Пропионовокислое брожение

Материал из Циклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Пропионовокислое брожение — тип брожения, осуществляемый пропионовокислыми бактериями, который приводит к сбраживанию углеводов с образованием пропионовой кислоты CH3CH2COOH, углекислоты и воды.

Содержание

[править] Биохимия

Данный тип брожения происходит в анаэробных условиях под действием бактерий из рода Propionibacterium (при доступе кислорода пропионовокислые бактерии не сбраживают углеводы, а осуществляют окислительный процесс).

Пропионовые бактерии способны фиксировать CO2, при этом из пировиноградной кислоты и CO2 образуется щавелевоуксусная кислота, превращающаяся в янтарную кислоту, из которой декарбоксилированием образуется пропионовая кислота: Суммарно, можно так описать реакцию сбраживания глюкозы C6H12O6 при пропионовокислом брожении:

3C6H12O6 → 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2↑ + 2H2O + E

Таким образом, основными продуктами данного пропионовокислого брожения являются пропионовая кислота CH3CH2COOH, а также уксусная кислота CH3COOH, углекислый газ CO2 и вода H2O; кроме того выделяется энергия.

Побочными продуктами этого биохимического процесса, являются янтарная кислота, ацетоин, диацетил, другие летучие ароматические соединения — диметилсульфид, ацетальдегид, пропионовый альдегид, этанол и пропанол.

Восстановление пирувата идет по метилмалонил–КоА–пути, названному так по характерному промежуточному продукту (метилмалонил–КоА). При этом пируват сначала карбоксилируется до оксалацетата, который последовательно восстанавливается до сукцината через малат и фумарат. На уровне метилмалонил–КоА, образующегося из активизированного сукцината (сукцинил–КоА), происходит декарбоксилирование и образование пропионил–КоА, а затем — пропионата как продукта брожения[1].

[править] Практическое применение

Пропионовокислое брожение применяется в пищевой промышленности, например в хлебопечении для фунгицидного воздействия при закваске теста. Пропионовокислое брожение также используется в сыроделии. Летучие кислоты (пропионовая и уксусная), образующиеся в результате данного брожения, придают сырам кисловато-острый вкус, а выделяющийся в виде пузырьков углекислый газ образует «глазки» в сыре.

[править] См. также

[править] Источники

Персональные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Навигация
Инструменты