Сахар

Кристаллики сахара под увеличением

Большой скачок. Горечь сахара. HD // Разная наука

Как оно есть. Сахар (2014) Документальный [1:35:07]

Сахар (от греч. sákchar, далее от санскритского сáркара — гравий, песок) — устойчивое бытовое название сахарозы.

Кристаллический пищевой продукт со сладким вкусом. Имеет в себе сахарозы 99,75 — 99,9 %, минеральных элементов 0,03 %. Энергетическая ценность 100 г около 400 ккал. Химическая формула сахара C₁₂H₂₂O₁₁.

История

Первые сведения о появлении сахара относятся к временам Александра Македонского и древнегреческого философа Галена.

Известно об изготовлении сахара персами.

В 700-е годы в долине Евфрата изготавливали уже белый сахар.

В Северную Африку, Испанию и на Ближний Восток сахар был завезен арабами.

В Западную Европу сахар был привезён крестоносцами.

В 1747 г. впервые была получена кристаллическая сахароза.

В 1802 г. был построен первый сахарный завод в Германии.

Производство сахара в России было организовано Я. С. Есиповым.

К концу 20 века из сахарной свёклы производилось около 30% сахара. Большая часть остального сахара производилась из сахарного тростника. Остальные виды сахара производились в незначительных количествах.

Производство

Производят сахар-песок, сахар-рафинад (прессованный, литой, рафинированный песок), сахарную пудру.

Используют как самостоятельный пищевой продукт, сырье в кондитерской, хлебопекарной, консервной, винодельческой и других производств.

На сахарных заводах сахарную свеклу моют, режут на мелкую стружку, из которой горячей водой удаляют сахарозу. Полученный диффузный сок обрабатывают негашеной известью (дефекация) и углекислым газом (сатурация), фильтруют, обесцвечивают сернистым газом (сульфитация), выпаривают.

Образованный утфель (сахарный сироп, смесь кристалликов сахарозы и межкрисстального сиропа) центрифугируют, промывают, высушивают и получают сахар-песок, из которого путем очищения (рафинации) производят сахар-рафинад.^{[источник?]}

Древесная биомасса, в составе которой высокое содержание углеводов (70-80 %), может быть сырьем для выделения сахаров.

Виды

Сахары разделяют:

• по цвету на:
  • белый
  • коричневый
• по происхождению на:
  • свекловичный
  • кленовый
  • пальмовый (кокосовый, финиковый и др.)
  • из сахарного сорго
  • солодовый^{[источник?]}
• по степени очистки
  • по одним источникам на:
    • рафинированный
    • частично рафинированный
    • нерафинированный
  • по другим источникам на:
    • сахар-сырец (с содержанием сахарозы не менее 80 %)
    • сахар-песок (с содержанием сахарозы не менее 99,75 %)
    • сахар-рафинад (с содержанием сахарозы не менее 99,9 %))
• по технологии производства^{[источник?]}
  • кусковой
  • колотый
  • песок
  • леденцовый

Кроме того, сахары разделяют по:

• степени очистки (рафинации) кристаллов
• структуре и свойствам кристаллов
• растворимости
• вкусу
• цвету кристаллов
• назначению
• гранулометрическому составу (сахара-песка)
• растворимости
• цвету
• целям использования

Отдельные сорта

Мусковадо (Muscavado) — нерафинированный сахар или сахар-сырец, полученный из сока сахарного тростника путем выпаривания и слива патоки.

Демерара (Demerara) или Golden Brown. — частично рафинированный тростниковый сахар, подкрашенный тростниковым сиропом. Назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал^{[источник?]}.

Ягре и джаггери — пальмовый сахар.

Турбинадо (Turbinado) — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой.

Мелассовый или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец.

Заменители сахара

Вместо сахара можно употреблять мёд или фрукты, которые содержат фруктозу. В клетках печени фруктоза фосфоризируется, а затем расщепляется на триозы, которые либо используются для синтеза жирных кислот, что может привести к ожирению, а также к повышению уровня триглицеридов, либо используются для синтеза гликогена, частично также превращаясь в глюкозу в ходе глюконеогенеза. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мед также содержит витамины, органические закваски, соли, ферменты, белки и оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день. Следует отметить, что мед является аллергеном.

Заменитель сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по привкусу и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.

Разное

• Растопить кусочек сахара получится, если насыпать на место подпаливания немного табачного пепла, так как последний содержит соли лития, катализирующие горение сахарозы.
• Сахар-рафинад (кубик 1 см) полностью растворяется в стакане с водой при температуре 60 °C в течение 11-24 секунд без перемешивания воды.

См.также

• Сахарид
• Циклопедия:Списки:-оза