Циклопедия скорбит по жертвам террористического акта в Крокус-Сити (Красногорск, МО)

Съедобные грибы

Материал из Циклопедии
(перенаправлено с «Съедобный гриб»)
Перейти к навигации Перейти к поиску
Маслята - съедобные грибы
Съедобные и ядовитые грибы России: мифы и реальность (Михаил Вишневский) // Mikhail Vishnevskiy (11 окт. 2018 г.) [35:33]

Съедобные грибы — устойчивое название для видов грибов, плодовые тела которых используются человеком в качестве пищи. У различных народов и в разных местностях используются в пищу плодовые тела разных видов грибов, съедобность для ряда видов грибов зависит от методов их приготовления.

Традиции использовать грибы в пищу уходят в доисторические времена. В тех странах, где в настоящее время нет голода, грибы используются обычно как дополнительная пища, гарниры. Блюда из грибов могут использоваться в качестве деликатесной ресторанной пищи. Некоторые виды грибов культивируются человеком. Некоторыми людьми с целью получить измененное состояние сознания употребляются в пищу галлюциногенные грибы, которые в справочниках могут помечаться как несъедобные, условно-съедобные и ядовитые.

Пищевая ценность грибов[править]

Большая часть свежего плодового тела гриба составляет вода. Основная ткань плодового тела гриба состоит из микоцеллюлозы и хитина, не используемых человеческим организмом.

Конкретные величины процентного состава плодового тела гриба варьируются в различных источниках. В книге Л. Г. Буровой «Загадочный мир грибов» указывается, что в зависимости от консистенции мякоти грибы состоят из воды примерно на 90 %. В грибах содержится в среднем 2−4 % белков, 1,8−2 % составляют липиды (сырой жир), 1,7−3 % — маннит, 2−2,7 % — гемоцеллюлоза, 0,2−3,6 % — лигнин, 0,3 % — хитин. В грибах содержатся различные аминокислоты, витамины, минеральные элементы. Пищевая ценность грибов приближается к овощам. Многие виды грибов способны избирательно накапливать опасные для здоровья людей вещества, из-за чего употребление грибов, произрастающих вдоль дорог или у свалок отходов производства может нанести ущерб здоровью людей. Грибы могут накапливать кадмий, свинец, ртуть, медь в концентрациях, значительно превышающих присутствие этих элементов в почве.

Проблема съедобности некоторых видов грибов[править]

Строчок гигантский - условно съедобный в России гриб

Съедобность некоторых видов грибов зависит от метода их приготовления. Такие грибы могут называться условно-съедобными, а в тех странах, где их не принято готовить, могут считаться ядовитыми. Так, в Европе ядовитыми считаются многочисленные виды груздей, которые в России, Украине, Белоруссии и некоторых других странах пускают в засолку и употребляют в пищу. Строчки гигантский и обыкновенный в России готовят путем предварительного отваривания и сливания воды либо засушивают, что удаляет присутствующий в них яд гиромитрин. Существуют эксперименты по приготовлению некоторых видов мухоморов.

Грибы могут считаться несъедобными из-за мелкого размера или непривычного запаха плодовых тел, что не мешает употреблять их в пищу отдельным любителям. Особую группу составляют грибы, не совместимые с алкоголем, например навозники, содержащие яд, растворимый в этиловом спирте, и вызывающие при совместном употреблении с алкоголем отравление. Возможна индивидуальная непереносимость к плодовым телам ряда видов грибов.

Собирание грибов в России[править]

Подосиновик - съедобный гриб

В России и странах, бывших в составе Российской Империи и бывших в СССР традиционно собирается целый ряд видов грибов. Популярными являются трубчатые грибы: Белый гриб и другие грибы рода Boletus (Боровик), подберезовики и подосиновики (различные грибы из рода Leccinum), маслята (род Suillus), а также пластинчатые грибы: сыроежки (род Russula), лисички (род Cantharellus), грузди и рыжики (род Lactarius), произрастающие на деревьях летний и осенний опёнок, дикорастущие шампиньоны. Менее популярны, но также активно собираются грибниками весенние грибы сморчки и строчки, растущий на деревьях зимний опёнок, грибы-зонтики. В отличие от Западной Европы, в России и на Украине практически отсутствуют традиции сбора подземного гриба трюфеля. В России собираются и употребляются в пищу свинушки, а именно Свинушка тонкая (лат. Paxillus involutus), хотя она еще в СССР была признана ядовитой и внесена в 1993 году постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ в список ядовитых и несъедобных грибов. Плодовые тела любого вида галлюциногенных грибов, содержащих псилоцибин и (или) псилоцин, считаются наркотическим средством и запрещены к обороту на территории Российской Федерации.

Приготовление грибов[править]

Съедобные грибы готовят в составе грибных супов, жарят, тушат со сметаной, применяют как начинку для пирогов, используют в составе салатов. Из грибов приготавливают соусы, добавляют грибы к мясным блюдам, используют при изготовлении пиццы. Грибы маринуют, солят. Предварительно грибы могут высушивать, например, белый гриб приобретает после высушивания особый запах, который может восприниматься как улучшающий его вкус. Некоторые грибы могут также употребляться в сыром виде, например, с солью или в составе салатов. Млечники могут предварительно вымачивать, строчки и другие условно-съедобные грибы предварительно отваривают, а воду сливают. Рецепты приготовления грибов публикуются в кулинарных книгах, а также могут размещаться в книгах, посвященных сбору и определению грибов.

Грибоводство[править]

Некоторые виды съедобных грибов в настоящее время промышленно культивируются. Обычно в хозяйстве выращивают сапротрофные грибы, произрастающие на удобренной почве или древесине. Таковы Шампиньон двуспоровый, разводимый на компосте, древесные грибы Опёнок зимний и Вешенка устричная. В Японии популярен и разводится древесный гриб шиитаке, которому приписываются лекарственные свойства. Микоризные грибы, требующие присутствия деревьев, из-за сложностей разведения промышленно не выращиваются, но есть ряд успешных экспериментов по их разведению. Разведение съедобных грибов и кормовых дрожжей с использованием мусора в качестве субстрата — один из путей его рециклизации.

Литература[править]

  • Бурова Л. Г. Загадочный мир грибов — М.: Наука, 1991. ISBN 5-02-004624-8