Хоккиен-ми
| Хоккиен-ми | |
|---|---|
| Файл:Newton HokkienMee.JPG Сингапурский вариант хоккиен-ми | |
| Входит в национальные кухни | |
| Авторство | |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
Яичная лапша, рисовая лапша, яйцо, свинина, креветки, кальмары |
| аналоги | |
|
Хоккиен-хае-ми, хоккиен-чар-ми | |
Хоккиен-ми (в переводе с южноминьского — «фуцзяньская лапша») — группа родственных блюд Юго-Восточной Азии, происходящих из кухни китайской провинции Фуцзянь[3].
Виды[править]
Название хоккиен-ми может относиться к пяти различным блюдам, каждое из которых повсеместно встречается в определённых районах Сингапура, Малайзии и Индонезии. Все эти блюда являются местными для данного региона и неизвестны в самой провинции Фуцзянь. Считается, что они произошли от лор-ми — основного блюда фуцзяньской кухни.
| Вид | Сингапурский хоккиен-ми (жареная лапша) |
Сингапурский хае-ми (креветочная лапша) |
Пенангский хоккиен-ми | Меданский хоккиен-ми | Хоккиен-чар-ми (жареная лапша) |
|---|---|---|---|---|---|
| Происхождение | Сингапур | Пенанг | Медан | Куала-Лумпур (Петалинг-стрит/Пасар-Сени) | |
| Способ приготовления | Обжаривание | На основе бульона | Обжаривание | ||
| Ингредиенты | Яичная и рисовая лапша | Яичная или толстая жёлтая лапша | Толстая жёлтая лапша | ||
| Тёмный соевый соус не используется | Используются тёмный соевый соус и карамель | ||||
| Яйцо, креветки, кальмары, рыбные котлеты и свинина; часто подаётся со свиным салом, лаймом и самбалом. | Основной ингредиент — креветки; также добавляются кусочки курицы или свинины, кальмары и рыбные котлеты. | Основной ингредиент — креветки; также добавляются кусочки курицы или свинины, яйцо, кангкунг и самбал. | Яйцо, рыбные котлеты, рыбные и креветочные шарики, мясо крабовых клешней, капуста; часто добавляются свиное сало, кусочки курицы или свинины, иногда устрицы и нарезанные грибы шиитаке. | Кусочки курицы или свинины, кальмары и капуста. | |
Сингапурский хоккиен-ми[править]
В Сингапуре хоккиен-ми — это блюдо из яичной и рисовой лапши, обжаренной с яйцом, кусочками свинины, креветками и кальмарами. Ключевой особенностью блюда является большое количество ароматного бульона из креветок и свиных костей. Он медленно варится в течение многих часов. Отдельно подаются чили-самбал и лайм каламанси, которые посетитель может добавить по вкусу для придания блюду дополнительной остроты и пикантности. Традиционно в блюдо добавляют небольшие кубики жареного свиного сала[4]. Некоторые заведения подают его на листе опех (мягкая кора бетелевой пальмы), что усиливает аромат. Иногда в качестве ингредиента используется чесночный лук (ку-чай)[4].
Сингапурская версия хоккиен-ми была создана после Второй мировой войны китайскими моряками из провинции Фуцзянь на юге Китая. После работы на фабриках они собирались вдоль Рочор-роуд и обжаривали излишки лапши с фабрик на угольной печи. Блюдо считается классикой сингапурской кухни[5]. Несколько уличных киосков, продающих его, были отмечены гидом «Мишлен»[6].
Чтобы отличить его от других видов хоккиен-ми, блюдо также называют «жареная хоккиенская лапша», «хоккиенская жареная креветочная лапша», а в Малайзии — «сотонг-ми» (лапша с кальмарами).
Пенангский хоккиен-ми (суп с лапшой)[править]
Пенангский вариант легко отличить от других благодаря характерному острому креветочному бульону. Основу блюда составляют рисовая вермишель и более толстая жёлтая яичная лапша. Бульон готовится из голов и панцирей креветок, а также свиных рёбрышек. В блюдо также добавляют нарезанные креветки, кусочки свинины, сваренные вкрутую яйца и кангкунг (Ipomoea aquatica). Иногда хоккиен-ми подают с ростками фасоли, жареным шалотом, свиным салом и самбалом. В Пенанге распространённым топпингом является свиная кожа, которая редко используется в Куала-Лумпуре.
Яичная лапша подаётся в насыщенном тёмном бульоне с креветками, кусочками свинины, нарезанными рыбными котлетами и ростками фасоли. Сверху блюдо посыпают жареным шалотом и зелёным луком. Бульон готовится с использованием сушёных креветок, оторванных голов креветок, белого перца, чеснока и других специй. Традиционно в суп добавляют свиное сало, но сейчас это делают реже из соображений пользы для здоровья. Также существует «сухая» версия (без супа). В этом случае лапша и топпинги приправляются уксусом, соевым соусом, маслом и чили по желанию. Блюдо обычно подаётся со свеженарезанными ломтиками красного чили в светлом соевом соусе и соком лайма.
Чтобы отличить его от других видов хоккиен-ми, блюдо также называют «хоккиенская креветочная лапша», «пенангская креветочная лапша», а среди носителей кантонского диалекта — просто «креветочная лапша» (также романизируется как «хае-ми» или «хар-мин»)[7][8].
Сингапурская креветочная лапша (хае-ми)[править]
Другая версия блюда, называемая в Сингапуре «креветочная лапша» («хае-ми»), похожа на пенангский вариант хоккиен-ми. Яичная и рисовая лапша подаются в насыщенном тёмном бульоне с креветками, кусочками свинины, нарезанными рыбными котлетами и ростками фасоли. Сверху блюдо посыпают жареным шалотом и зелёным луком. Бульон готовится с использованием сушёных креветок, голов креветок, белого перца, чеснока и других специй[9].
Меданский ми-хоккиен[править]
В Индонезии хоккиен-ми (известный как «ми-хоккиен») ассоциируется в первую очередь с городом Медан на Суматре. Хотя ингредиенты напоминают сингапурскую версию, они обычно не обжариваются вместе. Компоненты готовятся отдельно и просто перемешиваются перед подачей[10].
Хоккиен-чар-ми[править]
Хоккиен-чар-ми (хоккиенская жареная лапша) подаётся в Куала-Лумпуре и прилегающем регионе. Это блюдо из толстой жёлтой лапши, тушённой в густом тёмном соевом соусе. Основные ингредиенты — свинина, кальмары, рыбные котлеты и капуста. Также добавляются кубики свиного жира, обжаренные до хрустящей корочки (иногда используется свиная печень). Лучшие образцы блюда обычно готовятся на сильном угольном огне. Блюдо было создано в 1927 году поваром уличного киоска Онгом Ким Лианом на Петалинг-стрит.
Примечания[править]
- ↑ Bosan Mie Bakso Biasa? Yuk Coba Kelezatan Lomie. tribunnews. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Gurih Mantap! Lomie Lombok Khas Bandung Buat 'Brunch' Akhir Pekan. Detik. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Tan, Bonny Hokkien prawn noodle soup. Singapore Infopedia (2011). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ 4,0 4,1 Khoo, Hedy. Food Picks: Addictive barbecued chicken wings, Hokkien prawn mee and Kyoten's lunch setангл., The Straits Times (8 февраля 2024 года).
- ↑ Uniquely Singaporean dishes that originated on our island. Timeout (17 May 2018). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Tiong Bahru Yi Sheng Fried Hokkien Prawn Mee – Singapore - a MICHELIN Guide Restaurant. MICHELIN Guide. Архивировано из первоисточника 16 августа 2022. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Low, Bee Yinn Penang Hokkien Mee. Rasamalaysia.com (7 May 2018). Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Savill, Joanna. Har mee (prawn noodle soup), The Sydney Morning Herald (2008 год).
- ↑ Singapore Guide to Best Prawn Noodles. Guide.michelin.com. Проверено 27 мая 2026.
- ↑ Mie Hokkian Medan/Hokkian Noodle. Whattocooktoday.com (3 October 2017). Проверено 27 мая 2026.
Ссылки[править]
- Connelly, Michael Alan 20 Must-Try Street Foods Around the World. Fodor's (18 December 2014). Архивировано из первоисточника 28 июня 2016.[недоступная ссылка] Проверено 24 июля 2016.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Хоккиен-ми», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|