Хлеб без замеса
| Хлеб без замеса | |
|---|---|
| Файл:Bread baked in my home using the 'no-knead' baking method.jpg Хлеб, испечённый без замеса |
Хлеб без замеса — метод выпечки хлеба, при котором вместо замешивания используется длительная ферментация (расстойка). Это позволяет сформировать нити клейковины, придающие хлебу характерную текстуру. Отличается низким содержанием дрожжей и высокой влажностью теста.
Метод известен с древности. После появления традиционного замешивания он неоднократно вновь обретал популярность и часто преподносится как революционное открытие.
В некоторых рецептах для улучшения качества корки хлеб выпекают в жаровне или под пекарским колпаком (традиционный метод, известный как выпечка en cloche).
Метод[править]
Базовый метод состоит в смешивании муки, воды, соли и дрожжей. Смесь оставляют для ферментации до развития клейковины. Обычно этот процесс занимает 12 часов и более, а при ферментации в холодильнике — несколько дней. Затем тесто формуют, подвергают расстойке и выпекают. Такой подход увеличивает общее время приготовления дрожжевого хлеба по сравнению с традиционным замесом, который занимает три-четыре часа. При этом полностью исключается необходимость замешивания[1][2].
Нью-йоркский пекарь Джим Лэйхи в книге My Bread описывает один из вариантов этого метода[3]. Для приготовления одной буханки смешивают 400 г (около 3 чашек) хлебопекарной муки, 8 г (около 1¼ чайной ложки) соли и 1 г (около ¼ чайной ложки) быстродействующих дрожжей с 300 мл (около 1⅓ чашки) прохладной воды. В результате получается тесто с влажностью 75 %.
Ингредиенты Граммы Пекарские % Мука 400 100 % Соль 8 2 % Быстродействующие дрожжи 1 0,25 % Вода 300 75 % Итого 709
Накрытое тесто оставляют подниматься на 12—18 часов, пока оно не увеличится в объёме вдвое и не покроется пузырьками. Затем его выкладывают на присыпанную мукой поверхность, несколько раз складывают и формуют. После этого тесто снова накрывают и оставляют для расстойки ещё на один-два часа. Заготовку помещают в кастрюлю, предварительно разогретую в духовке до Шаблон:Convert/F. Хлеб выпекают под закрытой крышкой 30 минут. Затем крышку снимают и пекут ещё 15—30 минут до образования тёмно-коричневой корочки. Готовый хлеб вынимают из кастрюли и оставляют остывать на час.
Вместо замешивания метод использует длительную расстойку. Это позволяет молекулам клейковины выстроиться друг относительно друга и образовать прочную эластичную сеть из длинных липких нитей. Такое самостоятельное выстраивание молекул становится возможным благодаря высокой влажности теста, которая увеличивает их подвижность. Влажное тесто с содержанием воды около 75 % от массы муки требует больше соли по сравнению с обычным тестом — примерно 2 % от массы муки.
История и популяризация[править]
Хлеб без замеса появился в те же времена, что мука и пиво. Письменные упоминания об этом методе встречаются ещё в книге Элизы Смит The Compleat Housewife (1739)[1][4].
Метод получил широкую известность среди британских домашних пекарей благодаря диетологу и кулинарному писателю Дорис Грант (1905—2003). Она популяризировала цельнозерновой хлеб без замеса в своей книге «Your Daily Bread», изданной в 1944 году компанией Faber & Faber[5].
Композитор в жанре госпел и собиратель песен Альберт Э. Брамли опубликовал рецепт такого хлеба в своём сборнике песен и кулинарной книге 1972 года All-Day Singin' and Dinner on the Ground[6]. Писатель Джефф Херцберг отмечает, что подобный метод использовался в Италии ещё до конца 1990-х годов[2].
Хлеб без замеса популяризировала калифорнийский пекарь Сюзанна Данауэй в своей кулинарной книге 1999 года No Need to Knead. Книга была выпущена издательством Hyperion Books и переиздана в 2012 году[7].
Интерес к хлебу без замеса периодически возрождается, при этом его ранняя история часто забывается. В 2007 году Херцберг и его соавтор Зои Франсуа выпустили книгу Artisan Bread in Five Minutes a Day. В ней описывается метод приготовления без замеса с использованием охлаждённого теста, которое может храниться в холодильнике и готово к выпечке в любой момент в течение 5—14 дней. Кулинарный обозреватель New York Times Марк Биттман описал метод Лэйхи в своей колонке The Minimalist от 8 ноября 2006 года. Биттман высоко оценил этот хлеб за «отличный мякиш, лёгкость, невероятный вкус [и] превосходную хрустящую корочку». Два года спустя он отметил «мгновенную и огромную популярность» рецепта. В одной из кулинарных книг 2009 года колонка Биттмана описывалась как «один из тех рецептов, которые буквально меняют кулинарную сцену, вызывая обсуждения в сотнях блогов на десятках языков по всему миру».
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 Gamelin, Steve History of No Knead Bread (2022-04-11). Проверено 26 мая 2026.
- ↑ 2,0 2,1 Kaspe, Lynne Rossetto (2014-03-07), Episode 553 Artisan Bread, "The Splendid Table", The Splendid Table (American Public Media)
- ↑ Lahey, Jim Baking the perfect loaf of bread at home. Sullivan St. Bakery. Архивировано из первоисточника 14 июля 2012. Проверено 27 августа 2015.
- ↑ Smith, Eliza The Compleat Housewife. — 9th. — J. and J. Pemberton, 1739.
- ↑ Grant, Doris Your Daily Bread. — First. — Faber and Faber, 1944.
- ↑ Brumley, Albert All-Day Singing and Dinner on the Ground. — Daywind Music Group, 2013.
- ↑ Harman, Nick No need to knead - Suzanne Dunaway. Foodepedia (2012-11-21). Архивировано из первоисточника 24 октября 2013. Проверено 30 июля 2013.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Хлеб без замеса», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|