Сахар

Материал из Циклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Кристаллики сахара под увеличением
Большой скачок. Горечь сахара. HD // Разная наука
Как оно есть. Сахар (2014) Документальный [1:35:07]

Сахар (от греч. sákchar, далее от санскритского сáркара — гравий, песок[1]) — устойчивое бытовое название сахарозы.

Кристаллический пищевой продукт со сладким вкусом. Имеет в себе сахарозы 99,75 — 99,9 %, минеральных элементов 0,03 %. Энергетическая ценность 100 г около 400 ккал. Химическая формула сахара C12H22O11.

История[править]

Первые сведения о появлении сахара относятся к временам Александра Македонского и древнегреческого философа Галена.

Известно об изготовлении сахара персами.

В 700-е годы в долине Евфрата изготавливали уже белый сахар.

В Северную Африку, Испанию и на Ближний Восток сахар был завезен арабами.

В Западную Европу сахар был привезён крестоносцами.

В 1747 г. впервые была получена кристаллическая сахароза.

В 1802 г. был построен первый сахарный завод в Германии.

Производство сахара в России было организовано Я. С. Есиповым.

К концу 20 века из сахарной свёклы производилось около 30% сахара. Большая часть остального сахара производилась из сахарного тростника. Остальные виды сахара производились в незначительных количествах.[2]

Производство[править]

Производят сахар-песок, сахар-рафинад (прессованный, литой, рафинированный песок), сахарную пудру.

Используют как самостоятельный пищевой продукт, сырье в кондитерской, хлебопекарной, консервной, винодельческой и других производств.

На сахарных заводах сахарную свеклу моют, режут на мелкую стружку, из которой горячей водой удаляют сахарозу. Полученный диффузный сок обрабатывают негашеной известью (дефекация) и углекислым газом (сатурация), фильтруют, обесцвечивают сернистым газом (сульфитация), выпаривают.

Образованный утфель (сахарный сироп, смесь кристалликов сахарозы и межкрисстального сиропа) центрифугируют, промывают, высушивают и получают сахар-песок, из которого путем очищения (рафинации) производят сахар-рафинад.[источник?]

Древесная биомасса, в составе которой высокое содержание углеводов (70-80 %), может быть сырьем для выделения сахаров[3].

Виды[править]

Сахары разделяют[4][5]:

  • по цвету на:
    • белый
    • коричневый
  • по происхождению на:
    • свекловичный
    • кленовый
    • пальмовый (кокосовый, финиковый и др.)
    • из сахарного сорго[2]
    • солодовый[источник?]
  • по степени очистки
    • по одним источникам на[6][7]:
    • по другим источникам на[2]:
      • сахар-сырец (с содержанием сахарозы не менее 80 %)
      • сахар-песок (с содержанием сахарозы не менее 99,75 %)
      • сахар-рафинад (с содержанием сахарозы не менее 99,9 %))
  • по технологии производства[источник?]
    • кусковой
    • колотый
    • песок
    • леденцовый

Кроме того, сахары разделяют по[2]:

  • степени очистки (рафинации) кристаллов
  • структуре и свойствам кристаллов
  • растворимости
  • вкусу
  • цвету кристаллов
  • назначению
  • гранулометрическому составу (сахара-песка)
  • растворимости
  • цвету
  • целям использования

Отдельные сорта[править]

Мусковадо[8] (Muscavado) — нерафинированный сахар или сахар-сырец, полученный из сока сахарного тростника путем выпаривания и слива патоки[9].

Демерара (Demerara) или Golden Brown.[10] — частично рафинированный тростниковый сахар, подкрашенный тростниковым сиропом. Назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал[источник?].

Ягре[11] и джаггери[2] — пальмовый сахар.

Турбинадо (Turbinado) — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой[12].

Мелассовый или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец[13].

Заменители сахара[править]

Вместо сахара можно употреблять мёд или фрукты, которые содержат фруктозу. В клетках печени фруктоза фосфоризируется, а затем расщепляется на триозы, которые либо используются для синтеза жирных кислот, что может привести к ожирению, а также к повышению уровня триглицеридов, либо используются для синтеза гликогена, частично также превращаясь в глюкозу в ходе глюконеогенеза.[14] Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мед также содержит витамины, органические закваски, соли, ферменты, белки и оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день. Следует отметить, что мед является аллергеном.

Заменитель сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по привкусу и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.

Разное[править]

  • Растопить кусочек сахара получится, если насыпать на место подпаливания немного табачного пепла, так как последний содержит соли лития, катализирующие горение сахарозы.
  • Сахар-рафинад (кубик 1 см) полностью растворяется в стакане с водой при температуре 60 °C в течение 11-24 секунд без перемешивания воды.

Источники[править]