Русский кисель
Русский кисель | |
Мучное изделие | |
Авторство | |
---|---|
Место происхождения | |
Компоненты | |
Основные | толокно, мука или овсяные хлопья |
Возможные | чёрный хлеб |
аналоги | |
крахмальный кисель, дежень |
Русский кисель (белый кисель[1], кисель, от ст.-слав. кыслъ, кыселъ[2] «кислый, квашеный»[3]) — несладкое, кисловатое студенистое блюдо из ржаной, овсяной, пшеничной или гороховой муки[4]. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске[5].
В отличии от сладкого киселя на крахмале, являющегося десертом, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо[6]. Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой. Гороховый кисель едят с мясным бульоном.
Из русских киселей наиболее известен овсяный. Издревле на Руси он считался лакомством. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (см. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком[7].
Этимология[править]
Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко, отчего и произошло слово кисель[8]. Название современного киселя на крахмале произошло именно от исконно русского деревенского блюда — овсяного киселя.
История киселя[править]
Кисели были повседневными сладким и обрядовым блюдом на поминках и тризнах[8]. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет»[9], составленную Нестором:
|
Рецепт овсяного киселя[править]
С вечера смачивают водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают свозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком[12].
Поговорки и пословицы[править]
- Царю и киселю место всегда найдётся.
- Та же опара, да кисель другой.
- Мужик простой, что кисель густой.
Источники[править]
- ↑ Кисель // РЭМ
- ↑ Фасмер, 1986, с. 239
- ↑ Шанский, Боброва, 2004
- ↑ Похлёбкин, 1988, с. 79
- ↑ Брокгауз и Ефрон, 1890—1907
- ↑ Боданов и др., 2002, с. 267
- ↑ Судьина, 2013
- ↑ 8,0 8,1 Гуманитарный словарь, 2002
- ↑ Фольклор в «Повести временных лет»
- ↑ Соловьев С. М. Чтения и рассказы по истории России. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М.: Правда, 1989
- ↑ Сказание о белгородском киселе
- ↑ Симоненко, 1892, с. 301
Литература[править]
- Кисель // Боданов Ю. Ф., Варнаков А. П., Воронов В. А. и др. Энциклопедия дома и семьи. — М.: Олма-Пресс, 2002. — С. 267. — ISBN 5-224-03348-9.
- Кисель // Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 79. — ISBN 5-345-00218-5.
- Кисель // Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Владос: Филологический факультет СПбГУ, 2002. — Vol. 2. — ISBN 5-8465-0037-4.
- Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб.: 1890—1907.
- Судьина Н. Золотая книга: Рецепты народных целителей. — М.: Litres, 2013. — ISBN 5457422534.
- Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. — М.: Типография И.Д. Сытина и Ко, 1892. — 708 с.
- Фасмер М. Кислый, кисель / под ред. и с предисл. Б. А. Ларина // Этимологический словарь русского языка. Пер. с нем. и доп. О. Н. Трубачева. — М.: Прогресс, 1986. — Vol. 2 (Е — Муж). — С. 31.
- Шанский Н. М., Боброва Т. А. Кисель // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа, 2004. — ISBN 5-7107-8679-9.
Ссылки[править]
- Русский кисель
- Рецепты. Овсяный кисель
- Лекарство грека, которое состояло в каждодневном приеме слабительного, и русский кисель