Пельмени

← другие значения

Пельмени
Пельмени с мясом
дамплинги
Входит в национальные кухни
кухня коми удмуртская кухня русская кухня
Авторство
Оригинальное название	коми и удм. пельнянь
Место происхождения	Россия
Компоненты
Основные	тесто, мясо
Возможные	рыба, овощи, фрукты
аналоги
ушки, вареники, позы, манты, хинкали, колдуны, равиоли, курзе

Пельме́ни (ед. ч. пельме́нь, от коми пель нянь «хлебное ухо») — блюдо русской кухни из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, употребляемое в варёном виде.

Было заимствовано русскими жителями Прикамья, Урала и Сибири у финно-угорских народов, получив широкое распространение в русской и советской кухнях.

Пельмени — одно из самых узнаваемых блюд русской кухни, которое уже давно стало частью культурного наследия России. Их происхождение связано не только с сибирскими народами исторические корни уходят в кулинарные традиции народов Средней Азии и Монголии. Пельмени состоят из двух основных компонентов: теста и начинки. Для теста обычно используют муку, воду, соль и яйца. Тонко раскатанные кружочки теста заполняются начинкой, затем края плотно скрепляются, придавая пельменям характерную форму.

Для многих людей пельмени ещё и символ домашнего уюта и традиций. Пельмени также часто ассоциируются с праздниками и особыми случаями. На Новый год или Рождество их подают как часть праздничного стола.

История

Традиции изготовления пельменей тесно связаны с историей и религией народов. Долгие споры историков и не только их, так и не привели к точному месту, где и откуда пошли пельмени. Но факт остается фактом, пельмени прочно вошли в жизнь многих народов и обрели заслуженную популярность во многих странах мира.

Пельмени, поданные с грибами и сметаной

Русское слово «пельмени» является заимствованием из пермских языков: удм. пельнянь «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб». Форма «пельмень» образовалась под влиянием севернорусского наречия, через которое слово попало в литературный язык. Уральские диалектные формы пермяни, пермени образовались в результате народно-этимологического сближения со словом «Пермь».

Такая форма аналогична многим другим блюдам в мире, например, китайским пельменям (цзяоцзы), итальянским равиоли или грузинским хинкали. Однако, именно русские пельмени приобрели свою уникальную особенность — сочетание тонкого теста и сочного мясного фарша.

В России родиной пельменей традиционно считают Сибирь. Там пельмени готовили с осени, чтобы в холодное время года их заморозить и хранить на морозе в течение всей зимы. Их считали идеальной пищей для путешествий: они занимали мало места, быстро готовились, обеспечивая нужную питательность и калорийность.

С течением времени пельмени распространились по всей России и стали любимым блюдом как в домашней кулинарии, так и в ресторанных меню. В текущих современных условиях пельмени можно встретить в самых разных вариациях: с мясом, рыбой, грибами, овощами и даже сладкими начинками.

Особенности приготовления

Лепка пельменей, Бурятия

Пельмени включают два основных элемента: тесто и начинку. Тесто обычно готовят из муки, воды, соли и яиц. Тонко раскатанные кружочки теста наполняют начинкой, а затем края плотно защипывают, формируя классическую форму пельменей.

Начинка традиционно состоит из смеси мясных компонентов: говядины, свинины и иногда баранины. В фарш добавляют чеснок, лук, соль и перец для придания насыщенного вкуса. В некоторых регионах рецепты включают капусту, грибы или зелень, чтобы обогатить вкусовую палитру. Секрет удачных пельменей заключается в качественном тесте и свежих ингредиентах для начинки. Тесто должно быть эластичным и тонким, чтобы не перебивать вкус начинки, но при этом сохранять целостность во время варки.

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё две—пять минут. При варке иногда добавляют в бульон лавровый лист, репчатый лук или чёрный перец.

Процесс приготовления пельменей

Рецепт

Пельмени «по-сибирски»:

• для теста — один стакан пшеничной муки, два яйца, вода (сколько возьмёт крутое тесто), соль по вкусу;
• для фарша — примерно по 400 грамм говядины (мякоть) и жирной свинины, две-три головки (крупные) репчатого лука, соль, молотый перец по вкусу, холодное молоко или сливки для разведения фарша;
• для варки — вода или бульон, соль, лавровый лист, перец горошком по вкусу, репчатый лук.

Другие варианты начинки:

• Пельмени с рыбой. Рыбу (любую) разделать на филе, пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, развести (немного) водой, хорошо перемешать.
• Пельмени с грибами и ветчиной. Грибы отварить в подсоленной воде, мелко нарубить, поджарить. Лук мелко порезать, добавить рубленую копчёную ветчину и поджарить. Грибы, ветчину, лук перемешать, добавить соль и для сочности влить немного воды или бульона.

Высокая калорийность пельменей исторически обоснована — в условиях холодного климата и тяжёлого труда, которым занимались многие слои населения, сытные блюда помогали сохранять силы и долго не испытывать голод.

Энергетическая ценность, 100 грамм

Калорийность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Гликемический индекс
275	12	12	29	65

Стандарт производства

С течением времени пельмени стали очень популярным блюдом и производились на крупных и мелких производствах. Как только в СССР начали строить крупные комбинаты по переработке мяса и рыбы, промышленники решили воспользоваться сибирскими кулинарными традициями и запустить серийное производство пельменей. Их делали из говядины, свинины, баранины, рыбы, субпродуктов, и смеси мяса с капустой — так называемые «китайские пельмени». К середине 1970-х годов ассортимент существенно сократился.

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2014 года № 1265-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32951—2014 «Полуфабрикаты мясные и маслосодержащие. Общие технические условия» введён в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 года. Продукты категории «А» содержат до 100 % мясного фарша, «Б» — до 80 %, «В» — до 60 %, «Г» — до 40 %, и «Д» — до 20 %. Остальную часть начинки могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста не должна превышать 2 мм, а мясо приобретает сероватый оттенок вместо розового. Замороженные пельмени должны иметь аккуратную форму и плотно защипанные края.

Традиции и вариации

Пельмени жареные

Пельмени можно готовить разными способами. Самый распространённый — варка в кипящей воде. Иногда их варят в мясном бульоне, который затем подают как суп. В некоторых регионах России пельмени обжаривают после варки или же запекают в духовке со сметаной и сыром.

На севере России и в Сибири популярно добавлять в начинку не только мясо, но и рыбу. Например, пельмени с начинкой из щуки, лосося или другой рыбы широко распространены среди местных народов. На Урале существует свой аналог пельменей — «посикунчики». Они меньше по размеру, а их начинка традиционно состоит из мясного или картофельного фарша. Интересно, что это блюдо получило своё название из-за того, что сок «посекает» из теста при первом укусе.

В современной кулинарии существуют вегетарианские варианты пельменей, в которых мясная начинка заменяется овощами, грибами или сыром. Такие пельмени востребованы среди людей, придерживающихся вегетарианской диеты или предпочитающих менее калорийные и более сбалансированные блюда. Начинки могут включать различные овощи (шпинат, тыкву, картофель), грибы, сыр, а также растительные белки, такие как тофу или бобовые. Это позволяет сохранить питательность и разнообразие вкусовых сочетаний, обеспечивая популярность данного блюда в контексте здорового питания.

Пельмени как символ

Пельмени со сметаной

Для многих пельмени — это не просто блюдо, а символ домашнего уюта и традиций. В некоторых семьях их готовят коллективно: все домочадцы собираются за столом, раскатывают тесто, готовят начинку и лепят пельмени. Это не только процесс приготовления еды, но и способ провести время вместе, поделиться новостями и укрепить семейные узы.

Пельмени нередко ассоциируются с праздничными застольями и особенными событиями. На Новый год или Рождество они занимают достойное место на столе, создавая атмосферу тепла и уюта.. В некоторых регионах существует традиция положить в один из пельменей монету или другой символ. Считается, что тот, кому попадётся такой «счастливый» пельмень, будет удачлив в наступающем году.

Разные кулинары предлагают делать пельмени иначе: кто с чёрной икрой, кто с фаршем из сосисок, а кто-то предлагает добавлять в тесто орехи. Но классический рецепт все равно один: тесто, два-три сорта мяса, сметана и обязательно — тёплый разговор.

В стылой бане затопим мы печь

 — Олег Митяев

Пельмени в мировой кухне

Пельмени, являясь неотъемлемым символом русской кулинарной традиции, представляют собой разновидность блюда, известного в разных культурах мира. В каждой из них можно найти аналоги, схожие по принципу приготовления, но различающиеся по вкусовым характеристикам и значению в культуре. Некоторые примеры аналогов пельменей:

• Китайская, японская и корейская кухни: цзяоцзы (кит. трад. 餃子, упр. 饺子, пиньинь: jiǎozi [t͡ɕi̯ɑʊ̯˧˥ d͡z̥z̩]), гёдза (яп. 餃子 гё̄дза [ɡʲo̞ːza̠]^?) или кёджа (кор. 교자) — блюдо китайской (изначально), а также японской и корейской кухни, одна из разновидностей пельменных изделий этого региона. Гёдза лепятся из теста с начинкой из мяса (чаще всего — свиного фарша) и овощей (чаще всего — капусты), реже — только из мяса. Это блюдо готовить на праздничные события, особенно на Китайский Новый год. Цзяоцзы считаются символом удачи и достатка.
• Итальянская кухня. В Италии распространены равиоли (итал. ravioli) — итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой, представляющие собой пасту с начинкой, которая может быть мясной, сырной или овощной. Равиоли, как правило, подаются с соусами — от томатного до сливочного, что придаёт блюду характерный вкус. В разных регионах Италии рецепты и начинки могут заметно отличаться, что подчёркивает разнообразие местной кулинарной традиции.
• Грузинская кухня. Аналогам пельменей относятся хинкали (груз. ხინკალი) — крупные изделия из теста, фаршированные мясом и приправленные специями. Их отличительной чертой является характерная форма с «хвостиком» в верхней части, за который удобно держать изделие. Хинкали едят без соусов, чтобы не нарушать гармонию вкуса начинки, которая выделяет ароматный бульон во время варки.
• Еврейская кухня. Креплах (идиш קרעפּלעך, ивр. קרפלך) — это традиционное еврейское кушанье, представляющее собой небольшие пирожки или пельмени, которые обычно начиняют мясом, картофелем или другими начинками. Чаще всего их подают в ароматном бульоне или с различными соусами. Это блюдо особенно популярно в еврейской кухне Восточной Европы и часто готовится на праздники, такие как Песах. Креплах имеют свою уникальную историю и занимают важное место в кулинарных традициях еврейского народа.
• Белорусская литовская и польская кухни — колдуны (белор. калдуны́) — это белорусское блюдо, которое можно считать своеобразными пельменями, но с характерными особенностями. Главное отличие колдунов от традиционных пельменей заключается в составе теста и начинке. Колдуны варятся или жарятся, иногда запекаются. Их часто подают с соусами, сметаной или зеленью .

Эти примеры демонстрируют универсальность концепции — оборачивать начинку в тесто и готовить её варёным или жареным способом, что характерно для множества культур. При этом каждая кухня вносит в это блюдо свои уникальные особенности, привнося в него элементы местных вкусов, традиций и гастрономической истории.

• 

  Цзяоцзы

• 

  Равиоли

• 

  Хинкали

• 

  Креплах в курином супе

• 

  Колдуны

Современные тенденции

«О, конечно, они чертовски вкусны, эти кусочки вареного теста, набитые розовым мясом, которые эти глупцы поливают уксусом. Разве поливают их уксусом, безумные люди! Их едят с молоком и посыпают сверху перцем, и глотают, точно волшебный огонь, мгновенно оживляющий кровь…»

Фраерман Рувим, «Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви»

Сегодня пельмени можно встретить не только в домашних кухнях, но и в модных ресторанах. Многие шеф-повара интерпретируют традиционные рецепты на новый лад, добавляя в начинку экзотические ингредиенты, такие как трюфели, креветки или даже фуа-гра. Таким образом, простое блюдо приобретает статус деликатеса.

Популярность пельменей за пределами России демонстрирует устойчивый рост. В странах Европы и Северной Америки активно открываются рестораны русской кухни, где пельмени становятся одним из ключевых блюд меню. Эти заведения предлагают посетителям возможность познакомиться с традиционными вкусами и способами подачи, характерными для русской кулинарной культуры.

Замороженные пельмени, доступные в продаже, позволяют потребителям употреблять это блюдо без необходимости самостоятельного приготовления. Такой формат особенно востребован в условиях современного ритма жизни, когда у многих людей отсутствует возможность уделить время длительной кулинарной обработке продуктов.

Пельмени в литературе, архитектуре и искусстве

В литературе

Пельмени в литературе часто служат символом домашнего уюта, традиций и культурных особенностей:.

• Интересная маленькая народная сказка «Солдат и пельмени» имеет глубокий психологический контекст и призывает детей к щедрости.
• В книге «Москва и москвичи» Владимира Алексеевича Гиляровскргр, включённой в список «100 книг» по истории, культуре и литературе народов Российской Федерации, рекомендуемых для школьников, упоминаются редкие фруктовые пельмени.

И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…

• В произведении «Мои университеты» Максим Горький отражает:

Желая блеснуть знанием кулинарного искусства, я сказал, что для пельменей мясо — плохо, да и мало его.

В архитектуре

Памятник пельменю в Ижевске

Памятник пельменю был установлен в Ижевске в 2004 году в честь празднования Дня пельменя. Этот день считается важным событием в жизни Удмуртии, так как пельмени — одно из традиционных и популярных блюд региона, уходящих корнями в национальную удмуртскую кухню. Для многих жителей Удмуртии пельмени — это не просто еда, а символ гостеприимства и тёплых семейных обедов.

Памятник был создан по инициативе предпринимателей и энтузиастов, которые хотели подчеркнуть значение этого блюда в местной культуре и сделать что-то уникальное и оригинальное для города. Пельмени в Ижевске являются популярным продуктом, и памятник был задуман как способ увековечить этот факт, привлекая внимание к традициям региона.

В искусстве

 → Уральские пельмени

Уральские пельмени на концерте в Доме культуры имени А. Г. Солдатова, г. Пермь (15 января 2015 года)

Пельмени стали прообразом для российского творческое объединение из Екатеринбурга, работающее в комедийном жанре «Уральские пельмени».

Литература

• Ратушный А. С. Пельмени // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 258—259. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Борисочкина Л. И., Гудович А. В. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
• Быков В. П. Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Белоусова Г. М.. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.
• Маркова Л. Д., Корзун И. П., Василенко З. В. и до. Белорусская кухня. — Минск: Ураджай, 1993. — 222 с. — ISBN 5-7860-0467-8.

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Пельмени», расположенная по следующим адресам: — «https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Пельмени» — «https://znanierussia.ru/articles/Пельмени» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».