Джем
Джем или конфитюр — плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе, но по сравнению с повидлом здесь допускается разваривание сырья, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Выбор сырья и его подготовка в основном такая же, как и в производстве компотов и повидла. Требования к форме и размерам плодов не такие строгие, поскольку они развариваются. Состав пектиновых веществ (не менее 1 %) и кислот (примерно 1 %) должен быть достаточным для образования желе.
Джем представляет собой желеобразную мажущуюся массу из целых или измельченных плодов и ягод, которая не растекается на горизонтальной поверхности. Как и варенье, его готовят из свежих зрелых плодов. Разница заключается в том, что сироп варенья должен быть прозрачным, а плоды целыми, тогда как сироп джема может быть желеобразным, а фрукты в известной степени разваренными. Джем считается готовым, если капля его на блюдечке сразу же застывает.
Джем готовят из нарезанных кусочками или целых плодов, сваренных с сахаром. Лучше для джема использовать сырье, богатое пектином: яблоки, айву, сливу, красную и черную смородину.
Варят джем (как и повидло) в открытых паровых котлах и в вакуум-аппаратах за один прием, до готовности. Окончание варки определяют по составу сухих веществ. Для непастеризованного джема оно составляет 72 %, для пастеризованного — 68 %, состав сахара соответственно — 65 и 62 %.
Непастеризованный джем охлаждают до 40-60° и заполняют бочки в три приема. Закрытые бочки оставляют в вертикальном положении на сутки для лучшего желеобразования. Пастеризованный джем расфасовывают при 70°, герметизируют и пастеризуют.