Schwa (ресторан)

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Schwa
Управляющие

Калеб Трахан

Владелец

Майкл Карлсон

 Просмотреть·Обсудить·Изменить

Schwa — элитный ресторан, которым управляют шеф-повар и владелец Майкл Карлсон и шеф-повар Калеб Трахан[1][2]. Заведение расположено на Эшленд-авеню в районе Уикер-Парк в Чикаго. Ресторан известен своим нетрадиционным подходом к обслуживанию. Простая сервировка столов гармонирует с невзрачным фасадом здания и крошечным залом на 26 мест. В ресторане нет вспомогательного персонала. Повара общаются напрямую с клиентами. Им разрешено вести себя непринуждённо, если это не сказывается на высоком качестве блюд.

Описание[править]

Открывшись в 2005 году, Schwa быстро привлёк внимание местной и национальной прессы. Это привело к появлению длинной очереди на бронирование. В 2007 году ресторан был выбран для проведения вечера открытия празднования 20-летия заведения Чарли Троттера. Мероприятие прошло успешно, но Карлсон испытал сильный стресс. На следующий день он закрыл Schwa на четырёхмесячный перерыв.

Меню Schwa отличается необычными ингредиентами и новаторскими сочетаниями продуктов. Например, Карлсон готовит свою версию пад-тая, используя щупальца медузы вместо лапши. Равиоли с перепелиным яйцом считаются фирменным блюдом ресторана.

Schwa получил положительные отзывы от местных и национальных критиков. Издания Chicago Tribune, Chicago и гид Mobil Travel Guide оценили его на три — три с половиной звезды. Журнал BlackBook отмечает, что в Schwa подают «одну из лучших блюд, которые вы когда-либо пробовали». Известный шеф-повар Грант Акац называет его одним из своих любимых заведений. Некоторые критики отмечают, что обслуживание ниже среднего уровня не позволяет ресторану получить более высокую оценку. В 2006 году Schwa вошёл в десятку лучших новых ресторанов по версии Citysearch. Блог Grub Street журнала New York включил его в пятёрку ресторанов страны, где сложнее всего забронировать столик. В 2009 году Schwa попал в международный список 500 выдающихся ресторанов по версии Frommer's.

Расположение[править]

Schwa — крошечный ресторан площадью Шаблон:Convert/sqft, расположенный в районе Уикер-Парк в Чикаго, штат Иллинойс. Заведение рассчитано на 26 мест. Шеф-повар Майкл Карлсон описывает свою концепцию как «минималистичный» подход к еде. Ресторан считается одним из передовых в стиле «молекулярной кухни»[3]. Меню короткое и постоянно меняется. Журналистка Аллесия Вермиллион в статье для Chicago Sun-Times называет ужин в Schwa «окном в мозг Карлсона — он полностью сосредоточен на еде, и у него почти нет времени ни на что другое»[4]. В отличие от типичных элитных ресторанов, в Schwa нет винной карты, лицензии на продажу алкоголя и даже бокалов на ножках.

Минималистичный подход проявляется и в управлении бизнесом. Персонал ресторана состоит всего из четырёх человек: самого Карлсона и трёх других поваров. В Schwa нет администратора, официантов и другого вспомогательного персонала[4]. Повара выполняют всю работу в ресторане, от приёма заказов до уборки столов[4]. Столы маленькие и простые. На них нет привычных ресторанных атрибутов: цветов, свечей, соли или перца. Интерьер выполнен в стиле минимализма. Гости в обеденном зале могут наблюдать за происходящим на кухне.

Само здание также выглядит минималистично. Один из обозревателей отметил, что оно «настолько неприметно, что его легко пропустить, даже если искать целенаправленно». Другой критик написал: «проходя мимо, можно подумать, что это дом чудаковатой пары, которая редко выходит на улицу». Грязный навес и дешёвые жалюзи создают впечатление, что заведение закрыто на ремонт. Schwa окружён обветшалыми зданиями и шинным магазином с пластиковыми пальмами.

Следуя своей концепции, Schwa обслуживает максимум 32 клиента за вечер. Обеденный зал часто остаётся полупустым. Посадка гостей распределена по времени так, чтобы заказы принимались только от одного столика одновременно. Прибывающих гостей Карлсон обычно встречает своим фирменным приветствием: «Как дела, котята, сегодня вечером?». Он предпочитает неформальное общение с клиентами и может называть свои блюда «потрясными» и «крутыми»[4]. Вместо тихой фоновой музыки, типичной для элитных ресторанов, в зале громко играет хип-хоп или хеви-метал. Один из посетителей назвал Schwa «приятной альтернативой сетевым ресторанам».

Многие клиенты жалуются на то, что забронировать столик в Schwa крайне сложно. Журнал GQ отмечает, что типичный клиент тратит недели, пытаясь дозвониться. Основной системой бронирования служит автоответчик, который всегда переполнен. Ежедневно ресторан получает около 60 заявок на 26 мест. При этом сотрудники крайне медленно перезванивают клиентам[5]. Одна пара настолько разочаровалась в этой системе, что приехала в ресторан, чтобы забронировать столик лично. По прибытии им сказали, что бронирование осуществляется только по телефону. Несмотря на недовольство, пара продолжила попытки. Попав в ресторан, они отметили: «Знаете что? Оно того стоило». По словам Карлсона, большинство клиентов по прибытии либо жалуются на трудности с бронированием, либо сразу просят забронировать столик на следующий раз. Schwa не обслуживает гостей без брони, даже если ресторан пуст.

Рабочая атмосфера в Schwa также отличается непринуждённостью. Карлсон позволяет сотрудникам дурачиться и общаться в свободной манере, если это не мешает готовить качественную еду. Дресс-код отсутствует. Один из репортёров отметил, что персонал выглядит как группа экотеррористов. Карлсон и его команда, состоящая исключительно из мужчин, работают по 16–18 часов в день за зарплату ниже среднего уровня.

Неформальная обстановка привлекает разнообразную публику, включая многих местных шеф-поваров. Карлсон утверждает, что его не волнуют этикет или внешний вид гостей, но он не терпит грубости. «Если кто-то ведёт себя так, будто ожидает прислуживания, он ошибся местом», — говорит шеф-повар. Карлсон добавляет, что не боится отчитать клиента, если тот этого заслуживает. Один из репортёров заметил, что ресторан «не делает абсолютно ничего для предварительного отбора клиентов или отсеивания нежелательных гостей». Schwa не ориентирован на семейный отдых. В заведении нет детских стульчиков и мало столов, за которыми могут разместиться более двух человек.

По словам Карлсона, в большинстве случаев ресторан едва окупает затраты. Зарплаты в Schwa скромные, но расходы на продукты составляют 60 % от выручки. Карлсон заявлял, что предпочитает готовить и управлять рестораном по-своему, а не гнаться за прибылью. Он отклонял предложения о выкупе бизнеса и расширении[6].

История[править]

Осенью 2005 года к шеф-повару Майклу Карлсону обратился старый друг, владевший небольшим рестораном Lovitt. Друг переезжал в другой штат и предложил Карлсону купить помещение и оборудование по выгодной цене. При финансовой поддержке отца Карлсон приобрёл Lovitt. Он переименовал ресторан в честь нейтрального безударного гласного звука шва. По его словам, это название отражает его «минималистичный» подход к еде[4].

Schwa открылся 10 сентября 2005 года. Карлсон обещал гостям простую еду и непринуждённую атмосферу[7]. Изначально в ресторане работали только Карлсон и его су-шеф Натан Клингбейл[8].

Карлсон говорил, что его цель — «расширить кулинарные границы»[7], используя сезонные органические продукты. Газета Chicago Tribune отмечала, что первоначальное меню Schwa соответствовало этой цели. В нём присутствовало «органическое яйцо всмятку в панировке из бриоши, которое подавалось с картофельным пюре и икрой иллинойсского осётра»[7]. Всего за несколько недель ресторан вызвал большой ажиотаж среди местных гурманов. Вскоре последовало внимание национальной прессы. Карлсон получил звание «Лучший новый шеф-повар» от журнала Food & Wine[9]. Schwa заработал репутацию заведения с отличной едой и новаторским подходом к общению с клиентами. К началу 2007 года Schwa получал по 100 звонков в день, а очередь на бронирование растянулась на три месяца[4][6].

Файл:Oysters and Oatmeal (Schwa).jpg
Оригинальное блюдо Schwa, сочетающее устрицы с овсянкой и изюмом

Один из кулинарных критиков объяснял ранний успех Schwa необычным сочетанием «кулинарной алхимии» и «простой итальянской кухни»[6]. Другой обозреватель отметил, что суть Schwa заключается в «непринуждённой изысканности». В обзоре Metromix ресторан назвали «панк-рок младшим братом Alinea»[10].

5 октября 2007 года Карлсон принял в Schwa всемирно известных шеф-поваров в рамках празднования 20-летия ресторана Чарли Троттера. Вечер прошёл успешно, но на следующее утро Карлсон внезапно закрыл Schwa «на неопределённый срок» и уехал из города[4]. Позже он рассказал, что выгорел из-за слишком напряжённой работы (18-часовые рабочие дни были нормой) и нуждался в отдыхе[8]. Карлсон объяснил, что они с командой «неделями обсуждали закрытие, но понимали, что сначала должны провести ужин [Троттера]»[8]. Кроме того, у ресторана заканчивались деньги, и оплачивать счета становилось всё труднее.

После закрытия Schwa около десяти владельцев чикагских ресторанов предложили Карлсону помощь. Карлсон отказался от поддержки, но вновь открыл заведение через четыре месяца, в середине февраля 2008 года. Этому отчасти способствовали финансовые вливания от его отца. Он нанял дополнительного повара, что позволило ему уделять больше внимания обеденному залу[11]. Меню было переработано. В нём остались только три самых популярных блюда: равиоли с перепелиным яйцом, пад-тай с медузой и десерт «сосновая шишка»[8]. Интерьер также претерпел изменения. Клиентам со старыми, невыполненными бронированиями предоставили возможность посетить обновлённый Schwa до начала приёма новых заявок[8].

Ажиотаж вокруг ресторана и поток клиентов быстро восстановились[12]. К маю 2008 года голосовая почта заведения регулярно переполнялась из-за огромного количества желающих забронировать столик и отсутствия администратора[4]. Вскоре после перезапуска один из кулинарных критиков отметил, что Schwa стал ещё лучше, назвав это «историей искупления, достойной Оскара»[10].

Позже в 2008 году ресторан посетила Мишель Обама. Карлсон пошутил, что хорошо, что Барак не присоединился к ней: «Не думаю, что двадцать дополнительных агентов Секретной службы смогли бы здесь поместиться».

Меню[править]

Schwa предлагает ужин из трёх блюд за 55 долларов и дегустационное меню из восьми-десяти блюд за 110 долларов. Второй вариант можно описать как «выбор шеф-повара». Каждый вечер Карлсон готовит блюда по своему усмотрению, формируя дегустационное меню на этот день. Также доступны дополнительные блюда. Около 85 % клиентов предпочитают вариант из девяти блюд (так он называется официально)[11].

Порции в Schwa описываются как «небольшие и подчёркнуто изысканные». Ассортимент блюд часто меняется, так как Карлсону становится скучно, и он переходит к чему-то новому. «Если ему что-то надоело, неважно, сколько людей это любят и требуют, он с этим заканчивает», — отмечает его девушка.

Меню Schwa трудно классифицировать. Повар Джонатан Ори описывает его как «современное американское», но су-шеф Гаэтано Нардулли не согласен: «Я не думаю, что это современная американская кухня, совсем нет». Кулинарный критик Алан Ричман называет его «единственным в своём роде... искренним, невинным, неотразимым и изобретательным». Меню славится использованием сложных ингредиентов для создания, как выразился один критик, «поэтичных блюд»[4]. Неожиданные ингредиенты, такие как медуза, икра, язык и субпродукты, встречаются во многих блюдах. Также присутствуют необычные сочетания, например, устрицы и овсянка. Эксперименты затрагивают каждую часть трапезы. Томатный сорбет добавляется в салат, а в супе консоме присутствуют кусочки дыни[3].

Несмотря на большое количество необычных блюд, Schwa наиболее известен простой и современной интерпретацией итальянской классики в исполнении Карлсона. Одним из самых популярных блюд являются равиоли с перепелиным яйцом, которые присутствуют в меню с первого дня[4][6]. Это фирменное блюдо ресторана представляет собой один равиоли, начинённый перепелиным желтком и приправленный трюфельным маслом. Schwa делает акцент на продуктах местного производства. Многие блюда готовятся из органических ингредиентов[13]. Однако сайт The Local Beet, пропагандирующий употребление местных продуктов, усомнился в приверженности ресторана этому принципу. Ресурс отметил использование несезонной клубники и гороха. Большинство блюд подаётся с пюре.

Ещё одним известным блюдом Schwa является десерт из зобной железы. Это сочетание карамелизованной зобной железы с заварным кремом из ванили и пастернака описывается как «безоговорочно обожаемое». Среди других примечательных блюд — пад-тай с медузой вместо лапши, мясо антилопы, посыпанное карри и покрытое пудингом из белого шоколада, «сосновые шишки» (мороженое из морского ежа, подаваемое в рожках со вкусом хвои) и то, что Карлсон называет «луковым клеем»[3][10][11]. Также доступны новаторские напитки, например, свекольный сок со вкусом бекона[11]. При этом в Schwa не подают хлеб и вино. Клиенты, желающие выпить вина, должны приносить его с собой. По запросу Карлсон может порекомендовать подходящие варианты[10].

Репутация[править]

Schwa получил положительные отзывы от Chicago Sun-Times, Chicago Tribune, Frommer's, GQ и других изданий[3][4]. В 2006 году Фил Веттел из Chicago Tribune оценил качество еды на четыре звезды. Однако он поставил ресторану общую оценку в три звезды (из четырёх) из-за обслуживания ниже среднего уровня. Веттел добавил, что почти каждая позиция в меню «великолепна». Веттел вернулся в Schwa после перезапуска в 2008 году и пришёл к выводу, что «Schwa как минимум так же хорош, как и в свои первые дни, а возможно, и лучше»[11]. Он связал эти улучшения с тем, что Карлсон стал уделять больше внимания обеденному залу, и сохранил трёхзвёздочный рейтинг ресторана[11].

В газете Daily Herald Дженнифер Ольвера написала, что оригинальное меню Schwa было «кулинарным событием», а любители морепродуктов покинут ресторан «в полном восторге». Она описала блюда как «освежающие и интересные», «визуально ошеломляющие» и «требующие наслаждения», но осталась не полностью удовлетворена. Ольвера сочла порции маленькими и дорогими, а обслуживание — довольно плохим, граничащим с грубостью. «Им нужно забыть о пафосе и сосредоточиться на деле», — отметила она. Обозреватель журнала Chicago отметил, что готовка была «превосходно изобретательной». По его словам, Карлсон поразил его «вкусными трюками... [которые] сбивают с ног»[14].

Описывая меню Schwa после перезапуска, кулинарный продюсер Metromix Крис Ламорте написал: «Теперь стало [ещё] лучше — блюда более сфокусированные, но по-прежнему изобретательные. Подача стала лучше. Качество более стабильно. Повара-официанты стали (немного) более доступными для общения»[10]. Ламорте всё же нашёл некоторые недостатки во время своего визита. Он назвал фарфоровую посуду «однообразной» и отметил, что повара-официанты «всегда слишком быстро убегают»[10]. Марта Бейн из Chicago Reader, также писавшая о меню после перезапуска, согласилась с ним, заявив, что «еда стала лучше, чем когда-либо». Бейн назвала еду «легендарной», но отметила, что пад-тай с медузой «не совсем оправдал ожидания». Её любимым блюдом вечера стал десерт из зобной железы. Она описала его как «солёный, пикантный, сладкий и безумно сложный; он метит высоко и добивается успеха, превосходя все ожидания».

Журнал Chicago дал Schwa три с половиной звезды (из четырёх), посоветовав «рассчитывать на нормальное обслуживание, но блестящую еду» и опыт, который «бросает вызов нормам». Алан Ричман из GQ пишет: «Я не попробовал ни одного кусочка еды... который был бы приготовлен неточно... тарелки наполнены вкусами до самых краёв». Журнал BlackBook утверждает, что в Schwa подают «одну из лучших блюд, которые вы когда-либо пробовали».

Файл:Quail Egg Ravioli (Schwa).jpg
Фирменное блюдо Schwa — равиоли с перепелиным яйцом

Schwa известен как «ресторан для шеф-поваров», где местные кулинары обедают в свои выходные. Пол Кахан отмечает: «Я думаю, это так здорово, что повара сами подают еду». Кэрри Нахабедян решительно заявляет: «Schwa любят все»[15]. Грант Акац называет Schwa одним из трёх своих любимых заведений в Чикаго[16].

Энтузиаст местных продуктов Роб Гарднер описал Schwa как «весёлый ресторан» и «огромную ценность», несмотря на цены. Однако он был разочарован использованием несезонных продуктов. «Чего вы не получите... [так это] достаточного количества местной еды», — написал он, добавив, что несезонное «блюдо из гороха было худшим из предложенного».

В 2009 году Schwa вошёл в международный список 500 выдающихся ресторанов по версии Frommer's[3]. Автор Frommer's Холли Хьюз описала блюда Schwa как «миниатюрные произведения искусства», а кулинарию Карлсона — как «новаторскую». Она добавила: «Еда Карлсона просто вкусная» и «иногда поднимается до уровня настоящей поэзии»[3]. В том же году гид Mobil Travel Guide присудил Schwa три звезды (из пяти), назвав меню «удивительно новаторским» и «сногсшибательно» хорошим[13]. При этом обозреватель Mobil пришёл к выводу, что еда «немного дороговата»[13].

Schwa вошёл в десятку лучших новых ресторанов 2006 года по версии Citysearch, заняв четвёртое место по стране[17]. Издание Newcity назвало его лучшим новым рестораном[6]. Также в 2006 году журнал Nation's Restaurant News включил Schwa в список самых популярных заведений Чикаго. В январе 2010 года карамелизованная зобная железа от Schwa вошла в пятёрку лучших десертов года по версии Алана Ричмана.

В 2008 году газета The New York Times написала о Schwa как об одном из немногих ресторанов, применяющих новаторский подход к отношениям между шеф-поваром и клиентом. В следующем году блог Grub Street журнала New York включил Schwa в пятёрку ресторанов страны, где сложнее всего забронировать столик[5].

Примечания[править]

  1. ↑ Schwaen-US. Chicago Magazine. Проверено 29 мая 2026.
  2. ↑ Schwa Restauranten-US. Schwa Restaurant. Проверено 29 мая 2026.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 Hughes Holly, O'Malley Charlie Schwa: Molecular Gastronomy in Chicago #3 // Frommer's 500 Places for Food & Wine Lovers. — Hoboken, New Jersey: Wiley Publishing, Inc., 2009. — ISBN 978-0-470-28775-0.
  4. ↑ 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 Vermillion, Allecia. Chicago's Most Wanted: SCHWA — Be flexible about mealtime, and you, too, can get into this hot spot (2008 год). Проверено 1 декабря 2009.
  5. ↑ 5,0 5,1 Ben Leventhal The Five Toughest Reservations in America. Grub Street. New York magazine (July 13, 2009). Проверено 29 мая 2026.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 Lisa Shames. The Sultan of Schwa: Michael Carlson and his unconventional dream (2007 год).
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 Chris LaMorte. Ready to pop!; Cork gets set to open, plus more new spots, Chicago Tribune (2005 год). Проверено 9 декабря 2009.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 Heather Shouse (January 24–30, 2008). «The Comeback Kid». Time Out Chicago 152.
  9. ↑ Best New Chefs 2006: Michael Carlson, Food & Wine (2006 год).
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,5 Chris LaMorte Another Look: Schwa – The city's best BYOB is reborn. Metromix Chicago. Tribune Co. and Gannett (February 17, 2008). Архивировано из первоисточника 23 мая 2010. Проверено 7 декабря 2009.
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 Phil Vettel Schwa, Green Zebra: 3 stars. Metromix Chicago. Tribune Co. and Gannett (May 15, 2008). Архивировано из первоисточника 14 января 2009. Проверено 12 декабря 2009.
  12. ↑ Joanne Trestrail (April 2008). «Dining Tidbits: Second Wave».
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 Mobil Travel Guide Chicago 2009. — Langenscheidt Publishing Group, 2009. — ISBN 978-0-8416-0733-0.
  14. ↑ J. T. (May 2006). «Best Restaurants: Schwa».
  15. ↑ (November 2006) «Table Talk».
  16. ↑ Zimmerman Karla Lonely Planet Chicago. — 5th. — Lonely Planet, 2008. — ISBN 978-1-74104-767-7.
  17. ↑ Citysearch/PR Newswire (December 14, 2006). Citysearch Announces Its 2006 Top Ten New Restaurants and Bars. Пресс-релиз.

Ссылки[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Schwa (ресторан)», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Schwa_(ресторан)

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Schwa_(ресторан)&oldid=2663353