Яблочный сидр
Яблочный сидр (сладкий сидр, мягкий сидр) — название нефильтрованного, неподслащённого безалкогольного напитка из яблок, используемое в США и Канаде. За пределами США и Канады его обычно называют мутным яблочным соком, чтобы отличать от осветлённого, фильтрованного яблочного сока и алкогольного сидра (в США — hard cider). Выжимается из целых яблок. В переработку идут сердцевины, обрезки и нестандартные плоды. Непрозрачен из-за взвешенных мелких частиц яблока. Обычно более терпкий, чем коммерческий термически обработанный и фильтрованный яблочный сок. Вкус зависит от сорта используемых яблок. Иногда пастеризуется или облучается ультрафиолетом для уничтожения бактерий и продления срока годности. Распространён в сыром необработанном виде. Некоторые производители добавляют консерванты и кипятят сидр, что позволяет хранить напиток без охлаждения. Производится сезонно осенью. Традиционно подаётся на Хэллоуин, День благодарения, Рождество и Новый год. Иногда подогревается и включает пряности.
Терминология[править]
В большинстве стран термин «сидр» обозначает ферментированный алкогольный напиток. В Северной Америке под этим словом часто понимают свежий яблочный сидр. Для обозначения алкогольного напитка там используется термин hard cider[1]. В большей части США и Канады свежий вариант часто называют яблочным сидром, а просто «сидром» — алкогольный вариант.
Некоторые штаты юридически разделяют яблочный сок и сидр. Однако это различие не является общепринятым на всей территории США. Массачусетс пытается разграничить свежий сырой сидр и обработанный яблочный сок. Согласно заявлению Министерства сельскохозяйственных ресурсов штата:
яблочный сок и яблочный сидр — это фруктовые напитки из яблок, но между ними есть разница. Свежий сидр — это сырой яблочный сок, не прошедший процесс фильтрации для удаления крупных частиц мякоти или осадка. Яблочный сок — это сок, который был термически обработан, отфильтрован от твёрдых частиц и пастеризован для более длительного хранения. Вакуумная упаковка и дополнительная фильтрация продлевают срок годности яблочного сока.
Нефильтрованный яблочный сок, прошедший термическую обработку, остаётся в серой зоне. Предположительно, это сидр, но он не маркируется соответствующим образом. Добавление подсластителей или восстановление из концентрата делает классификацию ещё более размытой.
Канада признаёт нефильтрованный, неподслащённый яблочный сок сидром, независимо от того, свежий он или нет.
Натуральный сидр[править]
Исторически весь сидр оставляли в естественном состоянии, сырым и необработанным. Переносимые по воздуху дрожжи с кожуры яблок или оборудования начинали ферментацию готового напитка. При естественном брожении вырабатывался алкоголь. Он препятствовал росту вредных бактерий. С появлением современного холодильного оборудования сидр и другие фруктовые соки стали хранить в холоде или замораживать. Это позволяло замедлить ферментацию. Любое нарушение температурного режима могло привести к размножению бактерий. Вспышки заболеваний привели к введению новых правил в некоторых штатах. Правительства обязали производителей коммерческого сидра обрабатывать напиток термически или ультрафиолетовым излучением.
Натуральный сырой сидр — это сезонный напиток. Он производится непосредственно во фруктовых садах и на небольших сельских предприятиях в районах выращивания яблок. Напиток продаётся на месте производства, на фермерских рынках и в некоторых фреш-барах. Традиционный сидр обычно делают из смеси нескольких сортов яблок для получения сбалансированного вкуса. Часто используются смеси традиционных сортов, таких как Джонатан и Уайнсэп. Ранее они были одними из самых востребованных сидровых яблок благодаря своему терпкому вкусу. Многие штаты США сейчас требуют наличия предупреждающей этикетки на бутылках с непастеризованным сидром.
Даже при хранении в холодильнике сырой сидр через несколько недель становится слегка газированным. По мере продолжения ферментации он превращается в алкогольный сидр. Некоторые производители используют эту ферментацию для создания алкогольного сидра. Другие доводят процесс до уксуснокислого брожения и создают ремесленный яблочный уксус.
Обработанный сидр[править]
Многие коммерческие сидры пастеризуются или содержат искусственные консерванты для продления срока годности. Наиболее распространённым методом является пастеризация, но также применяется ультрафиолетовое бактерицидное облучение.
Пастеризация частично термически обрабатывает сок. Это приводит к изменению сладости, плотности и вкуса сидра; ультрафиолетовое излучение имеет менее заметные последствия. Термическая обработка сидра и добавление химических консервантов позволили транспортировать и продавать многие виды напитка без охлаждения.
Стимулом для регулирования на федеральном уровне послужили вспышки инфекции в конце 1990-х годов. Они были вызваны бактерией E. coli O157:H7 из непастеризованного яблочного сидра и заражёнными фруктовыми соками. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) выдвинуло соответствующие предложения в 1998 году[2]. Канада начала изучать вопросы регулирования в 2000 году.
Правила в США были окончательно утверждены в 2001 году. FDA выпустило постановление, требующее от производителей соков и большинства крупных производителей сидра соблюдать систему ХАССП (HACCP). Правила предписывают использовать термическую пастеризацию, ультрафиолетовое бактерицидное облучение или другие проверенные методы. Цель обработки — снижение количества патогенов на 5 логарифмических порядков.
Канада полагается на добровольный кодекс практики для производителей и добровольную маркировку сока и сидра как «непастеризованных». Также проводится образовательная кампания по информированию потребителей о возможных рисках для здоровья при употреблении непастеризованных соков.
Коммерческое производство[править]
Современное производство сидра значительно отличается от ранних методов. Изначально использовались дробилки на ручной или конной тяге. Они состояли из каменного или деревянного жёлоба с тяжёлым вращающимся колесом для измельчения фруктов. Для выдавливания сока из мякоти применялся большой ручный винтовой пресс. Для удержания мякоти во время прессования обычно использовалась солома. Позже её заменили грубой тканью. Компания Palmer Bros. из Кос-Коб (Коннектикут) производила самый популярный «современный» реечно-тканевый пресс с середины XIX века до середины XX века. Затем производство перешло к компании OESCO в Массачусетсе. По мере развития технологий стали использоваться барабанные дробилки. Сегодня почти все небольшие предприятия используют электрогидравлическое оборудование с прессовальными тканями и пластиковыми решётками. Эта система известна как реечно-тканевый пресс. Также применяются электрические молотковые дробилки.
В зависимости от сорта яблок и использования оптимальных методов экстракции, для производства одного галлона (3,78 литра) сидра требуется около трети бушеля (10 литров) яблок. Яблоки моют, режут и измельчают в пюре, имеющее консистенцию грубого яблочного соуса. Слои этого пюре заворачивают в ткань и помещают на деревянные или пластиковые решётки. Затем гидравлический пресс сжимает их. Альтернативный метод — распределение пюре на непрерывном ленточном фильтр-прессе[3]. Он выдавливает сок из мякоти между двумя проницаемыми лентами. Ленты проходят через ряд валиков в непрерывном и высокоэффективном процессе. Полученный сок хранится в охлаждаемых резервуарах. Его пастеризуют для уничтожения бактерий и продления срока годности, а затем разливают по бутылкам и продают как яблочный сидр. Сок также может быть ферментирован для производства алкогольного сидра. В дальнейшем он может быть обработан уксуснокислыми бактериями для получения яблочного уксуса или дистиллирован для производства яблочного бренди. Оставшийся после прессования жмых продаётся на корм скоту.
Яблочный сидр является официальным напитком штата Нью-Гэмпшир[4].
Вариации и производные[править]
Безалкогольные[править]
Горячий сидр с пряностями, похожий на вассейл, является популярным осенним и зимним напитком[5]. Сидр нагревают до температуры чуть ниже кипения. В напиток добавляют корицу, апельсиновую цедру, мускатный орех, гвоздику или другие специи.
Розовый яблочный сидр можно получить при использовании яблок-ранеток с красной мякотью.
В традиционных сидровых пончиках дрожжи из сырого сидра использовались в качестве разрыхлителя. Сегодня они иногда продаются на сидровых заводах и в придорожных киосках. При этом нет гарантии, что при их приготовлении используется натуральный сидр. Посещение яблоневых садов осенью ради сидра, пончиков и самостоятельного сбора яблок является крупным направлением агротуризма.
Алкогольные[править]
Яблочный сидр может использоваться для производства алкогольного сидра, яблочного вина, апплджека или яблочного бренди, а также других напитков.
Примечания[править]
- ↑ U.S.C. Title 26 — Internal Revenue Code. www.govinfo.gov. Архивировано из первоисточника 22 сентября 2020. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ USDA Food Safety 'New Juice Regulations Underway'. Архивировано из первоисточника 24 июля 2021. Проверено 8 мая 2015.
- ↑ Core Equipment Belt Presses for the apple Juice, cider and winemaking industries. Core-equip.com. Архивировано из первоисточника 16 июля 2011. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Official State Beverages, Netstate.com.
- ↑ Warm Up With Mulled Wine & Cider. Allrecipes.com. Архивировано из первоисточника 13 июля 2011.[недоступная ссылка] Проверено 9 мая 2015.
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Яблочный сидр», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|