Вкус
Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее в ротовой полости под действием различных веществ, преимущественно на рецепторы вкуса. У человека ощущение вкуса возникает при участии других рецепторов.
Орган вкуса (organum gustus) — периферийная часть вкусового анализатора, представленная рецепторными эпителиальными клетками языка. Есть 4 вида сосочков: нитевидные (papillae filiformes), грибовидные (papillae fungiformes), желобковатые (papillae vallatae) и листовидные (papillae foliatae). Все сосочки являются производными слизистой оболочки. Поверхность сосочков образована многослойным плоским эпителием, который не роговой или частично роговой (в нитевидных сосочках) и лежит на базальной мембране[1].
История[править]
Письменные свидетельства подтверждают, что с древних времен люди различали сладкий, горький, кислый, соленый вкус. Кроме того, современный человек в разных странах может распознавать такие вкусы, как умами, терпкий, жгучий, щелочной и др.
Кончик языка чувствителен к сладкому, боковые его поверхности — к кислому и соленому, основа — к горькому. Современное изучение восприятия вкуса показывает, что Гиппократова четырёхкомпонентная координатная схема вкусового восприятия очень приблизительна. Имеющиеся типы рецепторов вкуса могут передавать сигналы от различных веществ-стимулов, действие которых заметно интерферирует, особенно в зависимости от их концентрации
Умами признали пятым фундаментальным вкусом только в 1980-х годах. Обсуждаются сегодня и новые вкусы, которые пока не входят в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» — это просто специфическая текстура и запах, но исследования на грызунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды[2].
Примеры чистых и смешанных вкусов[править]
Чисто сладкий вкус у глюкозы, чисто соленый у поваренной соли, чисто горький в растворе хинина, чисто кислый у лайма.
Вкус умами характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. Этот вкус возникает в полости рта, когда есть помидоры и мясо. Глутаминовая кислота, глутамат и глутаминат натрия — известные вкусовые добавки, которые имеют этот вкус и широко используются для изготовления концентратов супов, колбас и прочего. Кисло-сладкий и кисло-соленый вкус отлично сочетаются и кажутся приятными, в то время как горько-соленый и горько-кислый вкус очень неприятны. Горький вкус свидетельствует чаще всего о том, что продукты могут быть ядовитыми.
Литература[править]
- Благовещенская Н. С., Мухамджанов Н. З. Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга, М., 1985;
- Физиология человека, под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса, пер. с англ., т. 2, с. 192, М., 1985;
- Функциональные системы организма, под ред. К. В. Судакова, с. 201, М., 1987.
Примечания[править]
- ↑ Mark A. Neural induction of taste buds /,Mark A. Hosley, Stephen E. Hughes and Bruce Oakley// The Journal of Comparative Neurology Volume 260, Issue 2, 2004.- 224—232 p.
- ↑ Анатомия вкуса, «Химия и жизнь» № 10,2010(рус.)