Уксуснокислое брожение

Уксуснокислое брожение — биохимический процесс окисления углеводов и этилового спирта CH₃CH₂OH в аэробных условиях с участием кислорода воздуха O₂ до уксусной кислоты CH₃COOH, осуществляемый уксуснокислыми бактериями.

Общая характеристика

Уксуснокислое брожение суммарно описывается следующими формулами. Первая формула, сбраживание этилового спирта до уксусной кислоты (этиловый спирт + кислород → уксусная кислота + вода + энергия):

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O + E

Второй вариант — сбраживание глюкозы C₆H₁₂O₆ до уксусной кислоты (глюкоза + кислород → уксусная кислота + углекислый газ + энергия):

C₆H₁₂O₆ + 2O₂ → 2CH₃COOH + 2CO₂↑ + E

Осуществляют этот тип брожения бактерии семейства Gluconobacter, а также уксусный гриб Mycoderma aceti.

При уксуснокислом брожении реакция окисления этилового спирта протекает в две стадии: сначала образуется уксусный альдегид, который затем окисляется в уксусную кислоту. Данный тип брожения относят к неполному окислению, так как окисление спирта не идёт до углекислого газа CO₂.

Практическое значение

Уксуснокислое брожение используется для по­лучения натурального спиртового уксуса, который применяется в пищевой промышленности (продуцент — Acetobacter aceti). Также, с помощью этого процесса производят винный уксус (из вина) и яблочный уксус (из яблочного сока).

В то же время, уксуснокислые бактерии являются вредителями спиртового, пивоваренного, консервного производств, виноделия и производства безалкогольных напитков.

См. также

• Брожение
• Ацетонобутиловое брожение
• Лимоннокислое брожение
• Маслянокислое брожение
• Молочнокислое брожение
• Пропионовокислое брожение