Ханом кхай нок кратха
Ханом кхай нок кратха — традиционный тайский десерт, представляющий собой небольшие жареные во фритюре шарики из батата, по форме напоминающие перепелиные яйца. Часть тайской уличной еды. Его часто подают во время фестивалей. Благодаря растительным ингредиентам подходит для употребления во время буддийских праздников и соблюдения вегетарианской диеты. Традиционно готовится из пюре батата, смешанного с тапиоковым крахмалом, пшеничной мукой, сахаром, солью и разрыхлителем. Иногда для насыщенности и хрусткости добавляется кокосовое молоко или известковую воду. Из теста формируют небольшие шарики и жарят во фритюре до золотистого цвета. Характерная полая сердцевина получается за счёт аккуратного надавливания и вращения во время жарки. Для создания визуального и вкусового разнообразия используют оранжевые, фиолетовые и белые сорта батата. К вариациям относится ханом кхай хонг, дайгаку имо и камоте кью.
Этимология и история[править]
Название «ханом кхай нок кратха» означает «десертная закуска в форме перепелиного яйца». Оно отражает внешний вид жареных шариков из бататового теста.
Ханом кхай нок кратха появился в Южном Таиланде. Поскольку похожие десерты встречаются в малайской кухне, некоторые кулинарные историки предполагают малайское влияние. Со временем блюдо распространилось по всему Таиланду и стало основой тайской уличной еды[1].
В тайской культуре ханом кхай нок кратха иногда подают во время фестивалей и особых мероприятий. Растительные ингредиенты способствуют его популярности, делая десерт подходящим для употребления во время буддийских праздников и периодов соблюдения вегетарианства. Широкая привлекательность десерта среди различных социальных и экономических групп отчасти объясняется его доступностью[2].
Несмотря на название, ханом кхай нок кратха отличается от большинства других тайских десертов «ханом кхай» (за исключением ханом кхай хонг) тем, что не содержит яиц. Слово «кхай» (яйцо) в названии описывает только размер и форму, напоминающую перепелиные яйца[3].
Приготовление[править]
Ингредиенты[править]
Основу теста составляет пюре из батата. Тапиоковый крахмал придаёт текстуру. Пшеничную муку можно заменить безглютеновыми альтернативами, такими как кукурузный крахмал или кукурузная мука, которые также действуют как связующие вещества. Другие ингредиенты включают сахар, соль и разрыхлитель.
Способ приготовления[править]
Батат обычно очищают, промывают и нарезают небольшими кусочками. Затем его готовят на пару 15—20 минут до полной готовности[4][5]. Кусочки длиной около двух дюймов готовятся быстрее; они готовы, когда легко протыкаются вилкой. После остывания варёный батат разминают до однородности. Для получения более гладкой текстуры можно использовать мелкое сито, чтобы удалить волокнистые части.
При традиционном способе приготовления смешивают тапиоковую и пшеничную муку, сахар, разрыхлитель и соль. Затем добавляют пюре из батата и постепенно вливают кокосовое молоко. Готовое тесто накрывают кухонным полотенцем и оставляют на 20—30 минут[4].
После отдыха тесто раскатывают в колбаски, нарезают на небольшие кусочки и формируют шарики диаметром около ¾ дюйма. Каждый шарик по размеру примерно равен перепелиному яйцу. Одинаковый размер обеспечивает равномерное приготовление при жарке[5].
Шарики из теста жарят во фритюре[2][4][5]. Когда они начинают всплывать, их слегка сдавливают и переворачивают круговыми движениями с помощью шумовки. Это заставляет их вздуваться и образовывать полую сердцевину[2].
Важные кулинарные техники[править]
Поддержание правильной температуры масла имеет решающее значение. При слишком высокой температуре поверхность подгорает до того, как пропечётся сердцевина. Недостаточный нагрев приводит к излишней жирности и опаданию шариков. Время жарки также влияет на внешний вид и текстуру. Сморщенные или уменьшившиеся шарики недожарены и требуют дополнительного времени[4]. Из-за недостаточного времени отдыха теста шарики могут получиться сдутыми и вогнутыми[5]. Аккуратное надавливание и вращение во время жарки создают лёгкую, воздушную текстуру и обеспечивают равномерное приготовление[4].
Хранение и срок годности[править]
Как и большинство жареных во фритюре закусок, ханом кхай нок кратха лучше всего есть вскоре после приготовления, чтобы сохранить хрустящую корочку. После остывания текстура размягчается, и шарики могут сдуться. Оставшееся тесто можно плотно завернуть в пищевую плёнку и хранить в холодильнике до трёх дней или в морозильной камере от пяти до шести недель. Тесто также можно охладить в течение нескольких часов перед приготовлением, плотно накрыв его во избежание высыхания. Перед формированием или жаркой охлаждённое тесто доводят до комнатной температуры, а замороженное размораживают в течение двух-трёх часов.
Вариации[править]
Основные вариации из батата[править]
Традиционная версия ханом кхай нок кратха готовится из батата с оранжевой мякотью, который придаёт естественную сладость и характерный золотистый цвет[2]. В последние годы всё большую популярность приобретают шарики из фиолетового батата. Они отличаются ярким оттенком, немного другим вкусом и более высоким содержанием антоцианов, что повышает их пищевую ценность[6][7]. Некоторые продавцы смешивают несколько сортов, обычно оранжевый, фиолетовый и белый батат. Это создаёт разноцветные ассорти, которые улучшают внешний вид и предлагают разнообразие вкусовых оттенков в одной порции.
Региональные и культурные вариации[править]
Известной вариацией ханом кхай нок кратха является ханом кхай хонг, что переводится как «закуска в виде лебединого яйца». Эта более крупная и сложная версия отличается от традиционных шариков размером с перепелиное яйцо. Ханом кхай хонг обычно наполняют приправленной смесью из бобов мунг и после жарки покрывают семенами кунжута или сахаром. По размеру десерт примерно равен лебединому яйцу. Считается, что он появился при королевском дворе во время правления короля Рамы I. Согласно историческим свидетельствам, десерт был создан королевской наложницей Ваен, чтобы удовлетворить желание короля съесть похожую закуску. Изначально она называлась ханом кхай хиа («десерт в виде яйца варана»), а затем была переименована в более изысканное ханом кхай хонг[8]. Вкус сочетает сладкие и солёные ноты с лёгкой перечной остротой начинки из бобов мунг. При этом сохраняется хрустящая корочка и мягкая сердцевина, характерные для ханом кхай нок кратха[8].
Примечания[править]
- ↑ History of Traditional Khanom Khai. — 2013. — С. 1.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Kip Fried sweet potato balls (Kanom Kai Nok Krata) ขนมไข่นกกระทาen-US. Messy Vegan Cook (2015-09-01). Проверено 20 мая 2026.
- ↑ Thai Fried Sweet Potato Balls (Kanom Kai Tao) - "แป้งทำขนมตราปลาแฟนซีคาร์ฟ" สนุกได้ทุกวันกับเมนูทำง่ายไม่ซ้ำแบบen-US. Проверено 20 мая 2026.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Ou, Christian Fried Purple Sweet Potato Mochi Balls - One Happy Biteen-US (2024-01-16). Проверено 20 мая 2026.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Meng Kanom Khai Nok Khataen-US. Crafts to Crumbs (2020-02-21). Проверено 20 мая 2026.
- ↑ 9 Benefits of Sweet Potatoes (plus Nutritional Info & Recipes)англ.. Tua Saúde (2025-04-10). Проверено 20 мая 2026.
- ↑ Purple Sweet Potato Ballsангл.. Instructables. Проверено 20 мая 2026.
- ↑ 8,0 8,1 Would you eat 'Reptile Egg' dessert? Here's the story behind Khanom Khai Hia!англ.. The Star (2025-08-10). Проверено 20 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Ханом кхай нок кратха», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|