Квас

Материал из Циклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Квас
Галилео. Квас // GalileoRU [11:26]

Квас — традиционный славянский напиток, получаемый способом «живого» брожения. Его изготавливали преимущественно из ржаной муки или ржаного хлеба и солода. Объемная доля этилового спирта в квасе составляет не более 1,2 %.

Не следует путать с напитком так называемой лимонадной технологии на красителях, ароматизаторах и подсластителях, продукция которой производителями маркируется как «квас» — это креатив рекламных технологий на основе национального фольклора.

Квас — древний и самый распространенный летний напиток, известный еще со времен Руси. От 1056 года зафиксировано первое упоминание об алкогольном напитке под названием «квас», — он считался прочным напитком, который вмещал наибольшее количество сивушных масел. Однако, следует отметить, что поскольку в Х-ХI вв. понятие «пиво» употреблялось для обозначения любого напитка, так и понятие квас служило для обозначения широкого спектра напитков, полученных путем брожения. Семантический сдвиг, очевидно, произошел вследствие глубокой конкретизации и появления в языке новых слов.

Это очень полезный напиток. В нем содержатся углеводы, белки, витамины группы В, соединения кальция, марганца, фосфора и магния, которые легко усваиваются организмом человека. Химический состав кваса определяет его диетические и даже лечебные свойства. Этот напиток утоляет жажду и стимулирует секрецию пищеварительных желез, тем самым способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Также существуют разновидности кваса, приготовленные из фруктов и овощей: земляничный, клюквенный, смородиновый, грушевый, яблочный, малиновый, свекольный, ревеневый, морковный.

Подают квас охлажденным в графинах, пьют со стаканов или кружек.

Содержание

[править] Пищевые качества

Квас, так же как и всякий продукт молочнокислого брожения, исключительно благоприятно действует на органы пищеварения, убивая вредные бактерии. Он регулирует обмен веществ и функции центральной нервной системы, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, а также способствует улучшению аппетита.

В народной медицине квас употребляют при лихорадке, простуде, водянке, некоторых заболеваниях кишечника, как мочегонное и слабительное.

[править] Сырьё

Для приготовления квасов используют свежие фрукты, ягоды, фруктовые соки и сиропы, ревень, мед. Квас готовят из черного хлеба (хлебный квас), солодового экстракта, фруктово-ягодных соков с добавлением для брожения пекарских дрожжей, а для вкуса — мяты, цедры апельсина или лимона, а также сахара или меда, изюма, лимонной кислоты. Если сахара много, брожение кваса происходит медленнее, чем когда его мало. Однако, если квас полностью сбраживается, то он не пенится, теряет свои специфические свойства как освежающий напиток. Чтобы прекратить сбраживание, квас хранят в холодном помещении не более 2 недель.

Технологический процесс изготовления квасов состоит в приготовлении квасного сусла и его брожении.

[править] Квасное сусло

Квасное сусло — водный раствор экстрактивных веществ фруктового, ягодного и другого сырья, предназначенного для сбраживания. Для брожения сусла применяют хлебопекарные дрожжи. Сосуд с суслом закрывают крышкой и ставят для брожения при температуре 20-25 °С. Брожение длится от 6 ч до 2 суток. Готовый квас процеживают, охлаждают и хранят в прохладных помещениях. Используют его в течение 2-3 дней. Дольше сохранять квас не рекомендуется, так как он теряет вкус, становится кислым.

Готовый к употреблению квас должен быть пенистым, игристым и иметь приятный кисло-сладкий вкус. Его надо крепко закупоривать.

[править] Ссылки


Персональные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Навигация
Инструменты