Липиды

Липиды — это группа органических веществ, входящих в состав живых организмов и характеризуются нерастворимостью в воде и растворимостью в неполярных растворителях, таких как диэтиловый эфир, хлороформ и бензол. Это определение объединяет большое количество соединений, различных по химической природе, в частности таких, как жирные кислоты, воски, фосфолипиды, стероиды и многие другие. Также разнообразны и функции липидов в живых организмах: жиры являются формой запасания энергии, фосфолипиды и стероиды входят в состав биологических мембран, другие липиды, содержащиеся в клетках в меньших количествах могут быть коферментами, светопоглощающими пигментами, переносчиками электронов, гормонами, вторичными посредниками во время внутриклеточной передачи сигнала, гидрофобными «якорями», которые содержат белки у мембран, шаперонами, способствующих фолдингу белков, эмульгаторами в желудочно-кишечном тракте.

Люди и другие животные имеют специальные биохимические пути для биосинтеза и расщепления липидов, однако некоторые из этих веществ незаменимы и должны поступать в организм с пищей, например ω-3 и ω-6 ненасыщенные жирные кислоты.

Классификация липидов

Традиционно липиды делятся на простые (эфиры жирных кислот со спиртами) и сложные (которые кроме остатка жирной кислоты и спирта содержат еще дополнительные группы: углеводороды, фосфатные и другие). К первой группе относятся в частности ацилглицеролы и воски, ко второй — фосфолипиды, гликолипиды, также сюда можно отнести липопротеины. Эта классификация не охватывает все разнообразие липидов, поэтому часть из них выделят в отдельную группу предшественников и производных липидов (например жирные кислоты, стеролы, некоторые альдегиды и т. д.).

Физические свойства

Триглицериды — жидкости или твердые вещества без запаха, вкуса и цвета. Температура плавления жиров зависит от того, какие жирные кислоты входят в их состав. Жиры, в молекулах которых преобладают остатки насыщенных кислот — твердые, например бараний, говяжий жир; жиры, в молекулах которых преобладают остатки ненасыщенных кислот — жидкости, их принято называть маслами.

Жиры почти нерастворимы в воде и хорошо растворимы в органических растворах, в частности в этиловом и петролейном эфире. Жиры легче воды.

Для характеристики различных жиров, кроме определения температуры их плавления, имеет значение определение еще трех характеристик, так называемых чисел: кислотного, йодного и омыления.

Кислотное число — это количество миллиграммов калия гидроксида (KOH), которое расходуется для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащих 1 г жира.

Иодное число — это количество граммов иода, которое может присоединиться (по месту двойных связей) к 100 г жира. Йодное число является мерой ненасыщенности жирных кислот. Значение йодного числа используют для оценки качества высыхающих масел.

Число омыления — это количество миллиграммов калия гидроксида, которое нужно для омыления 1 г жира. Значение числа омыления характеризуют качество жира: чем выше число омыления, тем ниже его качество.

Основные функции

Согласно функциями липидов в живых организмах их разделяют на запасные (резервные), выполняющие функцию запасания энергии (преимущественно ацилглицерины и триацилглицеролы), структурные, которые образуют сложные комплексы с белками и углеводами. Однако функции липидов не ограничиваются только этими двумя, они также могут быть гормонами или другими сигнальными молекулами, пигментами, эмульгаторами, водоотталкивающими веществами покровов, обеспечивать термоизоляцию, изменение плавучести и тому подобное.

Ссылки

• Лаборатория Морских Липидов сборник материалов о липидах