Мясо

Материал из Циклопедии
Перейти к: навигация, поиск
German hams, sausages and other cured meats - 20070721.jpg

Мясо — мышечные ткани различных животных, употребляемых в пищу. Важный продукт питания, главный источник животного белка и один из главных источников белка вообще. Мясо наземных млекопитающих содержит все необходимые для человека вещества. По происхождению различают мясо крупных млекопитающих и птицы.

Содержание

[править] История употребления мяса

Проблема употребления мяса у предков человека и древних людей исследуется в палеоантропологии.

Высшие приматы питаются в основном растительной пищей, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, муравьи, которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи яйца. Среди обезьян отмечаются и эпизоды каннибализма.

Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое является более вероятным.

Во времена античности мясо было одной из основных блюд рациона. Описания пиров сохранились в античной литературе Гомера, Платона (IV в. до н. э.), Ксенофонта (IV в. до н. э.), Плутарха (I в. н. э.), Лукиана (II в. н . э.), Афенея (III в. н. э.), Апиция (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса — зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; соленое и копченое мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.

Употребление мяса, отказ от употребления отдельных его видов или отказ от употребления мяса вообще с давних времен были связаны с определенными ритуальными практиками (см. пост и табу пищи) и мифологически религиозными представлениями. Отказ от употребления мяса подразумевало добропорядочного, набожного образа жизни у разных народов из Китая в Европу. Сегодня отказ от употребления мяса (вегетарианство) нередко связывается со здоровым образом жизни и негативным отношением к условиям содержания и забивания животных.

[править] Производство мяса

Производство мяса на душу населения сильно колеблется от страны к стране. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее следуют говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.

Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

В мировой торговле говядиной и телятиной четко выделяются по регионам основные страны экспортеры и импортеры этой продукции. Так, лидерами экспорта является Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объема мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортерами их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.

Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортером является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее следуют Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортеры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %.

Основные экспортеры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия. По экспорту птицы выделяются страны ЕС и США.

Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдает приоритет импорта перед собственным производством. Аграрная политика США все более направлена ​​на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не в экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

Для производства 1,2 кг мяса необходимо около 8 кг зерна.[1]

[править] Отказ от мяса

Вегетарианство — смертельный приговор здоровью

Некоторые группы людей отказываются от употребления мяса вообще, или только некоторых его видов, или только в течение некоторого времени (например, во время религиозного поста). Причины этого бывают часто этического, религиозного, а также диетологического характера. Сторонники вегетарианства принципиально исключают из своего рациона мясо и рыбу, именно по этическим причинам, а также зачастую отказываются от животных продуктов вообще, таких, как молоко и яйца. В некоторых культурах исключают употребление мяса в пищу, иногда используются его аналоги.

В некоторых религиях или полностью запрещено употребление мяса, или мяса конкретных животных (например, свинины или говядины).

Например, в иудаизме мясо некоторых животных признается «кошерным» (то есть подходящим для употребления), а некоторых — «не кошерным». В католицизме до середины 60-х годов XX века запрещалось употребление мяса в пятницу. Православные посты, занимают большую часть времени года, включая каждую среду и пятницу (за исключением нескольких недель), или полностью исключают употребление животных продуктов, либо существенно ограничивают его.

В буддизме запрещено убийство животных для поедания, поскольку это негативно сказывается на карму. Тем не менее, буддист может употреблять мясо животного, но только в случае, если он уверен, что животное не было специально умервщлено для поедания.

Ислам исключает употребление свинины. В индуизме корова считается священным животным, поэтому индуистам, которые в целом употребляют мясо, запрещено употребление говядины, которую в своем рационе они замещают буйволятиной.

Американская ассоциация диетологов утверждает, что вегетарианские диеты, при правильном планировании, являются здоровыми и полноценными на любой стадии человеческой жизни, а также могут способствовать лечению и предотвращению определенных заболеваний. При этом в некоторых случаях, если наблюдаются низкие уровни любых веществ в организме, вегетарианцам рекомендуется принимать пищевые добавки, витамины или продукты, обогащенные витаминами и минералами.[2][3]

[править] Источники

  1. Растительный белок / Пер. с фр. В. Г. Долгополова; Под ред. Т. П. Микулович. — М.: Агропромиздат, 1991. — 684 с.: ил.
  2. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12826028
  3. [1]

[править] Литература

  • Solomon H. Katz: Encyclopedia of Food and Culture, 2002
  • Claude Lévi-Strausse, Mythologiques, t. I: Le Cru et le Cuit, Paris, Plon, 1964. (статья «Сырое и вареное»).
  • Helmut F. Kaplan: Leichenschmaus — Ethische Gründe für eine vegetarische Ernährung. 1993 im Rowohlt Verlag (dritte Auflage 2002), 2011
  • Васюкова, Анна Тимофеевна. Разработка и исследование технологии комбинированных мясо рыбных кулинарных изделий; Харьковская гос. академия технологии и организации питания, 1996. — 48 с.
  • Бейдик, Наталья Николаевна. Инновационная деятельность предприятий на рынке экологически чистой мясо-сальной продукции. Харьк. нац. аграр. ун-т им. В. В. Докучаева, 2010. — 20 с.
Персональные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Навигация
Инструменты