Мармелад

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мармелад

Мармелад — кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре с сахаром в виде желе или конфет[1].

Этимология слова[править]

В русском языке слово «мармелад» используется с конца XVIII века. Слово пришло из французского языка, в котором «marmelade» буквально означает «пастила из айвы», от испанского «marmelo» — «айва». Но испанское слово, в свою очередь, родилось из латинского «мелиме́лум», а «мелимелум» — из греческого «мелимелон» («медовое яблоко» — так называли в Греции ту же айву)[2].

История мармелада в разных странах[править]

Мармелад — популярный десерт. В разных странах существуют свои традиции приготовления этого лакомства[3] .

На Ближнем Востоке и в античной Греции мармелад готовили из сока яблок и айвы. Фрукты варили до самой густой текстуры. Полученный продукт называли «пелтэ», от которого в дальнейшем произошёл рахат-лукум — мягкие мармеладные конфеты из сахарного сиропа и агар-агара.

Во Франции мармелад начали изготавливать в 17 веке из айвы, яблок и абрикосов. Именно эти фрукты были выбраны в качестве сырья, так как они богаты пектином и обеспечивают достаточный уровень густоты субстанции. В 19 веке технология приготовления французского мармелада усовершенствовалась, и его стали готовить из разных фруктов, покрывая при этом глазурью.

В Великобритании в 17 веке мармелад представлял собой густой джем из апельсинов, который намазывали на хлеб и ели по утрам с чаем.

У шотландцев существует древняя легенда о том, что мармелад изобрёл придворный врач Марии Стюарт специально для лечения простуды у правительницы, отсюда и пошло название десерта «Marie malade» («Мария больна»). Также существует версия о том, что идея создать мармелад возникла у одной шотландской семьи, купившей просроченные апельсины с испанского корабля. Так как возвращать испорченные фрукты обратно продавцам было уже поздно, хозяйка по имени Дженит сварила из них густое, весьма аппетитное варенье.

В Древней Руси также любили варить разные фрукты, такой десерт назывался вареньем. В эпоху Российской Империи привезённое заморскими купцами новое лакомство назвали «фруктовым холодцом». Лишь в начале 90-х годов 20 века в СССР стали завозить мармелад из-за рубежа.

Состав мармелада[править]

В состав мармелада входят: пектин, желирующие агенты, сахар и различные пищевые добавки[4][5]

Пектин — натуральный сорбент. Пектин оказывает положительное влияние на организм: стимулирует перистальтику кишечника и активизирует перемешивание его содержимого; препятствует всасыванию холестерина в пищеварительном тракте; выводит токсины, вредные микроорганизмы, очищая от них и пищеварительный тракт человека, и весь организм.

Свойства разных желирующих агентов, входящих в состав мармелада, сильно различаются.
Агар-агар — натуральный компонент, добывается из морских водорослей, не содержит жира, насыщает организм человека аминокислотами и йодом. Агар-агар достаточно плохо переваривается в организме и используется в медицине как слабительное.
Желатин — вещество животного происхождения, его получают путём переработки копыт и кожи домашних животных. В желатине содержится высокий уровень белка и аминокислот.

Без сахара мармелад не был бы таким вкусным. Сахар несёт организму как пользу, так и вред. Сахар способствует истончению и разрушению зубной эмали. Из-за сахара мармелад нельзя употреблять при диабете и ожирении. Но этот же сахар дарит людям хорошее настроение и энергию. Польза мармелада в том, что благодаря активизации пищеварения пектином сахар всасывается максимально полно и используется организмом как важный источник энергии для движения и работы мозга.
Нельзя обойти вниманием пищевые добавки, входящие в химический состав мармелада. Натуральный мармелад их не содержит — там за цвет и вкус отвечают сами фрукты. В составе же искусственного мармелада именно ароматизаторы и красители создают внешний вид конфеты. А вместе с ним — проблемы для здоровья. Известно, что многие применяемые в кондитерских изделиях добавки могут приводить к различным расстройствам пищеварения и развитию рака.

Классификация мармелада[править]

Производители делят мармелад на несколько видов[6]

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы:
  • фруктовый (овощной) на основе желирующего фруктового и (или) овощного сырья;
  • желейно-фруктовый (желейно-овощной) на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктовым и (или) овощным сырьем;
  • желейный, жевательный на основе студнеобразователя.
В зависимости от технологии производства и рецептуры:
  • формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в формы;
  • пластовый, формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку;
  • резаный, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
В зависимости от технологии производства и рецептуры:
  • с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др.;
  • неглазированный;
  • глазированный;
  • глазированный частично;
  • глянцованный;
  • многослойный;
  • с начинкой;
  • с крупными добавлениями.

Упоминание мармелада в литературных произведениях[править]

На страницах литературных произведений авторы описывают своих героев и окружающую их обстановку. Нередко частью этой обстановки становился мармелад[7].

На другом столе, покрытом другого рода, но не менее богатой скатертью, стояли на тарелках конфеты, очень хорошие, варенья киевские, жидкие и сухие,

Ф.М. Достоевский. Униженные и оскорбленные. Часть III. Глава VI

Я злой разбойник Бармалей!
И мне не надо.
Ни мармелада,
Ни шоколада,
А только маленьких
(Да, очень маленьких!)
Детей!

Корней Чуковский
Во сне снились одни сласти: целыми коробками шоколад и мармелад, и простые конфеты — ешь, сколько влезет. Если бы не сторож, ей-Богу, целый день спали бы.
 — А.М. Ремизов. Зга. Волшебные рассказы. Царевна Мымра
Лакей Пахом расставляет на переддиванном столе десерт: пастилу, мармелад, изюм, моченые яблоки и т. п. Съезжаются все почти одновременно.
 — М.Е. Салтыков-Щедрин. Пошехонская старина. XIII. Московская родня. Дедушка Павел Борисыч
Слева и справа служб шли узкие, плохо мощенные проходы с лестницами и кладовыми, где, время от времени, выдавались на паек рыба, картофель, мясо, мармелад, сахар, капуста, соль и тому подобное кухонное снабжение. А.С. Грин. Фанданго

И мой отец — простой кузнец!..
А я — на шелковом диване.
Ем мармелад, пью шоколад;
На сцене — знаю уж заране, —
Мне будет хлопать третий ряд.

М.Ю. Лермонтов. Монго

Принесли с подвала дитя розовое, нежное, как мармелад. Человек дает Ереме нож: «Переступи!», а Ерема только чихнул.

Ю.В. Мамлеев. Ерема-дурак и смерть
В воображении его проносится какое-то диковинное блюдо, в котором рядом фигурируют и шоколад, и мармелад, и икра с маслом, и стерлядь, и говяжий сычуг. М.Е. Салтыков-Щедрин. Мелочи жизни. V. В сфере сеяния. 1 Газетчик

Примечания[править]

  1. ↑ Лексическое значение слова мармелад. Проверено 25 октября 2023.
  2. ↑ Происхождение слова мармелад. Проверено 25 октября 2023.
  3. ↑ История возникновения мармелада. Проверено 25 октября 2023.
  4. ↑ Чем полезен мармелад. Проверено 25 октября 2023.
  5. ↑ Мармелад. Проверено 25 октября 2023.
  6. ↑ ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия // https://internet-law.ru/gosts/gost/58302. — 2019.
  7. ↑ Русская виртуальная библиотека. Проверено 25 октября 2023.
Znanie.png Одним из источников этой статьи является статья в википроекте «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Мармелад», находящаяся по адресам:

«https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Мармелад»

«https://znanierussia.ru/articles/Мармелад».

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.
Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?»

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Мармелад&oldid=1794159