Абсент (напиток)

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
← другие значения
← другие значения синонима Зелёная Фея
Абсент — история и факты / Зеленая фея абсента // Typobar channel I Библия Бармена [9:48]

Абсент (Absent) — крепкий спиртной напиток, приготовленный с использованием полыни.

Иносказательно может называться: Зелёная фея, Зелёная ведьма, Зелёная богиня[1].

Относится к ликёрам[2].

Может быть как дистиллятом настойки полыни в смеси с другими растительными ингредиентами[3], так и просто полынно-растительной настойкой[3].

Крепость может варьироваться в пределах от 45[3] до почти 90 %[4].

Также название слабоалкогольных бутилированных алкогольных напитков.

История[править]

Древние времена[править]

Настойки из полыни использовались как лекарственные средства со времён Древних Египта и Греции.

Существовала традиция, согласно которой победитель должен был выпить бокал полынного напитка в знак того, что даже слава имеет привкус горечи[5].

18 век[править]

По одной из версий, один из первых рецептов абсента был разработан в конце XVIII века (примерно в 1792 году[3]) французским врач Пьером Ординером, практиковавшим в деревне Куве (Couvet), региона Валь-де-Траверс (Val-de-Travers)[6] в Швейцарии и прописывавшим своим пациентам Bon Extrait d’Absinthe (отличный экстракт горькой полыни)[7] (по другим источникам, просто Extrait d’Absinthe[6]), представлявший собой перегон вина[3], настоянного на 15 растительных ингредиентах[6].

Перед смертью Ординер завещал рецепт и значительную сумму денег своим домработницам, сёстрам Генриод (Henriod)[6]. Они изготавливали небольшие партии напитка и продавали его как Dr Ordinare’s Absinthe (Абсент доктора Ординера)[6].

Однако, встречаются ссылки на документы, якобы свидетельствующие о существовании абсента с 1737 года, задолго до того, как в Швейцарии появился доктор Ординэр[8].

Утверждается, что в рукописных заметках Абрахама-Луи Перрена (Perrenoud) (1735—1811), отца Луи-Анри Перрена/Перно есть рукописный рецепт абсента, датированный 1794 годом[9].

В 1797 году:

  • по одним источникам, майор Дюбье (Daniel-Henri Dubied, дочь которого впоследствии вышла замуж за Анри-Луи Перрена[6], после переезда во Францию сменившего фамилию на Перно[10]) выкупил рецепт напитка у сестер Энрио/Генри/Генриод[11][3].
  • по другим источникам, Дюбье приобрёл формулу у Абрама-Луи Перрена (отца Анри-Луи Перрена/Перно)[6] (а напиток, содержащий в названии имя Abram-Louis Perrenoud продавался уже в 1794 году[6][12]).

Встречается также информация о том, что рецепт абсента был куплен Анри-Луи Перно у некой Матери Генриод (la mère Henriod)[13].

В 1798 году супруги Перрен (вместе с сыновьями Дюбье, Марселином и Константом) организовали в Куве Dubied Pere et Fils[14] — первое в мире предприятие по производству одноимённого абсента[15][6][12][16]. Это был небольшой винокуренный завод размером восемь на четыре метра[10].

К 1800 году рецептом абсента владели уже несколько жителей Куве: мать Генриод (la mère Henriod); Анри-Луи Перно и его отец Авраам-Луи (Henri-Louis Pernod et son père Abraham-Louis); Майор Дубид и его сын Марселлин (le major Dubied et son fils Marcellin); Лизетт Фавр (Lisette Favre); сестры Грандпьер (les soeurs Grandpierre) и их винокурня; Suzon Guyenet[17].

Чтобы сэкономить на пошлинах, впоследствии (в 1805 году[18]) супруги Перрен (в тот момент уже Перно) перенесли производство абсента во Францию, в регион Жюра.[3]

19 век[править]

Популярность абсент приобрёл в XIX веке[19]. Абсент своего производства Луи Перно продавал по всему миру. Фабрика Перно играла доминирующую роль на среди производителей абсента. Некоторые производители выпускали абсенты с похожими названиями Pernot, Perrenod, Père Noë, Pierrot и др., пытаясь играть на сходстве названия с Pernod Fils.[11]

Во время французских колониальных войн в Северной Африке (1844—1847) военным выдавали определённое количество абсента для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Он оказался настолько эффективным, что прочно вошёл во французскую армейскую жизнь в Африке и Азии.

В метрополии абсент вынужденно стал популярным в 1860-е годы, когда из-за нашествия виноградной тли производство вина упало почти вдвое. Дешевой альтернативой вину абсент стал благодаря низким затратам на производство, поскольку для самых дешевых сортов применялся спирт низкой степени очистки.[19]

20 век[править]

В 1910 году производство абсента составило 23 800 гл, для «большой тройки» производителей Фужероля: предприятия Abel Bresson (13 124 гл), Lemercier Frères (6 452 гл), Auguste Peureux (4 225 гл). К 1914 году общий объем производства абсента в Фужероле достиг 55 000 гектолитров[20].

20 век — запрет[править]

Впоследствии абсент был запрещён:

  • в Конго в 1898 году[6]
  • в Бельгии в 1905 году[6]
  • в Швейцарии — на розничную продажу в 1907 году[6], полный запрет в 1910[3][21][6] году
  • в США в 1912 году[3]
  • в Голландии в 1910 году[6]
  • во Франции:
    • 16 августа 1914 года министр внутренних дел (в качестве чрезвычайном меры) запретил продажу абсента[6]
    • официально абсент запрещён Президентским указом в январе 1915 году[3][6]
  • в Италии в 1932 году (по результатам референдума)[6]

Формальным основанием для принятия таких законов послужило убийство швейцарским крестьянином Жаном Ланфрэйем свей жены и двух дочерей. Расследование показало, что Ланфрей был хроническим алкоголиком и выпивал в сутки 5 литров вина или, содержащее примерно такое-же содержание спирта, других спиртных напитков, но перед убийством выпил два стакана абсента[22]. Объективными же причинами запрета абсента принято считать набирающее силы движение за здоровый образ жизни и стремление виноделов, восстановивших свои виноградники, вернуть себе прежние рынки сбыта.[19]

Странами (провинциями), не введшей запрета на абсент — осталась: Великобритания, Чехия[3], испанская Каталония[23] и Таррагон[6].

20 век — возобновление[править]

В 1998 году был организован экспорт чешского абсента в Великобританию:

  • по одним источникам, в 1998 году Мур с Радомилом Хиллом и другими учредителями создали компанию «Золотая Богемия», которая начала импортировать чешский абсент в Великобританию[3].
  • по другим источникам, в 1998 году поставки чешского абсента в Великобританию наладил Джордж Роули (George Rowley), впоследствии глава компании La Fee[22].

Законы, отменяющие производство абсента в Евросоюзе — были отменены в 1988 году, при условии, что количество туйона в абсенте не должно превышать 10 мг/кг[источник?].

21 век[править]

Запрет на производство абсента в Швейцарии был снят в 2005 году[3].

В США запрет на абсент снят в 2007 году[24], содержание туйона в абсенте ограничено 10 мг/кг[22].

В 2008 году разрешённое количество туйона в абсенте в странах Евросоюза было повышено до 35 мг/кг.[19] Запрет на производство абсента во Франции был снят в 2011 году[3].

Свойства[править]

Имеет запах аниса[19].

Цвет может колебаться от ярко-изумрудного, через бледно-оливый до красного (если в него добавлен сок граната или если его мацерировали на цветах гибискуса) и коричневого (если мацерировали не цветы и листья, а корень полыни). Также может быть обесцвеченным. Зеленый — это натуральный цвет абсента, изготовленного без подкрашивания. Он приобреатся благодаря хлорофиллу, выделяемому в ходе мацерации (настаивания) цветов и листьев полыни.[3]

Крепость может находиться в диапазоне от 45 %[3] до почти 90 %[4].

Содержание туйона может быть как незначительным, так и достигать 35 мг на литр (килограмм) абсента[19] (в образцах абсента, произведённых до 1910 года содержание туйона составляло около 25 мг/л; в образцах, выпущенных сразу после запрета абсента — около 8 мг/л; в образцах начала XXI века — около 27 мг/л[19]).

Производство[править]

Абсент получают:

  • просто настаиванием травяных сборов, содержащих полынь[3].
  • перегонкой водно-спиртового настоя трав (главным образом — горькой полыни)[19]
  • настаиванием перегона первоначального настоя[25]

Кроме полыни, для настаивания могут использоваться: анис, фенхель, иссоп[19], кориандр, корень дягиля, мелисса, можжевельник и мускатный орех.[3]

Высококачественные абсенты всегда получают путем дистилляции, а не производятся из травяных эссенций и обладают сложным травяным и цветочным характером с глубокой горечью, вызванной полынью.

Классический зеленый абсент производится в 3 этапа: сначала мацерация травяной смеси в базовом спирте, затем дистилляция полученной жидкости и, наконец, хлорофилловое окрашивание путем осторожного нагревания травяного настоя.

Ж. де Бреванс (J. de Brevans) в работе 1908 года La Fabrication des Liqueurs резюмировал технологии производства абсента следующим образом:

  • Абсент изготавливается по множеству рецептов, в основе которых лежат следующие растения: большая полынь, маленькая полынь, анис, фенхель и иссоп. Обычно эти разные растения смешивают для перегонки; но некоторые производители предпочитают обрабатывать полынь, анис и фенхель отдельно, чтобы позже смешать душистые спиртные напитки в желаемых пропорциях.
  • Сырые ингредиенты помещаются в паровой дистиллятор … с желаемым количеством спирта и половиной объема воды, необходимой для дистилляции; растениям дают мацерироваться от 12 до 24 часов или даже дольше
  • Дистилляция прекращается, как только первая струя дистиллята достигает 60 % (спирта): таким образом предотвращается ректификация.
    • Первая часть хвостов собирается отдельно и используется для изготовления абсента обыкновенного; только сердце используется для приготовления прекрасных абсентов.
    • Молочная жидкость, которая отгоняется в конце, добавляется к последующим мацерациям.
  • Для окраски абсента мацерируют смесь мелкой полыни и иссопа; для этого используется колоратор — специальный аппарат, нагреваемый за счет циркуляции пара или горячей воды; процесс занимает 12 часов.
  • Абсент помещают в бочки для выдержки
  • Перед отправкой иногда разводят до достижения желаемой крепости.

В современных испанских абсентах звездчатый анис (бадьян) иногда полностью или частично заменяется зеленым анисом — это даёт очень одномерный вкус лакрицы. Badiane использовался очень редко, если вообще использовался

В традиционном швейцарском или французском производстве бадьян также используются очень редко.

Чешские или немецкие абсенты иногда полностью исключают анис.[26]

Воздействие[править]

Французский психиатр Жак-Жозеф-Валантен Маньян (1835—1916) не сомневался в том, что употребление абсента приносит явно выраженный вред и даже ввёл в медицинскую терминологию зависимостей слово «абсентизм». Он выяснил, что чистое масло полыни вызывает конвульсии и перенес эти наблюдения на абсент, несмотря на то, что содержание компонентов эфирного масла полыни в абсенте чрезвычайно мало.[19]

Последующие научные исследования не подтвердили ни галлюциногенного воздействия абсента, ни измеряемого вреда от собственно туйона в дозировке, возможной хотя бы и при неумеренном потреблении абсента[22][19].

Бренды[править]

см.также ссылка1

Современные марки абсента — см.также ссылка2

  • Абсент Болквадзе

    Абсент Болквадзе

Высокоалкогольные[править]

К высокоалкогольным (больше 65 %) абсентам относятся:

  • Jacques Senaux Black[27]
  • Hapsburg Absinthe[28]

Бутилированные напитки[править]

Источники[править]

  1. ↑ https://vk.com/idealbartender?w=wall-136927311_11
  2. ↑ http://www.likeliqueur.ru/absent.php
  3. ↑ 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 3,12 3,13 3,14 3,15 3,16 3,17 3,18 3,19 https://swn.ru/articles/vidy-i-marki-nastoyashhego-absenta
  4. ↑ 4,0 4,1 https://www.1001spirits.com/product/717/hapsburg-gold-label-extra-strong-absinthe--899--05-l
  5. ↑ https://xcook.info/product/absent.html
  6. ↑ 6,00 6,01 6,02 6,03 6,04 6,05 6,06 6,07 6,08 6,09 6,10 6,11 6,12 6,13 6,14 6,15 6,16 6,17 https://www.diffordsguide.com/producers/291/distillerie-henri-louis-pernod-caves-byrrh/history
  7. ↑ http://alkoguru.ru/krepkie-spirtnye-napitki/drugie-krepkie-spirtnye-napitki/absent
  8. ↑ https://www.dhnet.be/archive/l-alcool-qui-rend-fou-51b7fd97e4b0de6db99c198b
  9. ↑ https://www.vieux-alcools-bistrot.fr/historique.php?historique=4
  10. ↑ 10,0 10,1 http://www.absinth.com/absinthe/vintage/absinthe_edouard_pernod.html
  11. ↑ 11,0 11,1 http://www.absintheclub.ru/historical_brands
  12. ↑ 12,0 12,1 https://www.zufanek.cz/en/2018/dubied-1798-zufanek-2018/
  13. ↑ https://www.dhnet.be/archive/l-alcool-qui-rend-fou-51b7fd97e4b0de6db99c198b
  14. ↑ https://la-revue-des-marques.fr/sagas_marques/pernod/pernod.php
  15. ↑ https://eponym.ru/Person/454
  16. ↑ https://zjuzja.com/27-absent.html
  17. ↑ https://www.dhnet.be/archive/l-alcool-qui-rend-fou-51b7fd97e4b0de6db99c198b
  18. ↑ http://www.absinth.com/absinthe/vintage/absinthe_pernod_fils.html
  19. ↑ 19,00 19,01 19,02 19,03 19,04 19,05 19,06 19,07 19,08 19,09 19,10 https://ours-nature.ru/lib/b/book/1234787149/23
  20. ↑ https://journals.openedition.org/ephaistos/8167
  21. ↑ https://www.pernodabsinthe.com/back-to-the-roots/absence-of-absinthe
  22. ↑ 22,0 22,1 22,2 22,3 https://21mm.ru/news/korotko/zvezda_polyn/
  23. ↑ Pernod Fils // Английская Википедия
  24. ↑ https://www.pernodabsinthe.com/back-to-the-roots/pernod-absinthe-culture
  25. ↑ https://www.pernodabsinthe.com/back-to-the-roots/pernod-absinthe-revival
  26. ↑ http://en.emilepernot.fr/What-is-absinthe_519___1.html
  27. ↑ https://winestyle.ru/products/Teichenne-Jacques-Senaux-Black.html
  28. ↑ https://www.thewhiskyexchange.com/b/358/hapsburg-absinthe
  29. ↑ http://www.rupeppers.ru/category/88/
 
Алкогольные напитки и их виды
↑
[+]
Высокоалкогольные (66−96 %)

Абсент • Спирт (питьевой) • Первач • Штро

Крепкие (31−65 %)

Авамори • Аквавит • Арак • Арманьяк • Бальзам • Биттер • Боровичка • Бренди • Бумбо • Буха • Виски (бурбон, скотч) • Водка (Ароматизированная, «Байкал», «Гетман», «Журавли», Путинка, Russian Shot, НМПТ Русская водка) • Граппа • Джин • Дивин • Ерофеич • Женевер • Зубровка • Кальвадос • Кашаса • Киршвассер • Клековача • Коньяк • Крамбамбуля • Крупник • Ламбиг • Ликёр (виды: кофейный, лимончелло, мастиха, триплсек, самбука, фиалковый, черносмородиновый, яичный) • Маотай • Мескаль • Мараскин • Метакса • Настойка (горькая) • Орухо • Палинка • Писко • Потин • Ракия • Ракы • Ратафия • Ром • Самогон • Сетю • Сливовица • Старка • Текила • Тутовка • Узо • Фернет • Чача • Шнапс • Яловийна • The Botanist

Среднеалкогольные (9−30 %)

Вермут • Вино • Глинтвейн • Глёг • Грог • Кампари • Крюшон • Ликёр • Малага • Мёд • Мистель • Наливка • Пачаран • Поммо • Портвейн • Пунш • Рецина • Саке (нигори) • Сангрия • Сётю • Соджу • Туак • Херес • Шампанское (севастопольское)

Слабоалкогольные (1,5−8 %)

Алкопоп • Березовица • Боза • Буза • Брага • Душепарка • Квас • Кумыс • Медовуха • Перри • Пиво (Старый мельник, Free Beer, White House Honey Ale) • Пульке • Сбитень • Сидр • Тесгуино • Тодди • Тюхай (Strong Zero) • Чайный гриб • Чича • Эль

Употребление и последствия

Алкоголизм (алкаш, у лесбиянок, у мужчин) • Алкогольный синдром плода • Воздействие на человека • Зависимость числа дебилов от потребления • Запой • Отравление • Употребление Ельциным • Уход в запой

Запреты и мероприятия

На ввоз грузинских вин в Россию • Вина из сортов Изабелла и Лидия из-за метанола • Винная реформа

Лексика

Алаверды • Горько! • Заложить за воротник • Известная русская «слабость» • Напиться как свинья • Прохоров • Слова для проверки степени опьянения • Тост • Я человек, измученный нарзаном

Разное

Алкотуризм • Ароматный мир • Бирпак • Выдержка • Вытрезвитель • У евреев • Зелёный мексиканец • Кагами бираки • Крепость • Содержание в кефире • Спор за бренд Водка • Текильщица • Фабрикация исследований о пользе красного вина • Финская алкогольная культура • Щипцы для портвейна

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Абсент_(напиток)&oldid=1619476