Моноглицериды
Моноглицери́ды — разновидность глицеридов, состоящих из молекулы глицерина и одной молекулы жирной кислоты, в отличие от ди- и триглицеридов, включающих две и три молекулы соответственно.
Файл:Пример моно-, ди- и триглицерида.png
Содержатся в молочных продуктах и мясе, а также используются в качестве пищевых добавок.
Свойства[править]
Моноглицериды имеют гидрофильные (благодаря молекуле глицерина) и гидрофобные (благодаря жирной кислоте) свойства. Из-за особенности строения обладают способностью к эмульгированию, образованию стабильных эмульсий (типа вода — масло), снижая межфазное натяжение и помогая смешивать вещества[1].
Обладают бактериостатическими , бактерицидными и противомикробными свойствами. Антимикробная активность проявляется на таких патогенах, как бактерии, вирусы в липидной оболочке, водоросли, простейшие и др. Подавляют рост микроорганизмов и способствуют продлению срока хранения пищевых продуктов. Обладают высокой избирательностью в уничтожении патогенов[2].
Моноглицериды и их производные являются распространёнными пищевыми поверхностно-активными веществами. Хорошо растворяются в органических растворителях, жирах и маслах. Отличаются высокой влагоудерживающей способностью.
Моноглицериды участвуют в реакциях гидролиза, омыления и присоединения. Под действием воды распадаются на глицерин и жирные кислоты. На воздухе прогоркают.
Применение[править]
Применяются в качестве пищевых добавок. В выпечке и тортах моноглицериды служат стабилизаторами, которые удерживают пузырьки воздуха во время выпекания, улучшая тем самым конечный продукт. Используются в мороженом, шоколаде, маргарине для предотвращения отделения жира от воды. В косметических средствах, фармацевтической промышленности, производстве пластмасс, смол и др[3].
Перспективным направлением применения моноглицеридов является использование в качестве плёнкообразующих веществ[4].
Примечания[править]
- ↑ Monoglyceride: Key Properties, Uses, and Considerations. www.cnchemsino.com. Проверено 17 апреля 2025.
- ↑ Use of monoglycerides - CALID (4 июля 2023 года). Проверено 17 апреля 2025.
- ↑ Glycerol vs Monoglyceride: Differences And Uses For Each One. Проверено 17 апреля 2025.
- ↑ Кюрегян О. Д., Кюрегян Г. П., Комаров Н. В. Использование свойств моноглицеридов и их производных при разработке композиций пищевых ПАВ. vnizh.ru. Проверено 17 апреля 2025.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Моноглицериды», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|