Fanny Lemira The White House Cookbook: A Comprehensive Cyclopedia of Information for the Home. — 1887.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Preston, Marguerite You're Either a Cake Doughnut Person or a Yeast One. Bon Appetit (2016-04-26). Проверено 20 мая 2026.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 Galarza, Daniela Everything You Need to Know About the Great American Doughnut. Eater (2015-05-28). Проверено 20 мая 2026.
  7. ↑ 7,0 7,1 Management's Food Processing/marketing. — Putnam Publishing Company, 1966. — С. 75.
  8. ↑ Jones, Carey The Serious Eats Doughnut Style Guide. Serious Eats (2012-02-02). Архивировано из первоисточника 12 октября 2015.[недоступная ссылка] Проверено 16 октября 2015.
  9. ↑ Bakery Production and Marketing. — Gorman Publishing Company, 1988. — С. 112.
  10. ↑ Heiman, Amir, Oded, Lowengart The Calorie Dilemma: Leaner and Larger, or Tastier yet Smaller Meals? Calorie Consumption and Willingness to Trade Food Quantity for Food Taste. // The Hebrew University of Jerusalem. — 2011. — С. 4.
  11. ↑ Mullins, Jenna This Is the World's Most Expensive Doughnut, but It Doesn't Even Look That Appealing. E! (2014-05-20). Проверено 20 мая 2026.
  12. ↑ Petronis, Lexi Healthy-ish Donuts? Sure! Here Are Some of the Country's Best Options. Glamour (2013-11-05). Проверено 20 мая 2026.
  13. ↑ Lemon Poppy Seed Old Fashioneden-US. Glazed and Infused. Архивировано из первоисточника 9 октября 2016.[недоступная ссылка] Проверено 22 апреля 2016.
  14. ↑ 14,0 14,1 Felch, Trevor The Best Donuts in San Francisco. Thrillist (2015-10-06). Проверено 20 мая 2026.

Ссылки[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Старомодный пончик», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Старомодный_пончик

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Старомодный_пончик&oldid=2669596