Молочнокислое брожение

Материал из Циклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Лактобактерии.

Молочнокислое брожение — тип брожения, характеризующийся сбраживанием углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты CH3-CHOH-COOH[1][2].

[править] Пищевая промышленность

Этот тип брожения осуществляют бактерии родов Lactobacterium, Streptococcus и др.[3]

Химический механизм данного вида брожения сводится к простой формуле: глюкоза → молочная кислота + этанол:

При гетероферментативном молочнокислом брожении:

C6H12O6 → CH3—CHOH—COOH + C2H5OH + CO2

При гомоферментативном молочнокислом брожении:

C6H12O6 → 2CH3—CHOH—COOH + 21,8 · 104 дж

Молочнокислое брожение широко применяется в пищевой промышленности — при выпечке хлебобулочных изделий, в квашении овощей, закваске, биологическом консервировании овощей и фруктов, в мясной и рыбной промышленности, а также в сельском хозяйстве при силосовании кормов[4].

При этом используются бактерицидные свойства молочной кислоты[5].

В то же время молочнокислое брожение может быть причиной порчи некоторых продуктов[6].

[править] Медицина

Лактобактерии играют различную роль в организме человека.

Живущие во влагалище лактобактерии, выделяя молочную кислоту, обеспечивают защиту организма от патогенных организмов, кроме того, кислая среда влагалища заставляет сперматозоиды стремиться из него к матке[7].

Однако, в полости рта молочная кислота разрушает зубы, реагируя с находящимся в них кальцием с образованием лактата кальция[8]:

CaCl2 + 2CH3CHOHCOOH = (CH3CHOHCOO)2Ca + 2HCl

[править] Примечания

Персональные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Навигация
Инструменты