Цзяньбин гоцзы

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Цзяньбин гоцзы
Авторство
Место происхождения

Китай (Тяньцзинь)


Цзяньбин гоцзы — популярная китайская уличная еда, появившаяся в Тяньцзине. Точное происхождение названия не установлено. Впервые термин упоминается в газете «Дагунбао» (Тяньцзинь) 20 ноября 1933 года. В июне 2017 года навык приготовления блюда был включён в список нематериального культурного наследия Тяньцзиня. Считается одним из самых популярных уличных завтраков в Китае[1], особенно в Тяньцзине и соседней провинции Хэбэй. Блюдо представляет собой разновидность цзяньбина. Состоит из блинчиков на основе муки из маша, яиц и ютяо (жареных полосок теста) или хрустящих крекеров. Подаётся со сладким бобовым соусом, нарезанным зелёным луком и, по желанию, соусом чили[2].

История[править]

Блюдо появилось в Северном Китае. Его история насчитывает 2000 лет и восходит к периоду Троецарствия (220–280 годы н. э.) в провинции Шаньдун. По легенде, рецепт изобрёл канцлер Чжугэ Лян, когда ему нужно было накормить солдат, потерявших свои воки. Он приказал поварам смешать воду с пшеничной мукой и выпекать тесто на щитах или плоских медных сковородах над огнём. Считается, что это блюдо подняло боевой дух солдат и помогло им выиграть битву. Впоследствии рецепт передавался из поколения в поколение в Шаньдуне и постепенно распространился по другим регионам Китая[3].

Статья «Крошечный ресторан в Тяньцзине» в приложении к газете «Дагунбао» от 20 ноября 1933 года стала первым упоминанием блюда в современной периодике. В ней отмечалось, что в то время цзяньбин продавался преимущественно как ночной перекус. Самое раннее достоверное описание способа приготовления тяньцзиньского цзяньбин гоцзы содержится в статье «Сплетни о Тяньцзине», опубликованной в третьем номере журнала «Цзиньцзинь» в 1942 году. В тексте указано: «для приготовления маш перемалывают в сок и выпекают блинчики, смешивают с креветками и нарезанным зелёным луком, жарят на плоской сковороде, заворачивают в желудки или дополняют мучной пастой, которая отличается сильной сладостью».

В 1950-е годы, при создании государственно-частных партнёрств, большинство продавцов еды не пострадало, так как они были мелкими торговцами. С 1960-х годов до конца Культурной революции частная торговля была запрещена, и продавцы этого блюда на время исчезли из Тяньцзиня. Они вновь появились в период реформ и открытости в конце 1970-х годов. Из-за длительного отсутствия ночной жизни у городских жителей во время Культурной революции продавцы еды постепенно перешли на утренние часы работы. Блюдо, изначально служившее ночным перекусом, стало основным вариантом завтрака в Тяньцзине. Из-за дефицита продуктов в этот период технологии приготовления стали значительно проще по сравнению с периодом до 1950-х годов. Без приправы из пяти специй вкус уступал прежнему. Еду готовили заранее, а при продаже подвергали вторичной обработке, вместо того чтобы готовить на месте. По мере улучшения снабжения качество ингредиентов возросло. Появилась новая разновидность гоцзы с двумя ломтиками. Добавление яиц стало повсеместным: они делали вкус мягче и предотвращали появление дыр и разрывов в тесте при выпекании. В это время появилось выражение «яичный цзяньбин гоцзы»[4].

В мае 2008 года профильные ведомства Тяньцзиня разработали план, обязывающий продавцов цзяньбин гоцзы унифицировать бренд, внешний вид и методы обслуживания. Инициатива была направлена на перевод передвижных тележек в стационарные помещения, развитие сетей и создание брендов. Программа оказалась нереализуемой. В 2017 году Чжан Баои, директор Института социологии Тяньцзиньской Академии общественных наук, призвал правительство города поддержать продвижение местных закусок за пределы Тяньцзиня[5].

Приготовление[править]

Цзяньбин гоцзы готовят путём выпекания жидкого теста на сковороде до образования тонкого блинчика. Затем добавляют пикантные соусы и начинки, после чего сворачивают. Процесс состоит из пяти этапов, проиллюстрированных ниже.

Основным ингредиентом выступает мука из маша, из которой замешивают жидкое тесто. Его распределяют по поверхности в виде тонких, как бумага, блинчиков, напоминающих листья лотоса. Затем в них заворачивают хрустящие палочки (жареное тесто) или крекеры, смазывают соусом, добавляют ферментированный соевый творог и нарезанный зелёный лук. Блинчик складывают пополам. Сверху на тесто в процессе жарки также разбивают яйца.

Разновидности[править]

Шаньдунский цзяньбин гоцзы[править]

Цзяньбин гоцзы из провинции Шаньдун отличается большей хрусткостью. Тесто состоит из смеси муки грубого помола, включающей кукурузу, сорго и пшено. Исторически шаньдунский вариант подавали, сворачивая с зелёным луком, или вместе с мясным супом. Местные жители часто называли его «лепёшкой, завёрнутой с зелёным луком» (дабин цзюань дацун, кит. 大饼卷大葱). В настоящее время в качестве начинки также используются батат, салат-латук и свинина[6].

Шаньсийский цзяньбин гоцзы[править]

В провинции Шаньси для приготовления используют пшеничную муку[7], но в остальном блюдо похоже на тяньцзиньский вариант.

Тахэский цзяньбин гоцзы[править]

Тахэский цзяньбин гоцзы (из уезда Тахэ, провинция Хэйлунцзян) состоит из мясных полуфабрикатов, тёртого картофеля и других ингредиентов, завёрнутых в тонкий яично-мучной блинчик. Отличается лёгкой остротой и большей толщиной.

Технология производства[править]

Основным ингредиентом цзяньбина является мука из маша, из которой замешивают жидкое тесто. Его распределяют в виде блинчиков, напоминающих лист лотоса и тонких, как бумага. Затем в них заворачивают хрустящие палочки (жареное тесто) или крекеры, смазывают соусом, добавляют ферментированный соевый творог и нарезанный зелёный лук. Блинчик складывают пополам. Сверху на тесто также разбивают яйца[8].

Самое раннее достоверное упоминание о способе приготовления тяньцзиньского цзяньбин гоцзы с желудками содержится в статье «Сплетни о Тяньцзине», опубликованной в третьем номере журнала «Цзиньцзинь» в 1942 году.

В процессе развития, особенно в периоды дефицита и изобилия продуктов, основные и вспомогательные ингредиенты блюда претерпели определённые изменения.

Техническая спецификация на производство и переработку местного традиционного блюда «Тяньцзиньский цзяньбин гоцзы» обобщает основные методы приготовления тяньцзиньского варианта. Документ определяет их как необязательный отраслевой стандарт[9].

Культура[править]

Цзяньбин гоцзы играет важную роль в гастрономической культуре Тяньцзиня. Многие местные жители строго придерживаются традиций его вкуса[10]. В одной из опубликованных статей саркастически критиковались инновации и изменения в рецептуре блинчиков. При покупке блинчиков в Тяньцзине клиенты могут приносить свои яйца и занимать очередь в соответствии с порядком, в котором они их положили. Эта практика стала местным обычаем, редко встречающимся в других городах.

По приблизительным статистическим данным, в 2018 году в Тяньцзине насчитывалось более 2000 киосков по продаже цзяньбин гоцзы. Средний объём продаж составлял 150 порций в день на точку, а общая годовая стоимость произведённой продукции превышала 500 миллионов юаней[11].

В июне 2017 года навык приготовления блюда был включён в четвёртую группу списка нематериального культурного наследия Тяньцзиня. На Китайской выставке индустрии туризма в 2019 году цзяньбин гоцзы стал одной из самых популярных закусок. Во время проведения летнего Давосского форума участники дегустировали цзяньбин гоцзы как типичное блюдо тяньцзиньской кухни.

В 2018 году бразильский футболист Алешандре Пато, выступавший за клуб «Тяньцзинь Тяньхай», посетил уличные киоски Тяньцзиня, чтобы попробовать блюдо. Он также снялся в музыкальном видеоклипе, посвящённом цзяньбин гоцзы, для Тяньцзиньской ассоциации общественного питания.

В январе 2020 года, когда Тяньцзинь направил около 1300 медицинских работников в провинцию Хубэй для борьбы с эпидемией COVID-19, вместе с ними отправилась команда поваров. Они готовили для тяньцзиньских врачей-добровольцев традиционные местные завтраки, включая хрустящий рис и цзяньбин гоцзы.

В августе 2024 года тяньцзиньская молочная компания Haihe Dairy добавила в своё молоко муку из маша, пшённую муку, сок ферментированного соевого творога, соевую пасту и приправу из пяти специй. Выпущенный продукт со вкусом цзяньбин гоцзы быстро стал популярным в интернете[12].

Популярность[править]

Хотя различные виды блинчиков распространены во многих регионах Китая, традиционный цзяньбин гоцзы в тяньцзиньском стиле изначально не пользовался широкой популярностью. В 1980-е годы тяньцзиньский цзяньбин гоцзы приобрёл популярность в Пекине. Независимо от места приготовления, многие продавцы устанавливали вывески «Тяньцзиньский цзяньбин гоцзы» или «Аутентичный тяньцзиньский цзяньбин». В 2018 году документальный фильм «Искусство кулинарии в Китае» вызвал волну интереса к тяньцзиньским блинчикам[13].

В последние годы, в связи с ростом числа эмигрантов из Тяньцзиня, блюдо получило распространение за рубежом. Например, один из поваров, ранее управлявший рестораном в районе Хэбэй в Тяньцзине, после выхода на пенсию переехал в Лондон. Там он начал готовить и продавать цзяньбин гоцзы, который стал популярен среди китайских студентов. Позднее тяньцзиньский вариант блюда и его модификации приобрели популярность и стали продаваться предприятиями общественного питания по всему миру. Эмигранты из Тяньцзиня предлагают местные деликатесы, включая цзяньбин гоцзы, в таких городах, как Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Монтерей-Парк[14], Сиэтл[15], Чикаго[16], Сан-Франциско, Канберра[17], Лондон и Дубай (Объединённые Арабские Эмираты)[18].

Регулирование[править]

В мае 2018 года, в соответствии с «Мерами по управлению групповыми стандартами Тяньцзиньской ассоциации индустрии общественного питания», ассоциация утвердила «Технические условия на производство и переработку местных традиционных продуктов питания Тяньцзиня: тяньцзиньский цзяньбин гоцзы». Документ вступил в силу 26 мая 2018 года. Стандарт определяет термины и определения, требования к сырью и вспомогательным материалам, производственным помещениям и оборудованию. Также регламентируются санитарные нормы, требования к персоналу, производственному процессу, маркировке, упаковке, транспортировке и хранению тяньцзиньского цзяньбина с клейким рисом[19].

В июле 2021 года Тяньцзиньское муниципальное бюро человеческих ресурсов и социального обеспечения поручило профильному отделению Муниципальной ассоциации индустрии общественного питания разработать «Специальные стандарты профессиональной компетентности по производству тяньцзиньского цзяньбин гоцзы». Документ был составлен в соответствии с положениями «Закона о труде КНР» и введён в действие. В стандартах прописаны необходимые знания, рабочие нормы и конкретные требования к приготовлению жидкого теста, соевого молока, шариков и крекеров из клейкого риса, приправ и других компонентов[20].

Споры[править]

Введение группового стандарта на цзяньбин гоцзы вызвало обеспокоенность и дискуссии в китайских и международных СМИ. В январе 2018 года гонконгская газета South China Morning Post впервые опубликовала на английском языке материал о приготовлении аутентичного цзяньбина по отраслевому стандарту[21]. Британская газета The Daily Telegraph отметила, что по мере превращения цзяньбин гоцзы в новый мировой гастрономический тренд, родина блюда стремится сохранить его традиционный вкус.

До введения стандарта многие детали оставались неясными. Общественность не понимала, что «групповой стандарт» носит лишь рекомендательный характер, что привело к спорам о целесообразности его создания. Сторонники инициативы утверждали, что разработка стандартов будет способствовать здоровому развитию производства и управления бизнесом по продаже тяньцзиньского цзяньбин гоцзы[22]. Однако некоторые издания, такие как Beijing Daily, посчитали, что очарование китайской кухни заключается в её нестандартизированности. При этом они согласились с возможностью существования рекомендательных норм, подчеркнув, что те не должны быть жёсткими и надуманными[23].

Относительно аутентичности стандартизированного вкуса некоторые комментаторы ошибочно сочли групповой стандарт обязательным. Они выразили негативное отношение, заявив, что установление норм ограничит гастрономический опыт[24]. Часть аудитории заняла нейтральную позицию, призывая к терпимости в отношении различных форм блюда[25]. По их мнению, это позволяет не только сохранить традиции, но и внедрять инновации[26]. Кроме того, некоторые комментаторы предположили, что разработанные ассоциацией стандарты являются эффективным инструментом пропаганды, опыт которого стоит перенять[27].

Примечания[править]

  1. ↑ 网易 中国"最经典"的5种早餐, 图1外国人的最爱, 图4南方人的最爱. www.163.com (15 March 2019). Проверено 26 мая 2026.
  2. ↑ London's 'Grandpa Pancake' seeks new recipes at home. archive.shine.cn. Проверено 26 мая 2026.
  3. ↑ MOVABLE FEASTS | celebrating shanghai streetfood heritageen-US. www.sh-streetfood.org. Проверено 26 мая 2026.
  4. ↑ 天津小吃介绍кит.. m.meishichina.com. Проверено 26 мая 2026.
  5. ↑ 今晚报：《新华每日电讯》报道 天津"19条" 护航民营经济-媒体南开-南开大学кит.. news.nankai.edu.cn (4 January 2019). Проверено 26 мая 2026.
  6. ↑ Jianbingguozi. meishichina.com. Проверено 26 мая 2026.
  7. ↑ Wheat Applied Genomics. maswheat.ucdavis.edu. Проверено 26 мая 2026.
  8. ↑ 在家做煎饼果子. Проверено 26 мая 2026.
  9. ↑ 天津煎饼馃子标准出台：你常吃的那家达标了吗？. www.sohu.com (29 May 2018). Проверено 26 мая 2026.[недоступная ссылка (December 2024)]
  10. ↑ Wang Chong, Pengcheng. "卫嘴子"的执念：就爱和煎饼馃子较劲кит., 新京报 (2020 год).
  11. ↑ 天津煎饼馃子遇标准化难题 地方小吃传承如何与创新融合？, Workers' Daily (2018 год).
  12. ↑ 天津海河乳品想用"煎饼果子味牛奶"在全国市场出圈, 界面新闻 (2024 год).
  13. ↑ Tong, Yu. 天津民众排队品尝《舌尖3》中的煎饼馃子, China News Network (2018 год).
  14. ↑ Tony Chen. Fortune Number 1 in Monterey Park, Eater Los Angeles (2013 год).
  15. ↑ 女孩西雅图卖煎饼果子 曾在安吉"偷学"中国菜 (2018 год).
  16. ↑ Janet Rausa Fuller. Jianbing, the Street Food You've Never Heard of, Is Now in Chicago, dnainfo (2014 год).
  17. ↑ Mayura Jain. Chinese Takeout: Preaching the Jianbing Gospel in Australia's Capital City, radiichina (2019 год).
  18. ↑ Crowley, Chris. China's Answer to the Breakfast Sandwich Finally Arrives in New York (2016 год).
  19. ↑ Chen, Qingyuan 天津煎饼馃子协会出标准：煎饼不能小于38厘米кит.. www.sohu.com (26 May 2018). Проверено 26 мая 2026.
  20. ↑ 扩散 | 不是谁都能摊煎饼馃子！天津发布官方标准кит.. m.thepaper.cn (29 July 2021). Проверено 26 мая 2026.
  21. ↑ Mandy Zuo. How to make an authentic Chinese pancake: jianbing makers set the rules, South China Morning Post (2018 год).
  22. ↑ Shen, Ye. 有了标准的煎饼馃子能走得更远, Science and Technology Daily (2018 год).
  23. ↑ Zhang, Xinshuo. 煎饼馃子应不应该有标准？, Beijing daily (2018 год).
  24. ↑ Jiang, Debin. 煎饼馃子: "标准"束缚舌尖, changchun daily (2018 год).
  25. ↑ Li, Xiaen 五一假期刚开头儿，当不了"特种兵"，还没长个"特种胃"吗？. k.sina.cn (30 April 2023). Проверено 26 мая 2026.
  26. ↑ Jiang, Debin. "煎饼馃子标准"不宜固守传统而排斥创新, Ordos evening news (2018 год).
  27. ↑ Miao, Yan 有标准的煎饼馃子更香_央广网. food.cnr.cn (24 September 2021). Проверено 26 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Цзяньбин гоцзы», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Цзяньбин_гоцзы

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Цзяньбин_гоцзы&oldid=2668353