Безопарное тесто

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Безопарное тесто
Компоненты
Основные

пшеничная мука, вода

Безопарное тесто — способ приготовления хлеба путём однократного замеса. Все ингредиенты одновременно помещаются в ёмкость и смешиваются за один приём. После замеса тесто оставляют для основного брожения[1] примерно на час или более, после чего делят на порции[2]. Этот метод также известен как прямой замес[3][4].

Рецептура[править]

Пример рецептуры безопарного теста:

Пекарский
процент
ингредиент  %
мука 100 %
вода 60 %
сахар 4 %
жир 4 %
дрожжи[note 1] 1–5 %[7]
соль 2 %

Процесс приготовления[править]

Процесс приготовления безопарного теста состоит из следующих этапов[8][9][10]:

Файл:Waga elektroniczna.jpg
Электронные весы
  • Подготовка: первый шаг включает изучение рецептуры, ознакомление с ингредиентами и процессом. Пекарь оценивает наличие инструментов, объём партии и график работы, а затем собирает всё необходимое[11].
  • Взвешивание ингредиентов: этот этап также называют дозированием[12]. Увеличение количества активных дрожжей при начальном замесе ускоряет брожение. Избыток дрожжей приводит к появлению выраженного дрожжевого привкуса[5].
  • Замес: все ингредиенты одновременно помещаются в дежу и смешиваются[3]. Существует вариант с последовательным добавлением ингредиентов[note 2]. Замес выполняется вручную или с помощью машины. Начавшееся брожение продолжается до тех пор, пока жар печи не уничтожит дрожжи при выпекании. Для быстрого брожения рекомендуется длительный и интенсивный замес. Для теста с длительным брожением применяется короткий замес на низких скоростях или ручное вымешивание с последующей обминкой[16].
Процесс смешивания нагревает тесто, причём интенсивный замес ускоряет нагрев[17]. Тесто, замешанное при более высокой температуре (около 26 °C), подвергается большему окислению по сравнению с тестом, замешанным при 23 °C[18]. Окисление приводит к потере цвета и вкуса[14]. Для компенсации ожидаемого повышения температуры пекари иногда заменяют часть воды колотым льдом. Также используются дежи с водяной рубашкой или охлаждением для поддержания низкой температуры теста во время замеса[19].
  • Основное брожение: после замеса тесто оставляют в ёмкости, достаточной для его расширения. Процесс проходит в тёплом месте при температуре 24—27 °C[20][21]. Ёмкость накрывают для поддержания влажной среды (оптимальная относительная влажность составляет 74—77 %[21]). При недостатке влаги поверхность теста высыхает и покрывается коркой. Во время отдыха тесто увеличивается в объёме за счёт выделения углекислого газа при брожении. Расширение продолжается до определённого момента, после чего рост объёма останавливается, и тесто начинает опадать[22]. В этот момент проходит около 66—70 % от общего времени брожения[23].
  • Обминка и дегазация: при достижении заданного объёма или по расписанию тесто извлекают из ёмкости. Его растягивают и складывают на присыпанной мукой поверхности для удаления образовавшихся пузырьков газа, а также для растяжения и выравнивания клейковины. Затем тесто возвращают в ёмкость для продолжения брожения[20]. Перед складыванием с поверхности теста следует смахнуть излишки сухой муки[24]. Этот процесс также называют обминкой[25]. Он может проводиться в смазанной маслом ёмкости: тесто складывают несколько раз и переворачивают швом вниз[22]. Растягивание и складывание развивают клейковину и выравнивают температуру теста. При длительном брожении может проводиться до 4—5 обминок[16]. В некоторых случаях дегазацию начинают на середине общего времени брожения[20], в других — проводят один раз непосредственно перед началом опадания теста. Коэффициент брожения определяется как отношение времени от окончания замеса до начала опадания теста (момента дегазации) к оставшемуся времени основного брожения[26]. Обминку можно пропустить: после достаточного времени брожения тесто сразу отправляют на формовку[27].
  • Деление: этот этап также называют порционированием. Всё тесто делится на куски нужной массы. Шаг применяется при выпечке нескольких буханок хлеба или булочек.
  • Предварительная формовка или округление: кускам теста придают овальную, цилиндрическую или круглую форму в зависимости от вида готового изделия[29][30].
  • Промежуточная расстойка: период отдыха от 8[31] до 30[29] минут. Тесто расслабляется, что облегчает его окончательную формовку.
  • Окончательная формовка: каждому куску теста придают желаемую форму[29], после чего укладывают на листы для расстойки или в формы для выпечки. Этот этап также называют формовкой и укладкой[12][32].
  • Расстойка: окончательное брожение перед выпеканием. Как и основное брожение, расстойка в идеале проводится в среде с контролируемой влажностью и температурой. Она может проходить при температуре основного брожения[29] или при нагреве до 35—38 °C и относительной влажности 83—88 %[21]. Дрожжи активно размножаются в диапазоне температур от 21 до 35 °C[7]. В этих пределах более высокая температура ускоряет брожение пекарских дрожжей. Тесто расстаивается до достижения примерно 85 % от своего окончательного объёма.
  • Надрезание[note 4]: при необходимости на поверхности расстоявшегося теста делают надрезы пекарским лезвием или бритвой. Это направляет расширение теста в печи и служит декоративным целям[29].
  • Выпекание: расстоявшееся тесто помещают в горячую печь. В первые несколько минут происходит окончательный подъём теста. Клейстеризация крахмала начинается при 40 °C[34], дрожжи погибают при 60 °C[35], а выпекание завершается, когда внутренняя температура изделия достигает 98—99 °C[21].
  • Охлаждение: готовый хлеб вынимают из печи и оставляют на решётках для остывания. Хлеб нарезают после того, как он остынет до 35—40 °C[21].

История[править]

Безопарный метод стал популярным после открытия и последующего массового производства пекарских дрожжей, а также тестомесильных машин[36]. Безопарное тесто было проще в приготовлении, чем опарное тесто, требовало меньше времени и усилий. Оно считалось более подходящим для коммерческого использования. Эксперт по выпечке Юлиус Эмиль Вильфарт из компании The Fleischmann Company писал в 1915 году:

«Опару лучше всего использовать для сдобного хлеба, а безопарное тесто — для обычного. Таким образом можно наилучшим образом использовать преимущества обеих систем[37]. »

До 1920 года существовало два основных вида хлеба: французский хлеб на естественной закваске[38] и венский хлеб, разрыхляемый прессованными зерновыми дрожжами (ранней формой пекарских дрожжей). После 1920 года, когда среди пекарей стали популярны тестомесильные машины[36], сельские пекари начали чаще готовить опарное тесто, а городские — безопарное. Оба метода постепенно вытесняли закваску. К 1930-м годам безопарное тесто в основном заменило опарное, а термины «французский» и «венский» хлеб стали использоваться реже. Пекари, продолжавшие применять старые методы, в Америке не могли конкурировать по стоимости. За редким исключением они ограничивались местными нишевыми рынками[39].

Примечания[править]

Комментарии[править]

  1. ↑ Привкус дрожжей в готовом хлебе не ощущается, если доля свежих дрожжей составляет менее 2,5 %[5]. Для сухих дрожжей существуют коэффициенты пересчёта; их процентное содержание будет ниже из-за меньшего количества воды[6].
  2. ↑ «При прямом замесе — более простом способе приготовления хлеба — дрожжи растворяют в одной части воды, соль — в другой, затем всю воду вливают в дежу или тестомес и добавляют муку. Тесто следует вымешивать не менее десяти минут перед добавлением жира. Как только жир добавлен и тесто вымешано до гладкости, его оставляют для расстойки. Добавлять жир на первых этапах замеса ошибочно, так как это не даст наилучших результатов, и мука не впитает то же количество воды, как если бы жир был добавлен после того, как тесто частично вымешано до гладкости»[13]. В более современной методике сухая соль добавляется в последнюю очередь[2]. Раннее добавление соли замедляет окисление и сохраняет вкус, однако некоторое окисление теста желательно для укрепления клейковины[14]. Соль также замедляет рост дрожжей и брожение[15].
  3. ↑ В различных руководствах по выпечке этот этап подразделяется по-разному.
  4. ↑ В данном контексте надрезание (scoring) не следует путать с оценкой качества готового продукта[33].

Источники[править]

  1. ↑ Weekendbakery.com, 2010, p. Baking Glossary — Weekend Bakery.
  2. ↑ 2,0 2,1 Young, Cauvain, p. 26.
  3. ↑ 3,0 3,1 Gisslen, 2012, p. 108.
  4. ↑ Theartisan.net, 1999, p. Direct and Indirect Methods.
  5. ↑ 5,0 5,1 Cauvain, 2003, p. 475.
  6. ↑ Hamelman, 2004, p. 57-58.
  7. ↑ 7,0 7,1 Navy, 1961, p. 1-7.
  8. ↑ Hitz, 2009, p. 50-56.
  9. ↑ Navy, 1961, p. 3-1 to 3-5.
  10. ↑ Gisslen, 2012, p. 107-124.
  11. ↑ Hitz, 2009, p. 51-52.
  12. ↑ 12,0 12,1 Gisslen, 2012, p. 107.
  13. ↑ Wihlfahrt, 1915, p. 42-43.
  14. ↑ 14,0 14,1 Gisslen, 2012, p. 97.
  15. ↑ Navy, 1961, p. 3-9.
  16. ↑ 16,0 16,1 Gisslen, 2012, p. 110-111.
  17. ↑ Young, Cauvain, p. 42-43.
  18. ↑ Calvel, 2001, p. 27.
  19. ↑ Calvel, 2001, p. 28.
  20. ↑ 20,0 20,1 20,2 Hitz, 2009, p. 53.
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 21,3 21,4 Navy, 1961, p. 5-5.
  22. ↑ 22,0 22,1 Navy, 1961, p. 3-8.
  23. ↑ Ramaswamy, Marcotte, p. 194.
  24. ↑ Gisslen, 2012, p. 114.
  25. ↑ Young, Cauvain, p. 28.
  26. ↑ Navy, 1961, p. 3-8 to 3-9.
  27. ↑ Kulp, 2000, p. 541.
  28. ↑ Navy, 1961, p. 3-3 to 3-4.
  29. ↑ 29,0 29,1 29,2 29,3 29,4 Hitz, 2009, p. 54.
  30. ↑ Gisslen, 2012, p. 115-116.
  31. ↑ Navy, 1961, p. 3-3.
  32. ↑ Navy, 1961, p. 3-4.
  33. ↑ Navy, 1961, p. 6-1 to 6-4.
  34. ↑ Gisslen, 2012, p. 99.
  35. ↑ Gisslen, 2012, p. 100.
  36. ↑ 36,0 36,1 Gisslen, 2012, p. 8.
  37. ↑ Wihlfahrt, 1915, p. 44.
  38. ↑ Watts, 1868, p. 657.
  39. ↑ Calvel, 2001, p. 191.

Литература[править]

Ссылки[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Безопарное тесто», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Безопарное_тесто

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Безопарное_тесто&oldid=2668395