Хлеб
Хлеб — пищевой продукт, выпекаемый из муки.
Общая информация[править]
К хлебам относят целую группу основных продуктов, которые производятся путем выпечки или жарки. Исходным материалом является тесто, в состав которого входит мука и вода, в которые обычно добавляют дрожжи, кислое тесто или химический разрыхлитель теста. Возможны и другие добавки. Внешнюю верхнюю часть называют корочкой хлеба, внутреннюю — мякишем хлеба. Хлеб является популярным пищевым продуктом европейцев, жителей Ближнего Востока и представителей индийских культур.
История[править]
Человек выращивает зерновые культуры для питания уже примерно 10 000 лет. Ранее зерно мололи, смешивали с водой и ели как кашу. Позже из каши на горячих камнях или в золе пекли хлебные лепешки из зерна очень грубого помола и воды. Подобный хлеб и сейчас готовят в разных частях мира, например, мексиканскую тортилью, индийский чапати, шотландские и североамериканские овсяные лепешки.
По археологическим находкам, хлеб известен более 5000 лет. Он был важным продуктом питания ранних цивилизаций, в частности в Египте, где уже в то время хлеб в больших количествах производился в пекарнях. В античные времена египтяне имели прозвище хлебоеды.
Уже между 2860 и 2840 до Рождества Христова в стране на Ниле было известно 30 различных сортов хлеба. Из Египта знания о выпечке хлеба через Грецию и Римскую империю попали в Европу.
Даже во времена античности было большое разнообразие сортов хлеба.
Во время Средневековья хлеб был не только основным продуктом питания, но и частью сервировки стола.
Отто Фредерика Роведдера считают отцом нарезного хлеба. В 1912 году Роведдер начал работу над машиной, нарезающей хлеб, но пекарни неохотно ее использовали, потому что боялись, что хлеб будет быстрее черстветь. Это продолжалось до 1928 года, когда Роведдер создал машину, которая и нарезает, и упаковывает хлеб. Это значительно увеличило популярность нарезного хлеба. Пекарня в Чилликоте, Миссури была первой пекарней, которая производила нарезной хлеб.
В течение долгого времени белый хлеб считали хлебом богатых, в то время как бедняки ели чёрный хлеб. Хотя в конце XX века черному хлебу стали отдавать предпочтение из-за высокой ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с необразованностью в питании низшего класса.
Другое важное событие произошло в 1961 году, когда изобрели машину, которая значительно автоматизировала работу с тестом и значительно уменьшила период ферментации и время изготовления одной буханки. Этот способ сейчас широко используется во всем мире.
Пищевая ценность хлеба[править]
Обычный хлеб содержит в себе питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины групп В, РР, минеральные соединения, например, жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. И что еще важно, хлеб имеет редкое свойство: он не приедается, не может надоесть людям. Хлеб практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если его используют в пищу не сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно полезен для питания человека. Сегодня хлебом человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть в белках, в более чем половину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30 % покрывает нашу потребность в калориях. Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство сытости зависит от глутаминовой кислоты, которая содержится в белковых веществах хлеба и играет важную роль в процессах обмена в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.
Примерно 100 лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300—400 г, в будущем эта цифра может снижаться, поскольку расширяется ассортимент потребляемых продуктов. Однако при употреблении и такого количества хлеба в организм человека поступает больше углеводов, чем требуется по нормам, разработанным специалистами в области науки о питании. Особенно это касается людей, занятых умственным трудом. Эффективным средством повышения содержания белков в хлебе служит введение в его состав молочных продуктов, которые не только повышают его пищевую ценность, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. Сегодня более 70 % хлеба, который выпекают промышленным способом, поступает к потребителю с добавлением ценного молочного продукта сыворотки.
Технология приготовления хлеба[править]
Изготовление хлебобулочных изделий делится на следующие операции:
- подготовка сырья к производству — перемешивание, просеивание муки, растворение масла, дрожжей, растворение соли в воде, подготовка заквасок, замешивание опары;
- замес теста, его брожение;
- формирование хлебобулочных изделий — разделение, округление, закатывания теста;
- расстойка (ферментация), чтобы тесто окончательно увеличилось в объеме (стало пышнее)
- выпечка;
- охлаждение;
- резка, упаковка, подготовка к транспортировке.
Хранение[править]
Свежий хлеб ценится за свой вкус и цвет. Поддержание свежести очень важно, чтобы сохранить хлеб вкусным. Хлеб кладут в герметичные емкости, такие как хлебницы, чтобы сохранить свежесть. Поверхность хлеба, который держат в теплом влажном окружении, восприимчива для роста плесени. Хлеб быстро черствеет при низких температурах, хотя за содержание его в холоде менее вероятно, что будет расти плесень.
Хлеб черствеет вследствие того, что крахмальные полисахариды, которые входят в его состав, переходят из растворимого состояния в нерастворимое. Чтобы хлеб как можно дольше не черствел, производители добавляют в хлеб клейстеризованный крахмал, мальтозные сиропы, патоку, солодовые препараты. С этой целью могут применяться и поверхностно-активные вещества: моно- и диглицериды стеариновой кислоты. Некоторое время сохранить хлеб свежим помогают полимерная пленка или парафинированную бумагу. Лучше всего хранить свежий хлеб на морозе.
- Хлеб хорошо сохраняется в ящике из керамики с отверстиями для воздуха.
- В герметичном сосуде из пластмассы хлеб дольше остается свежим, но может также быстро плесневеть.
- Деревянные ящики или бумагу высасывают из хлеба влагу, и он сохнет. Тоже самое касается хранения в холодильнике, если хлеб не заключен в полимерный мешок.
Литература[править]
- Лабутина Н. В. Хлеб // Большая российская энциклопедия. Том 34. — М., 2017. — С. 94—95.