Тульский пряник

Тульский пряник

Тульский пряник — традиционный печатный пряник города Тулы, глазированный сверху, имеющий начинку из повидла или сгущённого молока. Для выпечки пряников в Туле делали специальные формы из дерева, на которые наносили узоры. Затем месили тесто, помещали его в форму и прессовали, чтобы на пряниках получился орнамент. Из-за этой технологии тульские пряники и называют печатными.

История Тульского пряника связана с Тульской областью России, и в особенности с городом Тула. Первые упоминания о пряниках в Туле датируются XVII веком. Пряничные изделия стали известными благодаря мёду, который обильно использовался в их рецептах. Также для придания особенного вкуса и аромата в пряники добавляли специи, такие как имбирь, корица, ваниль и другие. Тульский пряник часто приобретается как сувенир из поездки в Тулу или в подарок. Он украшен узорами и рисунками, отражающими культурное наследие региона. Сладость доступна не только в Туле, но и во многих других местах России и за её пределами. Это сладкое лакомство остаётся важной частью российской кулинарной традиции и популярным деликатесом для многих людей по всему миру.

История пряника

Первое упоминание о пряничном изделии было в 1685 году. Мастеров пряничного дела было немало, при этом каждый выпекал пряники, пользуясь своими уникальными рецептами. Рецепты тщательно оберегались, узнать о них могли только наследники и исключительно по мужской линии.

В качестве дополнительной защиты для рецептов ни один мастер никогда не использовал гири с написанным на них весом. Это делалось для того, чтобы посторонние не смогли узнать, сколько необходимо добавить мёда, муки и других ингредиентов, чтобы получить лакомство по секретному рецепту. Пекари использовали разновесы, в роли которых выступали кусочки железа, камешки, другие тяжелые предметы. Все это пряталось в надежном месте под замком, чтобы никто не смог найти, взвесить и вычислить таким образом рецепт.

В XIX веке в Туле работало около десяти пряничных мастеров-пекарей:

• Братья Белолипетские,
• Василий Сериков,
• Пётр Козлов,
• Братья Гречихины.

Русский павильон на Парижской выставке

Последние из них сумели даже соорудить целый пряничный павильон, поразивший всех на Международной Парижской выставке. После революции пряничное дело пришлось на некоторое время оставить, однако во времена НЭПа пекарни снова открыли свои двери. Существовавшие тогда популярные названия пряников «Царский», «Иссидуан» и другие были заменены на «Комиссарские» и «Комсомольские».

Однако официальный рецепт сладости появился относительно недавно. Только в 1954 году был утверждён рецепт тульского пряника. Пряники имеют привычную прямоугольную форму, с начинкой из варенья; разрешалось варенье заменить джемом высшего сорта. Поверхность глазированная, на ней имеется надпись «Тульские». Изготовлялись из муки первого сорта, без патоки, с добавлением сливочного масла и натурального мёда. Ароматизировались эссенцией. Пряники выпускались в продажу весовыми и штучными. Однако в последние десятилетия появилось много других рецептов. Между тульским пряником и обычным имеется отличие начинкой, размером, формой и вкусом.

На сегодняшний день имеет место высокая конкуренция среди производителей традиционной сладости Тулы. Наиболее известными производителями являются: фабрика «Старая Тула», «Ясная поляна», частные пекарни «Медовые Традиции», ИП Полякова, «Купец Шехватов» и многие другие. Также на территории Тулы открыт музей тульского пряника. Жители Тулы называют свой главный символ не иначе, как восьмым чудом света и уверяют, что производство пряника началось гораздо раньше, чем оружейный или самоварный промыслы.

Рецепт приготовления

Именно в Туле процесс приготовления перешёл из разряда выпечки простого пряника в создание произведения искусства. Чтобы насладиться настоящим тульским пряником, можно, к примеру, купить уже готовое лакомство, но ещё лучше — приготовить пряничное изделие в домашних условиях. Некоторые нюансы в его приготовлении упомянуть всё же нужно. К примеру, самый правильный, настоящий рецепт душистого десерта едва ли удастся выяснить простому кулинару, тем более, что оригинальная раскладка продуктов известна лишь особам, приближённым к производству этой культовой выпечки.

Что же отличает настоящие тульские пряники? Прежде всего, оригинальность и неповторимость объёмной поверхности, которой добиваются благодаря специальным деревянным доскам-шаблонам. Кроме того, характерное мраморное покрытие из сахарной глазури, которое просто обожают детишки. Ну и как не упомянуть об умопомрачительном пряном аромате, нежности медового мякиша и тягучей, кисло-сладкой начинке из сливового повидла.

Ингредиенты

Пряничные домики

Для приготовления пряничного теста понадобится:

1. Мука пшеничная — 500 граммов
2. Сахар — 100 граммов
3. Мёд натуральный — 150 граммов
4. Яйца куриные — 2 штуки
5. Масло сливочное — 75 граммов
6. Сода пищевая — 1 чайная ложка
7. Корица молотая — 1 столовая ложка
8. Кардамон — 0.5 чайной ложки
9. Мускатный орех — 1 щепотка

В качестве начинки пряника понадобится 300 граммов сливового повидла, а для приготовления глазури 100 граммов сахара и 30 миллилитров воды.

Порядок приготовления

Шаг 1: Пряничное тесто делают заварным способом, для этого берут кастрюльку или миску, в которую разбивают пару куриных яиц. Вилкой или венчиком взбалтывают яйца.

Шаг 2: Следом добавляют сливочное масло (жирностью не менее 72 %, а в идеале — 82 %), сахарный песок и натуральный мёд (засахаренный кладут прямо в таком виде).

Шаг 3: Пряности добавляют в сухом молотом виде. Порошкообразные корицу и кардамон покупают в пакетиках, а вот мускатный орех предпочитают целый — его просто натирают на мелкой тёрке. Не забывают и про пищевую соду — кладут в кастрюльку 1 чайную ложку без горки.

Шаг 4: Ставят посуду с ароматным содержимым на водяную баню. Это значит, что дополнительно понадобится ещё одна кастрюлька, в которую хорошо помещается первая — она не проваливается и не сползает. В нижнюю посуду наливают пару стаканов воды, дают ей закипеть. После этого вставляют кастрюльку с продуктами и, помешивая, хорошенько прогревают на водяной бане (вода в нижней кастрюле постоянно кипит).

Шаг 5: Греют до полного растворения всех ингредиентов — на это уйдет около 10 минут, но опять-таки время зависит от температуры продуктов и силы нагрева. В результате получается довольно жидкая, текучая масса.

Шаг 6: Потом заваривают пшеничную муку. Вообще, для этого рецепта используют муку пшеничную высшего сорта (Лидскую), но можно готовить тульский пряник и на муке первого сорта. Заранее просеивают всю муку и начинают частями добавлять её в горячую жидкую основу.

Шаг 7: Ложкой или вилкой перемешивают всё, чтобы не оставалось комочков. Можно воспользоваться венчиком или миксером — так даже быстрее и удобнее. Когда ложкой или вилкой станет очень сложно перемешивать, переходят на стол.

Шаг 8: Высыпают на рабочую поверхность всю муку, что осталась (как правило, в первую часть уходит 400 граммов, а на стол насыпают 100 граммов), а поверх вываливают пряничное тесто. Оно хоть и довольно густое, но моментально начинает растекаться в стороны.

Шаг 9: Обваливают горячее тесто в муке, чтобы руки не сильно прилипали к нему. Удобнее всего помогать себе скребочком, чтобы не обжечься. Часть муки сгребают в сторону и начинают замешивать тесто. Постепенно добавляют муку, чтобы не переборщить. Если добавить слишком много муки, готовый пряник получится жёстким и сухим.

Шаг 10: В результате недолгих манипуляций всё тесто соединится с мукой и превратится в полностью однородную массу, которая по консистенции напоминает мягкий пластилин и немного липнет к рукам. В конце замеса остаётся немного пшеничной муки — её сгребают в отдельную мисочку, а потом используют при раскатке.

Шаг 11: Делят ещё чуть тёплое пряничное тесто на две равные части. Перекладывают их на разделочную доску или широкое блюдо, затягивают пищевой плёнкой, фольгой или полиэтиленовым пакетом. Отправляют в холодильник хотя бы на полчаса, чтобы оно хорошо остыло и стало более плотным. В идеале, конечно, выдержать заварное пряничное тесто в холоде в течение нескольких часов, но его также можно сделать заранее и хранить в холодильнике в течение нескольких дней.

Шаг 12: Когда тесто остынет и застынет, присыпают рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки. Берут один кусок пряничного теста и раскатывают его скалкой в пласт по размеру формы для выпечки. Толщина теста может варьироваться, но лучше всего сделать 1 — 1,5 сантиметра.

Тульский пряник

Шаг 13: Равномерным слоем наносят на пряничное тесто сливовое повидло, не доходя несколько сантиметров до краёв. Если оно слишком густое, просто греют его в микроволновой печи или на плите. За неимением именно повидла можно взять сливовый или абрикосовый джем — проварить его до необходимой густоты на среднем огне.

Шаг 14: Аналогично раскатывают второй кусок теста и кладут его поверх первого, накрывая начинку. Руками прижимают всё тесто и края так, чтобы вышел воздух и пласты слиплись.

Шаг 15: Обрезают заготовку любым удобным способом — можно использовать специальную вырубку для печенья. А вообще, отлично подойдет вилка, нож для пиццы или простой нож.

Шаг 16: Форму для выпечки застилают пергаментной бумагой — смазывать ничем не нужно. Обычно используют прямоугольную форму (30х20 сантиметров), но можно печь тульский пряник в круглой, овальной, квадратной или прямо на противне. Аккуратно переносят заготовку в форму. Из обрезков делают украшения. Изображение может быть любым: достопримечательности, сценки из жизни горожан; знаменитые люди; праздники; обереги. Декор ничем крепить к заготовке не нужно — в процессе выпечки тесто отлично прилипнет.

Шаг 17: Выпекают тульский пряник в предварительно прогретой до 180 градусов духовке на среднем уровне в течение 40 — 45 минут. Очень важно понимать, что время выпечки может очень сильно отличаться от указанной в рецепте. Это зависит не только от духовки, но и её характера, а также размера формы для выпечки. Спустя минут 25 — 30 от начала выпечки можно будет проверять готовность тульского пряника: вначале он хорошо поднимется, после чего начнёт постепенно румяниться. Последние 10 минут в духовке — самые важные, так как именно тогда пряник начинает стремительно темнеть (не гореть, а приобретать характерный цвет). При нажатии на готовое тесто в ответ оно почти не прогибается и слегка пружинит.

Шаг 18: Достают тульский пряник из духовки и сразу приготавливают глазурь для его покрытия. Для этого в мисочку насыпают 100 граммов сахарного песка и наливают 30 миллилитров воды. Ставят всё в микроволновую печь на самую высокую мощность на 2 минуты или варят на плите — после закипания минуты 1,5-2.

Шаг 19: Горячим сахарным сиропом быстро-быстро покрывают горячий пряник. Дело в том, что глазурь моментально схватывается и застывает, поэтому важно работать кисточкой в темпе. Дают тульскому прянику полностью остыть и можно наслаждаться. В готовом виде вкуснятина весит около 1 килограмма 400 граммов. Несомненно, вкуснее всего тульский пряник в свежем виде, то есть спустя часов 5 — 6 с момента готовности, но и через 3 — 4 дня (хранить плотно завёрнутым в фольгу) он останется таким же мягким, вкусным и ароматным

Интересные факты о тульском прянике

Сладость из Тулы не зря стала самым популярным пряником в России и за рубежом, про нее можно сказать много необычного:

• самый большой тульский пряник весит 117 килограммов;
• в Туле открыт музей, посвящённый этому десерту;
• с 2016 года проводится фестиваль «День пряника»;
• впервые Тульский пряник упоминается ещё в 1685 году;
• в XIX веке Тульские пряники поражали своим вкусовым разнообразием — мятные, медовые, горчичные;
• в старину каждый пряничник готовил выпечку по своему рецепту, которых хранился в тайне и передавался по наследству;
• настоящие Тульские пряники изготавливаются с помощью деревянных печатных досок, материал для которых должен «отлежаться» от 5 до 20 лет;
• самый уникальный пряник — с изображением профиля царя Николая II, его выпустили в одном экземпляре ко дню восхождения правителя на трон.

Ссылки

Музей «Тульский пряник»

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Тульский пряник», расположенная по следующим адресам: — «https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Тульский_пряник» — «https://znanierussia.ru/articles/Тульский_пряник» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».