Сливочное масло
Сливочное масло — молочный продукт, который производится путем взбивания свежего или кислого молока, сливок или преобразования высокожирных сливок.
Масло сливочное — масло, произведенное из сливок и/или продуктов переработки молока, которое имеет специфический присущий ему вкус, запах и пластичную консистенцию при температуре (12±2)°C, с содержанием молочного жира не менее чем 61,5 %, что составляет однородную эмульсию типа «вода в жире».
Сливочное масло из коровьего молока также называют коровьим жиром.
Применение[править]
Масло может использоваться как дополнение к пище, или для приготовления блюд путем выпечки, жарки или приготовления соусов.
Состав[править]
Масло состоит из молочного жира и микроскопических частиц воды и молочных белков. Сливочное масло изготавливается только из коровьего молока или продуктов его переработки и предназначено для непосредственного употребления в пищу или кулинарных целей. Оно не содержит никаких специальных пищевых добавок.
Группы и виды сливочного масла[править]
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла[1]:
- Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
- Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
- Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
- Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
- Чайное, массовая доля жира 50,0 %.
На Украине действует следующая классификация:[2]
- Экстра (доля жира: 80-85 %);
- Крестьянское (доля жира: 72,5-79,9 %);
- Бутербродное (доля жира: 61,5-72,4 %);
- Топленое (доля жира: не менее 99 %).
В зависимости от технологических особенностей и органолептических показателей сливочное масло подразделяется на следующие виды:
- Сладкосливочное;
- Соленое сливочное;
- Кислосливочное;
- Соленое кислосливочное.
- Сладкосливочное масло производят из натуральных пастеризованных сливок, а кислосливочное — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Соленое масло производят с добавлением поваренной соли.
С помощью перетопки, можно получить продукт, который называют топленое масло, которое является почти чистым молочным жиром. При хранении в холодильнике масло остается твердым, но мягче при комнатной температуре и тает в жидкой консистенции при температуре 32-35 ° C. Плотность масла равна 911 кг/м3. Сроки годности масла в потребительской упаковке колеблются для масла сливочного разных сортов от 15 до 90 суток, для топленого масла — от 1 до 6 месяцев. Сроки хранения масла: при температуре не выше чем 6 ° C для масла в монолите — 10 суток, для топленого масла в транспортной таре — 15 суток, при хранении сливочного масла в потребительской упаковке — не более 3 суток.
Обычно масло имеет бледно-желтый цвет, но он может быть от темно-желтого до почти белого. Цвет масла зависит от способа питания животного, и в промышленном производстве его часто корректируют с помощью пищевых красителей, обычно ими являются аннато или каротин. Также к маслу добавляют витамины. При применении витамина А его массовая доля составляет не более 10 мг/кг, бета-каротина — не более чем 3 мг/кг, экстракта аннато — не более 10 мг/кг.
Источники[править]
- ↑ ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
- ↑ http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2006/n06_3_11.htm
Литература[править]
- Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров, М.: Экономика, 1985 — С.230
