Вкус
Вкус, в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее в ротовой полости под действием различных веществ, преимущественно на рецепторы вкуса.
У человека ощущение вкуса возникает при участии и других рецепторов.
Общая информация[править]
Орган вкуса (organum gustus) — периферийная часть вкусового анализатора, представленная рецепторными эпителиальными клетками языка.
Есть 4 вида сосочков:
- нитевидные (papillae filiformes)
- грибовидные (papillae fungiformes)
- желобковатые (papillae vallatae)
- листовидные (papillae foliatae).
Все сосочки являются производными слизистой оболочки. Поверхность сосочков образована многослойным плоским эпителием, который не роговой или частично роговой (в нитевидных сосочках) и лежит на базальной мембране[1].
История[править]
Письменные свидетельства подтверждают, что с древних времен люди различали сладкий, горький, кислый, соленый вкус. Кроме того, современный человек в разных странах может распознавать такие вкусы, как умами, терпкий, жгучий, щелочной и др.
Встречается информация о том, что кончик языка чувствителен к сладкому, боковые его поверхности — к кислому и соленому, основа — к горькому[2]. Эта версия родилась из некорректного перевода труда Давида Хенига «Zur Psychophysik des Geschmackssinnes» на английский язык психологом Гарвардского университета Эдвином Борингом. Сам Хениг пришёл к заключению, что, хотя разные части языка могут незначительно различаться по скорости реакции на тот или иной вкус, интенсивность вкуса определяется ими равноценно. Этот же факт, что любая зона языка может зафиксировать любой вкус, был подтверждён позже другими исследователями.[3]
Современное изучение восприятия вкуса показывает, что Гиппократова четырёхкомпонентная координатная схема вкусового восприятия очень приблизительна. Имеющиеся типы рецепторов вкуса могут передавать сигналы от различных веществ-стимулов, действие которых заметно интерферирует, особенно в зависимости от их концентрации
Умами признали пятым фундаментальным вкусом только в 1980-х годах. Обсуждаются сегодня и новые вкусы, которые пока не входят в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» — это просто специфическая текстура и запах, но исследования на грызунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды[4].
Психофизиологические и нейрофизиологические исследования выявили, по крайней мере, 13 возможных или вероятных химических рецепторов вкусовых клеток[5].
Свой вклад в ощущения вкуса вносят также болевые рецепторы полости рта (стимулируемые, например, содержащимся в перце капсиацином)[5] и температурные рецепторы (стимулируемые, например, ментолом)[6].
Отдельной частью влияния на воспринимаемый вкус является запах пищи (воспринимаемый обонятельными рецепторами как ортоназально — через нос, так и ретроназально — через глотку)[7].
Определённое влияние на воспринимаемый вкус оказывают также и осязание и даже зрение и слух (цвет тарелки, хруст чипсов и даже выбор фоновой музыки могут оказывать непосредственно влияние на восприятие вкуса еды)[8].
Примеры чистых и смешанных вкусов[править]
Чисто сладкий вкус у глюкозы, чисто соленый у поваренной соли, чисто горький в растворе хинина, чисто кислый у лайма.
Вкус умами характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. Глутаминовая кислота, глутамат и глутаминат натрия — известные вкусовые добавки, которые имеют этот вкус и широко используются для изготовления концентратов супов, колбас и прочего.
Кисло-сладкий и кисло-соленый вкус отлично сочетаются и кажутся приятными, в то время как горько-соленый и горько-кислый вкус очень неприятны.
Горький вкус свидетельствует чаще всего о том, что продукты могут быть ядовитыми.
Названия сложных вкусов, как правило, являются отсылкой к соответствующим продуктам: например, вкус вишни[9].
См.также[править]
- Дурной вкус
- названия фильмов
- названия песен
- названия коктейлей
Источники[править]
- ↑ Mark A. Neural induction of taste buds /,Mark A. Hosley, Stephen E. Hughes and Bruce Oakley// The Journal of Comparative Neurology Volume 260, Issue 2, 2004.- 224—232 p.
- ↑ например, https://www.mediasphera.ru/issues/rossijskaya-stomatologiya/2011/2/032072-6406201123
- ↑ https://istra.bezformata.com/listnews/mif-ili-pravda/132207352/
- ↑ Анатомия вкуса, «Химия и жизнь» № 10,2010рус.
- ↑ https://ujnosahalinsk.bezformata.com/listnews/mezhdunarodniy-den-ostroy-pishi/126518304/
- ↑ https://www.nkj.ru/news/35588/
- ↑ Боб Холмс. Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве. пер с анг. М. Альпина Паблишер, 2017, Введение
- ↑ https://akkond.ru/catalog/konfety/adel_so_vkusom_vishni_250_g/
Литература[править]
- Благовещенская Н. С., Мухамджанов Н. З. Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга, М., 1985;
- Физиология человека, под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса, пер. с англ., т. 2, с. 192, М., 1985;
- Функциональные системы организма, под ред. К. В. Судакова, с. 201, М., 1987.