Хинкали

Хинкали
Хинкали отварные
Входит в национальные кухни
грузинская кухня
Авторство
Оригинальное название	груз. ხინკალი
Место происхождения	Грузия
Компоненты
Основные	тесто, мясо
Возможные	сыр, грибы
аналоги
ушки, вареники, позы, манты, пельмени, колдуны, равиоли, курзе

Хинка́ли (груз. ხინკალი) — традиционное блюдо грузинской кухни.

Берёт своё начало в горных регионах Пшави, Мтиулети и Хевсурети в Грузии. Со временем это блюдо получило широкое распространение не только на Кавказе, но и по всему бывшему СССР, став одним из символов грузинской кулинарной культуры. Однако грузинские хинкали существенно отличаются от дагестанского и азербайджанского хинкала, который представляет собой принципиально иной тип блюда, как по составу ингредиентов, так и по способу приготовления..

Хинкали занимают особое место в культурном наследии Грузии. Они не только являются важной частью национальной кухни, но и выступают как значимый культурный феномен. Это блюдо часто упоминается в литературных произведениях, изображается в живописи и кинематографе, что подчеркивает его глубокую связь с традициями и идентичностью грузинского народа. Хинкали стали не просто кулинарным изыском, но и символом гостеприимства, единения и богатой истории региона. Их уникальная форма и способ употребления, требующий определенного мастерства, также добавляют блюду особый шарм и узнаваемость.

Этимология

Этимология слова хинкали имеет грузинское происхождение, но его корни уходят в более древние языковые пласты: к предкам горных народов — аварам. Слово пошло от аварского существительного хинкI, которое означает варёный кусочек теста, -ал — это суффикс множественного числа. Вот почему у многих кавказских народов есть блюда из теста с похожими названиями, например, дагестанский хинкал, который представляет собой варёные кусочки теста, которые пересыпаются измельченным грецким орехом или подаются с мясным фаршем.

История

История хинкали насчитывает сотни лет и тесно связана с горными регионами Грузии (такими как Хевсурети и Мтиулети). Происхождение блюда овеяно множеством легенд.

В конце XVIII века персидские войска совершали набеги на территории современной Грузии, причём основные боевые действия разворачивались вблизи горных хребтов. В этих сражениях активное участие принимали не только мужчины, но и их жёны, которые сопровождали воинов, оказывая им моральную и физическую поддержку. В условиях суровой войны раненые бойцы часто оказывались слишком ослабленными, чтобы употреблять твёрдую пищу, такую как мясо. Чтобы решить эту проблему, женщины изобрели особое блюдо, объединив в нём питательную муку, насыщенный бульон и мелко измельчённый фарш, который легко усваивался организмом. Это решение стало не только практичным, но и символичным, отражая стойкость и заботу грузинских женщин в тяжёлые времена.

Отварные хинкали

Путешественники перемещались вместе со своим скотом, преимущественно состоявшим из овец. Баранина стала основным ингредиентом для создания хинкали, однако процесс её приготовления был необычным: мясо рубили не ножом или кинжалом, а боевым топором, который зачастую использовался в сражениях. Считалось, что оружие, побывавшее в бою, наделяет блюдо особой силой, передавая едоку энергию и мощь воина. Таким образом, хинкали становились не просто пищей, а символом силы и единства, вобравшим в себя дух кочевых традиций и воинской доблести.

Многие исследователи полагают, что происхождение хинкали может быть связано с религиозными верованиями древних народов. Согласно легендам и древним преданиям, форма этого блюда несёт в себе глубокую символику: верхняя часть хинкали, собранная в характерные складки, ассоциируется с горными вершинами, а его округлое основание, наполненное мясной начинкой, символизирует солнце. Такие параллели между природными явлениями и элементами повседневной жизни были характерны для языческих культов, которые часто наделяли сакральным смыслом обыденные предметы и явления. Таким образом, хинкали, возможно, являлись не только кулинарным изделием, но и воплощением космогонических представлений древних народов, отражая их связь с природой и мирозданием.

С развитием торговых и культурных связей хинкали распространились по всей Грузии и за её пределами. Сегодня они стали символом национальной кухни, а их приготовление является своеобразным искусством, передаваемым из поколения в поколение.

Состав и пищевая ценность

Хинкали содержат различные питательные вещества, необходимые для здорового питания, состав которых может быть разным в зависимости от начинки, используемой при их приготовлении.

Химический состав

В 100 граммах съедобной части хинкали содержание пищевых веществ (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества) следующее (приведены средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека):

Пищевая ценность и химический состав хинкали

Нутриент	Количество	Норма, суточная	% от нормы в 100 г
Калорийность	194 ккал	1684 ккал	11,52
Жиры	7,54 г	39 г	19,33
в том числе, насыщенные жирные кислоты	0,62 г		1,97
Белки	8,2 г	86 г	9,88
Углеводы	30,22 г	132 г	22,89
Сахар	0,83 г	не более 50 г	1,66
Волокна	1,57 г	28 г	5,60
Витамин С	6 мг	100 мг	6,00
Железо	2,2 мг	10 мг	22,00
Соль	0,73 г	до 5 г	14,6
Кальций	10 мг	1000 мг	1,00
Натрий	0,3 г	до 2 г	15
PFE (фенилаланин)	410 мг	2 — 4 г	20,5 — (+25 мг)

Ингредиенты хинкали

Полезные и вредные свойства хинкали

Хинкали могут быть полезны для здоровья, так как содержат белок, витамины группы В, железо, цинк, магний и кальций. Но хинкали — калорийная пища, и важно их употреблять в умеренных количествах. Кроме того, хинкали часто готовят с острой начинкой, что может быть опасно при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Полезные свойства хинкали

Хинкали готовятся из простых ингредиентов: муки, воды, соли и мяса. Одним из основных ингредиентов является мясо (чаще всего свинина или говядина), что делает это блюдо источником белка. К основным полезным свойствам хинкали относятся:

• высокое содержание белка — мясо, как основной компонент хинкали, содержит аминокислоты, необходимые для поддержания жизнедеятельности организма;
• полезные жиры — содержатся в хинкали, приготовленных из мяса баранины;
• традиционные специи — например, кинза, которая имеет свои полезные свойства, улучшающие пищеварение;
• удовлетворение голода — хинкали — сытное блюдо, что делает его идеальным для обеда или ужина, помогая дольше сохранять чувство сытости;

Таким образом, польза и вред хинкали зависят от их употребления и индивидуальных особенностей организма.

Потенциальные риски и вред хинкали

Несмотря на множество полезных свойств, хинкали также имеют свои недостатки:

• калорийность — хинкали могут быть довольно калорийными, если в них используется жирное мясо, что может привести к увеличению веса человека;
• 

  Хинкали (32 складки)
  содержание натрия — если в процессе приготовления хинкали добавлять много соусов или соли, это может привести к увеличению содержания натрия в организме, что вредно для сердечно-сосудистой системы;
• проблема с пищеварением — при употреблении хинкали в большом количестве хинкали может возникнуть дискомфорт в желудке или расстройство пищеварения;
• аллергические реакции — для людей с непереносимость, например, пшеничная мука или мясные компоненты.

Равновесие между потребностью в питательных веществах и потенциальными рисками является важным аспектом при употреблении любого блюда, включая хинкали.

Способы уменьшения вреда от употребления хинкали

Существуют несколько способов уменьшить потенциальный вред, который могут принести хинкали:

• выбор менее жирных видов мяса, например, куриная или индюшачья грудка, что поможет снизить калорийность блюда;
• определение разумной порции, контролируя количество калорий;
• подача хинкали с гарниром из свежих овощей, тем самым обеспечивая сбалансированность питания;
• использовать соусы с низким содержанием соли и жиров.

Помимо этого, следите за свежестью ингредиентов и используйте качественные специи, чтобы максимизировать пользу и минимизировать возможный вред.

Особенности приготовления

Приготовление хинкали на костре

Классические хинкали изготавливаются вручную, и их приготовление требует мастерства. Основные этапы включают замешивание упругого теста из муки, воды и соли, приготовление мясной начинки и формирование характерной формы. Хинкали имеют вид мешочка с начинкой, запечатанного в верхней части с помощью защипов. Количество складок на «хвостике» считается важным признаком мастерства кулинара и может достигать 20 или более. Самым умелым мехинкле, так называют повара, который лепит хинкали, в Грузии считается тот, кто может сделать как можно больше складочек, заворачивая начинку в тесто. Знатоки утверждают, что складок должно быть ровно 28.

В Грузии существует легенда о 28 складках — «Солнце, небо и мифология»:

«В языческие времена, когда люди еще не так хорошо понимали устройство мира, солнце считалось божеством, дарующим жизнь и тепло. Его путь по небосводу казался бесконечным и загадочным. И вот, древние грузины заметили, что солнце совершает полный круг по небесной сфере за 28 лет. Это число стало сакральным, символом цикличности жизни, вечности и космического порядка. Именно это число, 28, и отразилось в традиционном количестве складок на хинкали. Каждая складочка — это лучик солнца, символ его могущества и света, заключенный в тесте. Хвостик хинкали — это само небесное светило, а складочки — его лучи, излучающие тепло и энергию».

Хинкали на праздничном столе

Таким образом, 28 складок — это дань уважения древним верованиям, символ связи человека с природой и космосом, а не только дань традиции.

Тесто:

• Мука — 3 стакана
• Яйцо куриное — 1 штука
• Вода — 1,5 стакана
• Соль — 1 чайная ложка

В тесто для эластичности можно добавить две-три столовые ложки растительного масла.

Начинка:

• Говядина — 0,7 кг
• Свинина или баранина — 0,3 кг
• Лук — 1-2 луковицы
• Вода или бульон — по необходимости
• Зелень по вкусу
• Соль, красный и чёрный перец — по вкусу

С течением времени хинкали стали готовить по-новому. После того, как блюдо оказалось на столе у горожан, в мясо стали добавлять зелень. Такие хинкали так и называются — «калакури», городские. Баранину в хинкали на сегодняшний день используют лишь в горах, начинку в городах чаще делают из смеси свинины и говядины. Самые умелые повара и домашние хозяйки до сих пор рубят мясо, а не прокручивают его через мясорубку.

Хинкали как символ

Хинкали (скульптура, Ереван, Армения)

Хинкали занимают особое место в грузинской культуре. Это не просто блюдо, но символ гостеприимства и единства. За общим столом, где подаются хинкали, собираются семьи и друзья, обсуждают важные события, наслаждаются едой и общением. Секрет популярности хинкали заключается в их универсальности: они одинаково уместны как на повседневном обеде, так и на праздничном застолье. Умение есть хинкали правильно — без использования вилки и ножа, аккуратно выпивая бульон изнутри — считается знаком уважения к традиции.

Хинкали — это ещё и блюдо, которое объединяет многие народы, потому что в кухне каждого народа можно найти его аналог. В России и на Украине — это пельмени и вареники, в странах Центральной Азии, Монголии, Корее, Татарстане, Башкирии из теста и мясной начинки делают полуоткрытые пирожки — манты, которые варят на пару в специальной посуде.

Разница между хинкали и хинкалом

Грузинские хинкали и кавказский хинкал — это совершенно разные угощения, хотя в обоих случаях в основе лежит тесто и мясо. Каждое из них имеет свою древнюю историю, традиции, разновидности.

К основным отличиям можно отнести:

• Формат блюда: хинкали — это мешочки из теста, в которых завёрнута мясная начинка из говядины, свинины или баранины. У хинкала нет начинки, он представляет собой кусочек теста.
• Способ приготовления: грузинские хинкали обычно варятся в кипящей воде без использования бульона, дагестанский хинкал готовится на бульоне из свежей говядины или баранины.
• Способ подачи: Грузинские хинкали сразу после приготовления укладываются на тарелку и подаются гостю, Дагестанский хинкал подают следующим образом — на стол ставят отдельно сваренное мясо, сам хинкал, бульон и три вида соусов: томатный, чесночный и ореховый.

Хинкали в других кухнях мира и искусстве

Хинкали в других кухнях мира

Хинкали — одно из узнаваемых блюд грузинской кухни. Однако существует множество разновидностей хинкали, которые отличаются по начинке, форме и способу приготовления.

• Тайская кухня — в качестве начинки используют куриное мясо или креветки с добавлением имбиря, лемонграсса, перца и рыбного соуса.
• Иранская кухня — в фарш из баранины добавляют розмарин, репчатый лук, тмин и тимьян.
• Итальянская и французская кухни — в Италии в говяжий фарш добавляют базилик, лук и соус песто; во Франции к говяжьему фаршу добавляют шампиньоны, трюфельную пасту, зелёный лук и голландский сыр Гауда.

Хинкали готовят в армянской и азербайджанской кухнях. Также хинкали встречаются в кухнях других стран, например, упоминаются варианты «хинкали по-украински» (с капустой, картофелем, шкварками и жареным луком), «хинкали по-испански» (с хамоном) и «хинкали по-корейски» (с капустой кимчхи).

Хинкали в искусстве

Хинкали редко становилось центральным объектом в искусстве (в отличие от пельменей), однако упоминается в различных культурных контекстах. В театре хинкали можно увидеть в постановках, посвящённых грузинской культуре и быту, где подчёркивается их роль в застольных традициях. В литературе хинкали иногда упоминаются как символ гостеприимства и национальной идентичности, например, в произведениях грузинских писателей, таких как Нодар Думбадзе.

Прямых памятников, посвящённых хинкали, не существует, однако в разных городах скульптуры и инсталляции, прославляющие национальную кухню, где хинкали занимают почётное место. В Новосибирске появилась «золотая» скульптура, изображающая хинкали в человеческий рост. Так создатели открытого здесь ресторана грузинской кухни решили привлечь к себе внимание публики.

В современном искусстве хинкали иногда становятся объектом ироничных или концептуальных работ, подчёркивающих их культурную значимость. Таким образом, хинкали, будучи кулинарным символом, находят отражение в искусстве как элемент национального колорита и культурного наследия Грузии.

Галерея

• 

  Хинкали по-валенсийски ― сациви

• 

  Хинкали на грузинском празднике в Пекине

• 

  Хинкали с сыром

• 

  Приготовленные хинкали

• 

  Хинкали (подача в ресторане)

• 

  Стандартная порция хинкали

Литература

1. Климов Г. А. Введение в кавказское языкознание / под ред. Б. А. Серебренникова. — М.: Наука, 1986. — 212 с.
2. Хинкали и другие блюда грузинской кухни / под ред. А.В. Братушевой. — М.: ХлебСоль, 2012. — 34 с. — ISBN 978-5-699-56001-1.
3. Хлебников В. Пельмени, вареники, манты, хинкали: — М.: Лада, 2016. — 521 c.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Хинкали», расположенная по следующим адресам: — «https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Хинкали» — «https://znanierussia.ru/articles/Хинкали» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».