Фаршированные яйца
| Фаршированные яйца | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
|
советская кухня, европейская кухня | |
| Авторство | |
| Место происхождения |
Древний Рим |
| Компоненты | |
| Основные |
яйцо, соус |
| Возможные |
икра, варёное мясо, сыр, сметана, зелень, горчица, йогурт, специи, варёная рыба, чеснок, консервированная рыба, овощи, фрукты |
Фарширо́ванные я́йца — холодная закуска из половинок сваренных вкрутую белков, начинённых смесью желтков с различными ингредиентами (варёной и консервированной рыбой, сыром, луком, ветчиной, икрой, грибами), заправленной майонезом, сметаной или йогуртом.
Как блюдо «на один укус» фаршированные яйца входят в банкетное и фуршетное меню, домашнее праздничное (в том числе новогоднее) меню[1]. Для приготовления используют куриные, перепелиные и гусиные яйца[2].
История[править]
Блюдо имеет многовековую историю. Древние римляне заправляли яйца пряными соусами. В книге рецептов, датированной IV—V веком, автор рекомендовал варёные яйца, приправленные маслом, вином или бульоном, подавать с перцем и травами. В качестве наполнителей также были указаны кедровые орехи, мёд и уксус[3].
В XIII веке рецепт фаршированных яиц появляется в магрибских кулинарных книгах. В одной из них, под названием «Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi `asr al-Muwahhidin, li-mu'allif mayhul (or majhul)»[4], анонимный автор рекомендует взбитой смесью из варёных яичных желтков, кинзы, лукового сока, рыбного соуса, масла и соли залить половинки яичных белков, скрепить их маленькой палочкой, придав вид целого яйца, и посыпать перцем[3].
В XV веке фаршированные яйца готовили уже во многих европейских странах. В кулинарных книгах средневековья встречаются рецепты обжаренных в масле яиц под соусом из корицы, имбиря и гвоздики, фаршированных сыром, изюмом и пряными травами (майораном, петрушкой, мятой)[3]. На юге Франции с давних времён готовят на Пасху фаршированные яйца «Мимоза» (фр. Oeufs mimosa), самая простая начинка для которых состоит из смеси желтков, петрушки и майонеза. Есть варианты с анчоусами, тунцом[5].
Майонез в рецепте фаршированных яиц стали массово использовать лишь с 60-х годов XX века, хотя он встречается уже в «Поваренной книге Бостонской кулинарной школы» 1896 года[3]. В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1939 году, в одном рецепте в качестве начинки предлагали использовать ветчину, обжаренный лук, картофельное пюре и белый хлеб, размоченный в молоке, в другом — красную икру или салат, заправленный майонезом[6]. В «Кулинарии» 1955 года, несмотря на описание нескольких вариантов приготовления майонеза, в рецептах фаршированных яиц приводится сметана[7].
Сегодня, люди, придерживающиеся ЗОЖ, заменяют майонез йогуртом, оливковым маслом или нежирной сметаной[8].
Описание рецепта[править]
Ингредиенты[править]
Фаршированные яйца относятся к блюдам-конструкторам, рецептуру которых можно изменять в зависимости от наличия продуктов[3][9].
| Базовая | С рыбой | С грибами | С крабовыми
палочками[10] |
С сельдью[11] | С авокадо[11] |
|---|---|---|---|---|---|
| Желтки варёные | Желтки варёные | Желтки варёные | Желтки варёные | Желтки варёные | Желтки варёные |
| Майонез | Рыба (консервированная, отварная, копчёная), печень трески (консервированная) | Грибы (жареные) | Крабовые палочки | Сливочное масло | Лимон |
| Соль | Петрушка | Репчатый лук (пассированный) | Огурец (свежий) | Лук | Авокадо |
| Чёрный перец (молотый) | Морковь (пассированная) | Майонез | Солёная сельдь | Майонез | |
| Оливки или маслины | Зелень | Укроп | Майонез | Соль | |
| Красный лук | Растительное масло | Зелень | Перец | ||
| Майонез | Перец | Зелень | |||
| Соль |
- Приготовление
С момента закипания воды яйца варят не более 8—10 минут (переваренный желток становится слишком плотным, покрывается серым налётом и приобретает неприятный запах)[8]. Для придания яйцу более выраженной овальной формы перед началом варки скорлупу необходимо проткнуть на 1—2 миллиметра иглой с тупого конца. Чтобы очистить яйца от скорлупы, не нарушив форму белка, сразу после приготовления их охладить под проточной водой[10].
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль на две половинки (или срезают верхнюю и нижнюю часть, сохранив целостность белка[7]). Желток извлекают чайной ложкой, протирают через сито, перемешивают с соусом (как правило, майонезом) и добавляют ингредиенты по вкусу (сыр, мясо, рыбу, печень, зелень, лук, бекон, морепродукты). Вместо майонеза также используют сметану с горчицей, йогурт или растительное масло, смешанное с лимонным соком.
Подача[править]
Полученным фаршем начиняют углубления в белке[10]. Каждую фаршированную половинку украшают яркими кусочками овощей и листиками зелени, а целые белки оформляют в виде бочонков[7]. Подают на сервировочных досках из сланца, искусственного камня и дерева, а также блюдах различной формы с подложкой из листьев салата или без нее.
День фаршированных яиц[править]
2 ноября считается неофициальным Днём фаршированных яиц, который отмечают кулинары, рестораны и домохозяйства во всем мире. В этот день профессионалы и любители делятся рецептами авторских начинок друг с другом. Активнее всего этот день отмечают в США. По всей стране проходят кулинарные конкурсы, кафе и рестораны предлагают особое меню, а семьи устраивают пикники или домашние вечеринки, где подают фаршированные яйца с разнообразными начинками[12].
Источники[править]
- ↑ Фаршированные яйца. gastronom.ru. Проверено 4 декабря 2024.
- ↑ Рецепты фаршированных яиц. eda.ru. Проверено 4 декабря 2024.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 История новогодних блюд: яйца фаршированные и под майонезом. koolinar.ru (15 декабря 2020). Проверено 4 декабря 2024.
- ↑ Anonymous Andalusian Cookbook. docs.yandex.ru. Проверено 4 декабря 2024.
- ↑ Татьяна Сотникова Готовим салат «Мимозу» — классику новогоднего стола. gastronom.ru (12 ноября 2024). Проверено 7 декабря 2024.
- ↑ Е. Л. Худяков, 1939, с. 213
- ↑ 7,0 7,1 7,2 под редакцией М.О. Лифшица, 1955
- ↑ 8,0 8,1 Мария Тихменева Твердый белок, переваренный желток. 9 ошибок при варке яиц. aif.ru (24.12.2021). Проверено 4 декабря 2024.
- ↑ Фаршированные яйца. gastronom.ru (22 июня 2007). Проверено 4 декабря 2024.
- ↑ 10,0 10,1 10,2 Мария Тихменева Фаршируем яйца после Пасхи: по-индийски или по-японски. aif.ru (25.04.2014). Проверено 4 декабря 2024.
- ↑ 11,0 11,1 Ирина Сахарова 15 рецептов вкусных фаршированных яиц. lifehacker.ru. Проверено 4 декабря 2024.
- ↑ День фаршированных яиц 2 ноября. cook-master.ru. Проверено 4 декабря 2024.
Литература[править]
- Березович Елена Львовна «Русская пища» в зеркале иностранных языков (на материале производных от слов «Русский, Россия») // Антропологический форум. — 2012. — № 17.
- Кулинария / под редакцией М.О. Лифшица. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 960.
- Книга о вкусной и здоровой пище. Поваренная книга для домашних хозяек / Е. Л. Худяков. — М., Л., 1939. — 436 с.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Фаршированные яйца», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|