Абсент

Материал из Циклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Абсент - история и факты / Зеленая фея абсента // Typobar channel I Библия Бармена [9:48]

Абсент (Absent) — крепкий спиртной напиток, приготовленный с использованием полыни.

Может быть как дистиллятом настойки полыни в смеси с другими растительными ингредиентами[1], так и просто полынно-растительной настойкой[1].

Также название слабоалкогольных бутилированных алкогольных напитков.

Содержание

[править] История

[править] Древние времена

Настойки из полыни использовались как лекарственные средства со времён Древних Египта и Греции.

Существовала традиция, согласно которой победитель должен был выпить бокал полынного напитка в знак того, что даже слава имеет привкус горечи[2].

[править] 18 век

По одной из версий, один из первых рецептов абсента был разработан в конце XVIII века (примерно в 1792 году[1]) французским врач Пьером Ординером, практиковавшим в деревне Куве (Couvet), региона Валь-де-Траверс (Val-de-Travers)[3] в Швейцарии и прописывавшим своим пациентам Bon Extrait d’Absinthe (отличный экстракт горькой полыни)[4] (по другим источникам, просто Extrait d’Absinthe[3]), представлявший собой перегон вина[1], настоянного на 15 растительных ингредиентах[3].

Перед смертью Ординер завещал рецепт и значительную сумму денег своим домработницам, сёстрам Генриод (Henriod)[3]. Они изготавливали небольшие партии напитка и продавали его как Dr Ordinare’s Absinthe (Абсент доктора Ординера)[3].

Однако, встречаются ссылки на документы, якобы свидетельствующие о существовании абсента с 1737 года, задолго до того, как в Швейцарии появился доктор Ординэр[5].

Утверждается, что в рукописных заметках Абрахама-Луи Перрена (Perrenoud) (1735 - 1811), отца Луи-Анри Перрена/Перно есть рукописный рецепт абсента, датированный 1794 годом[6].

В 1797 году:

  • по одним источникам, майор Дюбье (Daniel-Henri Dubied, дочь которого впоследствии вышла замуж за Анри-Луи Перрена[3], после переезда во Францию сменившего фамилию на Перно[7]) выкупил рецепт напитка у сестер Энрио/Генри/Генриод[8][1].
  • по другим источникам, Дюбье приобрёл формулу у Абрама-Луи Перрена (отца Анри-Луи Перрена/Перно)[3] (а напиток, содержащий в названии имя Abram-Louis Perrenoud продавался уже в 1794 году[3][9]).

Встречается также информация о том, что рецепт абсента был куплен Анри-Луи Перно у некой Матери Генриод (la mère Henriod)[10].

В 1798 году супруги Перрен (вместе с сыновьями Дюбье, Марселином и Константом) организовали в Куве Dubied Pere et Fils[11] — первое в мире предприятие по производству одноимённого абсента[12][3][9][13]. Это был небольшой винокуренный завод размером восемь на четыре метра[7].

К 1800 году рецептом абсента владели уже несколько жителей Куве: мать Генриод (la mère Henriod); Анри-Луи Перно и его отец Авраам-Луи (Henri-Louis Pernod et son père Abraham-Louis); Майор Дубид и его сын Марселлин (le major Dubied et son fils Marcellin); Лизетт Фавр (Lisette Favre); сестры Грандпьер (les soeurs Grandpierre) и их винокурня; Suzon Guyenet[14].

Чтобы сэкономить на пошлинах, впоследствии (в 1805 году[15]) супруги Перрен (в тот момент уже Перно) перенесли производство абсента во Францию, в регион Жюра.[1]

[править] 19 век 

Популярность абсент приобрёл в XIX веке[16]. Абсент своего производства Луи Перно продавал по всему миру. Фабрика Перно играла доминирующую роль на среди производителей абсента. Некоторые производители выпускали абсенты с похожими названиями Pernot, Perrenod, Père Noë, Pierrot и др., пытаясь играть на сходстве названия с Pernod Fils.[8]

Во время французских колониальных войн в Северной Африке (1844—1847) военным выдавали определённое количество абсента для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Он оказался настолько эффективным, что прочно вошёл во французскую армейскую жизнь в Африке и Азии.

В метрополии абсент вынужденно стал популярным в 1860-е годы, когда из-за нашествия виноградной тли производство вина упало почти вдвое. Дешевой альтернативой вину абсент стал благодаря низким затратам на производство, поскольку для самых дешевых сортов применялся спирт низкой степени очистки.[16]

[править] 20 век

В 1910 году производство абсента составило 23 800 гл, для «большой тройки» производителей Фужероля: предприятия Abel Bresson (13 124 гл), Lemercier Frères (6 452 гл), Auguste Peureux (4 225 гл). К 1914 году общий объем производства абсента в Фужероле достиг 55 000 гектолитров[17].

[править] 20 век — запрет

Впоследствии абсент был запрещён:

  • в Конго в 1898 году[3]
  • в Бельгии в 1905 году[3]
  • в Швейцарии — на розничную продажу в 1907 году[3], полный запрет в 1910[1][18][3] году
  • в США в 1912 году[1]
  • в Голландии в 1910 году[3]
  • во Франции:
    • 16 августа 1914 года министр внутренних дел (в качестве чрезвычайном меры) запретил продажу абсента[3]
    • официально абсент запрещён Президентским указом в январе 1915 году[1][3]
  • в Италии в 1932 году (по результатам референдума)[3]

Формальным основанием для принятия таких законов послужило убийство швейцарским крестьянином Жаном Ланфрэйем свей жены и двух дочерей. Расследование показало, что Ланфрей был хроническим алкоголиком и выпивал в сутки 5 литров вина или, содержащее примерно такое-же содержание спирта, других спиртных напитков, но перед убийством выпил два стакана абсента[19]. Объективными же причинами запрета абсента принято считать набирающее силы движение за здоровый образ жизни и стремление виноделов, восстановивших свои виноградники, вернуть себе прежние рынки сбыта.[16]

Странами (провинциями), не введшей запрета на абсент — осталась: Великобритания, Чехия[1], испанская Каталония[20] и Таррагон[3].

[править] 20 век — возобновление

В 1998 году был организован экспорт чешского абсента в Великобританию:

  • по одним источникам, в 1998 году Мур с Радомилом Хиллом и другими учредителями создали компанию «Золотая Богемия», которая начала импортировать чешский абсент в Великобританию[1].
  • по другим источникам, в 1998 году поставки чешского абсента в Великобританию наладил Джордж Роули (George Rowley), впоследствии глава компании La Fee[19].

Законы, отменяющие производство абсента в Евросоюзе — были отменены в 1988 году, при условии, что количество туйона в абсенте не должно превышать 10 мг/кг[источник?].

[править] 21 век

Запрет на производство абсента в Швейцарии был снят в 2005 году[1].

В США запрет на абсент снят в 2007 году[21], содержание туйона в абсенте ограничено 10 мг/кг[19].

В 2008 году разрешённое количество туйона в абсенте в странах Евросоюза было повышено до 35 мг/кг.[16] Запрет на производство абсента во Франции был снят в 2011 году[1].

[править] Свойства

Имеет запах аниса[16].

Цвет может колебаться от ярко-изумрудного, через бледно-оливый до красного (если в него добавлен сок граната или если его мацерировали на цветах гибискуса) и коричневого (если мацерировали не цветы и листья, а корень полыни). Также может быть обесцвеченным. Зеленый — это натуральный цвет абсента, изготовленного без подкрашивания. Он приобреатся благодаря хлорофиллу, выделяемому в ходе мацерации (настаивания) цветов и листьев полыни.[1]

Крепость может находиться в диапазоне от 45 % до 74 % об.[1]

Содержание туйона может быть как незначительным, так и достигать 35 мг на литр (килограмм) абсента[16] (в образцах абсента, произведённых до 1910 года содержание туйона составляло около 25 мг/л; в образцах, выпущенных сразу после запрета абсента — около 8 мг/л; в образцах начала XXI века — около 27 мг/л[16]).

[править] Производство

Абсент получают:

  • просто настаиванием травяных сборов, содержащих полынь[1].
  • перегонкой водно-спиртового настоя трав (главным образом — горькой полыни)[16]
  • настаиванием перегона первоначального настоя[22]

Кроме полыни, для настаивания могут использоваться: анис, фенхель, иссоп[16], кориандр, корень дягиля, мелисса, можжевельник и мускатный орех.[1]

Высококачественные абсенты всегда получают путем дистилляции, а не производятся из травяных эссенций и обладают сложным травяным и цветочным характером с глубокой горечью, вызванной полынью.

Классический зеленый абсент производится в 3 этапа: сначала мацерация травяной смеси в базовом спирте, затем дистилляция полученной жидкости и, наконец, хлорофилловое окрашивание путем осторожного нагревания травяного настоя.

Ж. де Бреванс (J. de Brevans) в работе 1908 года La Fabrication des Liqueurs резюмировал технологии производства абсента следующим образом:

  • Абсент изготавливается по множеству рецептов, в основе которых лежат следующие растения: большая полынь, маленькая полынь, анис, фенхель и иссоп. Обычно эти разные растения смешивают для перегонки; но некоторые производители предпочитают обрабатывать полынь, анис и фенхель отдельно, чтобы позже смешать душистые спиртные напитки в желаемых пропорциях.
  • Сырые ингредиенты помещаются в паровой дистиллятор ... с желаемым количеством спирта и половиной объема воды, необходимой для дистилляции; растениям дают мацерироваться от 12 до 24 часов или даже дольше
  • Дистилляция прекращается, как только первая струя дистиллята достигает 60% (спирта): таким образом предотвращается ректификация.
    • Первая часть хвостов собирается отдельно и используется для изготовления абсента обыкновенного; только сердце используется для приготовления прекрасных абсентов.
    • Молочная жидкость, которая отгоняется в конце, добавляется к последующим мацерациям.
  • Для окраски абсента мацерируют смесь мелкой полыни и иссопа; для этого используется колоратор - специальный аппарат, нагреваемый за счет циркуляции пара или горячей воды; процесс занимает 12 часов.
  • Абсент помещают в бочки для выдержки
  • Перед отправкой иногда разводят до достижения желаемой крепости.

В современных испанских абсентах звездчатый анис (бадьян) иногда полностью или частично заменяется зеленым анисом - это даёт очень одномерный вкус лакрицы. Badiane использовался очень редко, если вообще использовался

В традиционном швейцарском или французском производстве бадьян также используются очень редко.

Чешские или немецкие абсенты иногда полностью исключают анис.[23]

[править] Воздействие

Французский психиатр Жак-Жозеф-Валантен Маньян (1835—1916) не сомневался в том, что употребление абсента приносит явно выраженный вред и даже ввёл в медицинскую терминологию зависимостей слово «абсентизм». Он выяснил, что чистое масло полыни вызывает конвульсии и перенес эти наблюдения на абсент, несмотря на то, что содержание компонентов эфирного масла полыни в абсенте чрезвычайно мало.[16]

Последующие научные исследования не подтвердили ни галлюциногенного воздействия абсента, ни измеряемого вреда от собственно туйона в дозировке, возможной хотя бы и при неумеренном потреблении абсента[19][16].

[править] Бренды

см.также ссылка1

Современные марки абсента - см.также ссылка2

[править] Бутилированные напитки

[править] Источники

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,15 1,16 1,17 1,18 https://swn.ru/articles/vidy-i-marki-nastoyashhego-absenta
  2. https://xcook.info/product/absent.html
  3. 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 3,12 3,13 3,14 3,15 3,16 3,17 https://www.diffordsguide.com/producers/291/distillerie-henri-louis-pernod-caves-byrrh/history
  4. http://alkoguru.ru/krepkie-spirtnye-napitki/drugie-krepkie-spirtnye-napitki/absent
  5. https://www.dhnet.be/archive/l-alcool-qui-rend-fou-51b7fd97e4b0de6db99c198b
  6. https://www.vieux-alcools-bistrot.fr/historique.php?historique=4
  7. 7,0 7,1 http://www.absinth.com/absinthe/vintage/absinthe_edouard_pernod.html
  8. 8,0 8,1 http://www.absintheclub.ru/historical_brands
  9. 9,0 9,1 https://www.zufanek.cz/en/2018/dubied-1798-zufanek-2018/
  10. https://www.dhnet.be/archive/l-alcool-qui-rend-fou-51b7fd97e4b0de6db99c198b
  11. https://la-revue-des-marques.fr/sagas_marques/pernod/pernod.php
  12. https://eponym.ru/Person/454
  13. https://zjuzja.com/27-absent.html
  14. https://www.dhnet.be/archive/l-alcool-qui-rend-fou-51b7fd97e4b0de6db99c198b
  15. http://www.absinth.com/absinthe/vintage/absinthe_pernod_fils.html
  16. 16,00 16,01 16,02 16,03 16,04 16,05 16,06 16,07 16,08 16,09 16,10 https://ours-nature.ru/lib/b/book/1234787149/23
  17. https://journals.openedition.org/ephaistos/8167
  18. https://www.pernodabsinthe.com/back-to-the-roots/absence-of-absinthe
  19. 19,0 19,1 19,2 19,3 https://21mm.ru/news/korotko/zvezda_polyn/
  20. Pernod Fils // Английская Википедия
  21. https://www.pernodabsinthe.com/back-to-the-roots/pernod-absinthe-culture
  22. https://www.pernodabsinthe.com/back-to-the-roots/pernod-absinthe-revival
  23. http://en.emilepernot.fr/What-is-absinthe_519___1.html
  24. http://www.rupeppers.ru/category/88/


Персональные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Навигация
Инструменты