Хайсвекке
Хайсвекке (нем. Heißwecke) — традиционная булочка с коринкой, распространённая в немецкоязычном регионе Европы. Её история прослеживается как минимум до позднего Средневековья. На севере и северо-западе Германии её едят перед началом Великого поста, особенно в период с Розового понедельника (Rosenmontag) до Пепельной среды (Aschermittwoch). Это сладкая булочка из пшеничной муки с добавлением молока. Её едят горячей, откуда и произошло название: Heißwecken буквально означает «горячие булочки». Хайсвекке едят преимущественно на территориях, находившихся под влиянием Ганзейского союза (большая часть Северной Европы от современных Нидерландов до Польши и побережья Балтийского моря).
Описание[править]
Сохранилось несколько исторических описаний хайсвекке, хотя в разных регионах существовали определённые вариации. Обычно булочки имели круглую форму, но встречались и другие. В источниках чаще всего указывается, что перед употреблением булочки поливали горячим молоком и растопленным сливочным маслом. Их не пекли дома, а всегда производили в пекарнях. В словаре Шлезвиг-Гольштейна 1928 года приводится следующее описание[1]:
Хайсвекке производятся пекарями, обычно по секретному рецепту, в виде круглых булочек диаметром около 10—15 см. Основные ингредиенты — пшеничная мука, сливочное масло и сахар; затем в эту смесь добавляются различные специи (корица, кардамон, изюм) ... Смазанные маслом или начинённые сахаром, корицей и маслом, а также вымоченные в молоке или яичном молоке, они часто употреблялись при каждом приёме пищи в первой половине «недели поста».
Очень похожее определение содержится в нижненемецком словаре 1781 года (Plattdeutsche Wörterbuch) из Передней Померании. Там они называются Heetweggen и описываются как «карнавальная булочка (Fastnacht), приготовленная со специями, маслом и яйцами в горячем молоке в качестве лакомства (Löffelspeise)»[2]. В словаре Holsteinische Idiotikon 1800 года также отмечается, что в те времена слуг в таких городах, как Гамбург, по утрам отправляли к пекарю с корзиной и подушками, чтобы сохранить свежие булочки тёплыми. Выделялось три различных вида Heetwegen: из простого сладкого теста со специями; более изысканные молочные булочки с добавлением изюма; и, как самый простой вариант, несладкие булочки круглой формы. В Гамбурге и Альтоне «на этот горячий завтрак приглашались целые круги родственников и знакомых, при этом в завершение обычно подавались марочные вина, крепкие спиртные напитки, глинтвейн или чай»[3].
В шведской кулинарной книге 1737 года приводится рецепт hedvägg (в современном шведском языке — hetvägg), относящийся к высокой кухне. В этой версии в мягкой молочной булочке делали отверстие, вынимали мякиш ложкой, варили его в сливках и сливочном масле, а затем начиняли булочку обратно. После этого её ели, посыпав корицей и сахаром[4].
Распространение[править]
Германия[править]
Хайсвекке были известны в Вестфалии и Северной Германии ещё в период позднего Средневековья. Свидетельства XVI и XVII веков показывают, что их пекли, среди прочего, в Зосте, Гезеке, Люббекке и Мюнстере. В Гамбурге они фиксируются с XV века: упоминания встречаются в кулинарных книгах больницы Святого Георгия за 1447 год и 1457 год. Heetwegge также описываются в Idioticon Hamburgense 1755 года: «heisse Wecken: тёплая белая булочка, которая замешивается с растопленным сливочным маслом или горячим молоком и наполняет живот в течение первой недели поста. Таким образом, она делала ещё более святой старую практику воздержания от мяса»[5].
«Атлас немецкого народоведения» (Atlas der deutschen Volkskunde) даёт обзор распространения хайсвекке по состоянию на 1930 год. «Самый южный массив свидетельств в Северо-Западной Германии простирается от севера Бергишес-Ланд и графства Марк до Восточной Вестфалии и достигает Везера на северной окраине региона Липпе. Эта диагональ проходит с юго-запада на северо-восток, задевает Дортмунд (на юге) и включает Зост, Липпштадт и Падерборн. Дальнейшее скопление свидетельств наблюдается севернее, на территории бывшего княжества-епископства Оснабрюк»[6]. Хайсвекке были известны на всей территории Шлезвиг-Гольштейна и в Гамбурге, а также в Мекленбурге-Передней Померании вплоть до реки Царов, которая служит географической культурной границей. За этой рекой вместо булочек традиционно ели брецели. В Дальней Померании, Позен-Западной Пруссии, Бранденбурге и на севере Саксонии-Анхальт обычной карнавальной выпечкой в то время был берлинер. Однако в Восточной Пруссии снова встречались хайсвекке, примерно в 320 километрах от остального ареала их распространения[4].
В Мекленбурге хайсвекке ели на Fastnacht ещё в XVI веке. Около 1930 года в районе Грайфсвальда и Вольгаста, а также в районе Деммин была известна карнавальная булочка под названием Böller, которая представляла собой то же самое. Этот регион находился под шведским влиянием после Тридцатилетней войны (район Деммин — до 1720 года, Грайфсвальд-Вольгаст — до 1815 года). Слово Böller является германизацией шведского bullar, обозначающего молочную булочку[4].
Распространение этих булочек, ограниченное нижненемецким языковым регионом, позволило историкам предположить, что изначально хайсвекке появились в Вестфалии и северной части Нижней Саксонии. В течение Средних веков они распространились дальше на восток в ходе миграции и основания новых поселений[4].
Скандинавия[править]
В современной Швеции существуют fastlagsbulle или fettisdagsbulle, что означает примерно «карнавальные булочки». Они представляют собой сладкие молочные булочки с начинкой из марципана и взбитых сливок. Эта выпечка была введена кондитерскими в XIX веке. Однако ещё до этого существовали карнавальные булочки в гораздо более простой форме, которые по сути были идентичны нижненемецким хайсвекке. На юге Швеции Жирный понедельник традиционно называется bullamandag («понедельник булочек»). В XVIII веке в Швеции их всё ещё называли hetvägg. Историческим свидетельством является известие о смерти шведского короля Адольфа Фредрика в 1771 году после трапезы, состоявшей из хайсвекке, квашеной капусты, мяса, омаров, икры и копчёной сельди. Самое старое известное упоминание об этих булочках в Швеции относится к 1698 году[4].
Зегшнайдер предполагает, что купцы Ганзейского союза и немецкие поселенцы завезли хайсвекке в Швецию и страны Балтии ещё в Средние века. Из Риги сохранился источник, датируемый XV веком[4].
Великобритания[править]
В Великобритании светлые сладкие молочные булочки называются банами (bun), и существует множество их разновидностей. Крестовые булочки (hot cross buns) — это круглые дрожжевые булочки, содержащие сахар, сливочное масло, яйца, изюм и различные специи, такие как корица или мускатный орех. Традиционно их едят в Великую пятницу. Обычно они продаются и употребляются в пищу тёплыми. На них нанесён крест из более светлого теста, который является символом распятия Иисуса Христа. Слово bun используется в английском языке с XV века[7]. Пряные булочки со специями (spice buns) появились во время правления династии Тюдоров в XV веке. В 1592 году был издан указ, разрешавший продажу этих булочек только по особым случаям: в Великую пятницу, на Рождество и на похоронах. Сегодня они поступают в продажу уже в январе[8].
Примечания[править]
- ↑ Mensing, 1929, p. 701.
- ↑ Dähnert, 1781, p. 181.
- ↑ Schütze, 1800, pp. 123 ff.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 Segschneider, 1996, pp. 429–461.
- ↑ Segschneider, 1996, p. 434.
- ↑ Segschneider, 1996, p. 438.
- ↑ Davidson, 2001.
- ↑ David, 1979, pp. 473 ff.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Хайсвекке», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|