Монреальское копчёное мясо
| Монреальское копчёное мясо | |
|---|---|
| Файл:Schwartz smoked meat montreal.JPG Монреальское копчёное мясо из ресторана Schwartz's в Монреале | |
| Авторство | |
| Место происхождения | |
| Автор |
Оспаривается; различные еврейские гастрономы города |
| Компоненты | |
| Основные | |
Монреальское копчёное мясо (иногда «маринованная говядина»[1]) — это мясной деликатес в кошерном стиле, который готовится путём засолки и вяления говяжьей грудинки со специями. Грудинка впитывает ароматы в течение недели. Затем её подвергают горячему копчению до готовности и, наконец, обрабатывают паром. Это вариация солонины, похожая на пастрами.
Приготовление[править]
Хотя метод приготовления похож на нью-йоркское пастрами, монреальское копчёное мясо вялится в приправах с большим количеством дроблёного чёрного перца и пикантных специй, таких как кориандр, чеснок и семена горчицы[2]. Рецепт монреальской приправы для стейка основан на смеси специй для этого мяса.
Монреальское копчёное мясо готовится из грудинки с разным содержанием жира. Пастрами же чаще делают из мраморной покромки. Это связано с тем, что покромку гораздо сложнее найти в Канаде из-за британских традиций разделки говядины. Использование грудинки означает, что копчёное мясо «не пронизано жиром по всему куску, но имеет большую жировую прослойку сверху, а его текстура более волокнистая. Пастрами в американском стиле имеет большую мраморность и более плотную текстуру»[3].
Монреальское копчёное мясо обычно подают в виде сэндвича из светлого ржаного хлеба с жёлтой горчицей. Иногда мясо выдерживают в рассоле, как солонину, добавляя специи позже. Однако многие заведения предпочитают сухой посол непосредственно с солью и специями.
История[править]
Создателем блюда называют Бенджамина Кравица, основавшего ресторан Bens De Luxe Delicatessen & Restaurant в 1910 году. По словам семьи Кравиц, он использовал метод вяления грудинки, который практиковали литовские фермеры. Свои первые сэндвичи с копчёным мясом он готовил и продавал во фруктово-кондитерском магазине своей жены. По словам монреальского историка Эйрана Харриса, первый сэндвич с копчёным мясом мог создать Герман Рис Рот из Нью-Йорка в 1908 году. Он продавал их в своём гастрономе British American Delicatessen Store. Согласно утверждению Билла Браунштейна, копчёное мясо привёз в 1902 году Ицхак Рудман. Он был опытным производителем салями и копчёностей, у которого был магазин на улице де Буллион (бывшая улица Кадье). Ещё одна версия связана с мясником по имени Аарон Санфт, прибывшим из румынского города Яссы в 1884 году. Он основал первую в Монреале кошерную мясную лавку (Sanft Kosher Meat на Крейг-стрит, 560, ныне улица Сент-Антуан). Вероятно, он готовил копчёное мясо в румынском стиле, похожее на пастраму[4].
Подача[править]
Тёплое монреальское копчёное мясо всегда нарезают вручную для сохранения формы. Использование слайсера привело бы к распаду нежного мяса. Целые грудинки держат на пару и нарезают по мере поступления заказов в ресторане, чтобы сохранить температуру.
Даже при ручной нарезке образуется значительное количество мелких кусочков. Эти кусочки собирают и обычно подают с картофелем фри, сырным зерном и соусом в виде путина с копчёным мясом. Их также могут добавлять в спагетти с соусом болоньезе или в пиццу.
Сэндвичи с монреальским копчёным мясом обычно делают из светлого ржаного хлеба без семян. В них кладут нарезанное вручную мясо слоем около 5 см и добавляют готовую жёлтую горчицу. Покупатель может выбрать степень жирности мяса:
- Постное: нежирная и менее ароматная часть. Относительно полезная, но сухая.
- Среднее и средне-жирное: самые популярные куски из середины грудинки. Иногда представляет собой смесь постного и жирного мяса.
- Традиционное: кусок между средним и жирным, часто нарезается немного толще.
- Жирное: из жирной части грудинки.
- Шпик: состоит исключительно из приправленного подкожного жира со всей грудинки без мяса.
Культурная идентичность[править]
Монреальский писатель Мордехай Рихлер в своём романе «Версия Барни» сардонически описал специи, используемые в копчёном мясе в гастрономе Schwartz’s. Он назвал их «сводящим с ума афродизиаком», который следует разливать по бутылкам и запатентовать под названием «Нектар Иудеи».
Монреальское копчёное мясо предлагают во многих закусочных и сетях ресторанов быстрого питания по всей Канаде[5]. Его также добавляют в квебекские блюда, такие как путин. Наряду с бейглами, копчёное мясо популярно в Монреале с XIX века и считается символом городской кухни. Несмотря на происхождение блюда и его связь с еврейской общиной Монреаля, вопреки распространённому мнению, гастрономы редко имеют сертификат кошерности.
В 1977 году правительство Квебека приняло Хартию французского языка (Законопроект 101). После этого Квебекское управление французского языка (OQLF) приняло меры против ведущего монреальского гастронома, продававшего импортные кошерные товары без соответствующей маркировки. В еврейской общине эти действия восприняли как несправедливое преследование и антисемитизм. В частности, у ресторана Dunn’s возникли проблемы с OQLF из-за английского слова «Smoked Meat» на вывеске. Ресторан Dunn’s вместе с другими известными гастрономами оспорил первоначальный приказ OQLF. Ведомство требовало изменить название «Smoked Meat» на «Boeuf Mariné» для соответствия закону о языке Квебека[6]. Они выиграли апелляцию, доказав, что отказ от вывески «Smoked Meat» запутает и разозлит клиентов[7]. Хорошим примером этого стал депутат Национального собрания от Квебекской партии Жеральд Годен, который сам заказывал сэндвич под его английским названием[8]. Благодаря усилиям Майера Данна, согласно постановлению 1987 года, словосочетание «smoked meat» получило юридическое признание во французском языке Квебека[9].
См. также[править]
Примечания[править]
- ↑ smoked meat. gdt.oqlf.gouv.qc.ca. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Montreal-style Smoked Meatангл.. beef2live.com. Архивировано из первоисточника 18 января 2024. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ What's the Difference Between Pastrami and Montreal Smoked Meat?. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Montreal-Style Smoked Meat:An interview with Eiran Harris conducted by Lara Rabinovitch, with the cooperation of the Jewish Public Library Archives of Montreal // Cuizine: The Journal of Canadian Food Cultures / Cuizine: Revue des cultures culinaires au Canada. — 2009. — том 1. — № 2.
- ↑ Home and Kitchen Appliances - Grinder Reviewed. Grinderreviewed.com. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ The Montreal Gazette – Google News Archive Search. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Ottawa Citizen – Google News Archive Search. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Macdonell The Montreal Gazette – Google News Archive Search. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Ottawa Citizen – Google News Archive Search. Проверено 26 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Монреальское копчёное мясо», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|