Суп из желудевой лапши

Суп из желудевой лапши
Авторство
Оригинальное название	кор. 도토리국수
Место происхождения	Корея
Компоненты
Основные	желудёвая мука или крахмал, зерновая мука (гречневая или пшеничная)

Суп из желудевой лапши, также называемый тотхори-куксу (кор. 도토리국수, букв. «желудёвая лапша») — суп с лапшой, состоящий из корейской лапши, приготовленной из желудёвой муки или крахмала, соли и смеси зерновой муки (обычно гречневой или пшеничной).

Суп готовят из желудей красных или белых видов дуба. Каждый вид придаёт блюду особый вкус. На этикетках ингредиентов не указывается вид дерева. Вероятно, это связано с большим количеством видов дуба и их частой гибридизацией (особенно среди белых дубов), что затрудняет точную идентификацию.

Происхождение

Находки на неолитических стоянках, таких как Амсадон в Южной Корее, показывают, что жёлуди входили в рацион человека. Жёлуди содержат горькие танины, которые вымачивали для придания плодам съедобности. Затем их перемалывали в муку с помощью зернотёрки и жерновов.

Точное место первого приготовления желудёвой лапши неизвестно. Корейская деревня Огам известна долгой историей заготовки желудей. Расположение деревни у реки Намханган, а также горный климат и ландшафт способствуют их масштабному сбору. В деревне производят десятки продуктов из желудей, включая тотхори-кхалькуксу (желудёвую лапшу, нарезанную ножом).

Разновидности

Существует две разновидности желудёвой лапши: на основе муки (подобная собе) и на основе крахмала (вермишель).

На основе крахмала

Желудёвая вермишель, или тотхори-нэнмён (кор. 냉면 도토리), изготавливается из желудёвого крахмала с добавлением картофельного, рисового или марантового крахмала, пшеничной муки и соли. В сухом виде лапша напоминает коричневые пластиковые нити диаметром около 1—1,2 мм. При правильном приготовлении желудёвый нэнмён обладает высокой эластичностью и жевательной текстурой. Обычно блюдо подают холодным.

На основе муки

Желудёвая соба, или по-корейски тотхори-куксу (кор. 도토리국수), готовится из желудёвой муки, соли и смеси зерновой муки (например, гречневой и кукурузной). По толщине она сравнима со спагетти. Лапша используется в горячих и холодных блюдах, таких как дзару-соба, где варёная лапша подаётся холодной с соусом для макания. Японская версия этой лапши, донгури-мэн (яп. どんぐり), обычно содержит меньше желудёвой муки, чем оригинальная корейская.

Сырая желудёвая лапша немного грубее по нарезке и текстуре, а также более хрупкая, чем стандартная гречневая соба. Варёная желудёвая соба имеет более выраженный ореховый вкус и немного солонее гречневой лапши. Она содержит много антиоксидантов и может считаться адаптогенным продуктом.

Различия между крахмальной и мучной основами

Распространённая проблема корейских продуктов — неточный перевод этикеток. Желудёвый крахмал часто ошибочно называют желудёвой мукой или порошком. На самом деле желудёвый крахмал — это высокоочищенная желудёвая мука, лишённая клетчатки, жира и почти всех питательных веществ. Сам жёлудь содержит крахмал, но в неочищенном виде. Желудёвый крахмал извлекается из мякоти ядра влажным способом, а затем обезвоживается. Сердцевина (зародыш) ядра удаляется и используется для производства желудёвого масла, сопоставимого по вкусу и качеству с оливковым. Оболочка отделяется от мякоти, из которой затем извлекается крахмал. Более точным термином является «желудёвая крупа», хотя она представляет собой более грубую и менее очищенную версию муки.

Желудёвая лапша на основе муки и крахмала продаётся в элитных корейских магазинах. Некоторые японские магазины также предлагают желудёвую собу, но в целом её трудно найти в продаже.

Литература

• David A. Bainbridge. Use of Acorns for Food in California: Past, Present, Future. Presented at the Symposium on Multiple-use Management of California's Hardwoods, November 12–14, 1986, San Luis Obispo, California.
• McCarthy, Helen. Managing Oaks and the Acorn Crop. In Before the Wilderness: Environmental Management by Native Californians, edited by Thomas C. Blackburn and Kat Anderson. Menlo Park: Ballena Press, 1993.
• Katherine J. Meyers, Tedmund J. Swiecki, Alyson E. Mitchell. Understanding the Native Californian Diet: Identification of Condensed and Hydrolyzable Tannins in Tanoak Acorns (Lithocarpus densiflorus) // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2006. — 54. — P. 7686–7691.
• Ortiz, Bev. It Will Live Forever: Traditional Yosemite Indian Acorn Preparation. — Berkeley: Heyday Books, 1991.
• Pavlik, Bruce M., Pamela C. Muick, Sharon Johnson, Marjorie Popper. Oaks of California. — Los Olivos: Cachuma press and the California Oak Foundation, 1991.

Ссылки

• Health Benefits of Soba Noodles, from Health Hokkaido, a medical advocacy group.
• University Of Richmond. "Researchers Tackle The Nutty Truth On Acorns And Squirrels." ScienceDaily 26 November 1998. 29 April 2008.

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Суп из желудевой лапши», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Суп_из_желудевой_лапши Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».