Малага (вино)

Материал из Циклопедии
Перейти к: навигация, поиск
← другие значения
Бочки с вином малага
Карта, показывающая места производства малаги
Музей вина в Малаге

Малага — испанское десертное вино, производимое в окрестностях города Малаги по особой технологии с использованием уваренного сусла. Относится к специальным винам. В качестве сырьевых компонент при производстве малаги используется виноград сортов Педро Хименес и Москатель, выращиваемый на склонах холмов в окрестностях города Малаги в Андалусии на юге Испании.

Настоящая малага должна быть произведена только в окрестностях г. Малаги в Андалусии. Ее производство в настоящее время составляет около 230 тыс. дал в год, из которых малага высшей категории составляет около 15 %.

Слово происходит от испанского malaga по названию города и провинции. В России малага известна с XVII века.

Содержание

[править] Технология изготовления

Виноград высокой сахаристости собирают в конце августа — начале сентября, причём для большего воздействия солнца часть листьев на кустах предварительно удаляют и подвяливают на солнечных площадках, помещая по 10-12 кг на соломенные циновки.

Брожение виноматериала идёт спонтанно. Виноматериалы спиртуют виноградным спиртом-сырцом или ректификатом.

Малага является купажным вином. В состав купажа включают виноматериалы, перечисляемые ниже.

  • Секо — сухое вино, содержащее до 0,5 г/100 мл сахара.
  • Авокадо — полусухое или полусладкое вино с содержанием сахара 0,5-5 г/ 100 мл.
  • Маэстро — вино «шеф», приготовленное из сусла, предварительно подспир-тованного до 7 % об. Брожение идёт очень медленно и останавливается при спиртуозности 15,5-16 % об. и содержании сахара 16-20 г/100 мл.
  • Тьерно — нежное вино, получаемое брожением сусла из сильно завяленного винограда. Виноград раздавливают, в мезгу добавляют третью часть воды, перемешивают, спиртуют до 8 % об. Концентрация сахара в сусле достигает 30-40 г/100 мл. Затем осуществляют брожение, а после его окончания винома-териал спиртуют до 15,5-16 % об.
  • Дульсе — сладкий виноматериал из очень зрелого и завяленного не менее 2 дней винограда.

Помимо перечисленного, для приготовления купажа применяют специальные виды сусла: арропе, мистель и колер:

  • Арропе — уваренное сусло. Получают его путём уваривания натурального сусла до 1/3 объёма. Это сиропообразная масса тёмного цвета с карамельными тонами и горьковатым привкусом. В сусло перед брожением добавляют около 10 % арропе.
  • Мистель — спиртованное виноградное сусло. Содержание спирта 15-16 % об., иногда 25-30 % об. Для приготовления мистеля используется высокосахаристый материал (22-26 г/100 мл), его закачивают в резервуар до 1/3 объёма, доливают всем рассчитанным количеством спирта и добавляют оставшееся сусло, затем смесь тщательно перемешивают. Мистель могут подвергать тепловой обработке при 35~40°С. Служит для увеличения сахаристости, иногда для повышения спиртуозности купажа.
  • Колер — концентрированное сусло, получаемое из ароппе, уваренного до 40 % от первоначального объёма. Это густой, сиропообразный, сильно карамелизированный продукт тёмно-вишнёвого или почти чёрного цвета с горьким вкусом и содержанием сахара 60-70 г/100 мл. После получения нужных кондиций колер разбавляют водой до первоначального объёма арропе. Он придаёт малаге интенсивный коричневый цвет и специфический пригорело-смолистый черносливовый тон. Данный рецепт приготовления колера используется для выработки малаги, для других вин могут применять по-другому приготовленный колер.

Различные наборы компонентов и величины их долей в купаже приводят к получению разных марок малаги.

Готовую малагу выдерживают в бочках объёмом 500 л, полностью заполненных и закрытых шпунтами. Также применяют межгодовое купажирование. Срок выдержки малаги обычно составляет 3-5 лет, однако она применяется и длительная выдержка вплоть до 100 лет и более, при этом малага не теряет своих качеств.

[править] Свойства

Согласно «Словарю спиртных напитков» (М.: АСТ, 2003), малага отличается полнотой вкуса, привкусом горечи и карамельными тонами. В букете чувствуется смолистый черносливовый тон, характерный для вин, приготовленных с использованием уваренного сусла. Хорошая малага характеризуется гармоничным сочетанием тонов выдержки и аромата свежего винограда.

Все марки малаги содержат от 15 до 23 % об. спирта.

По содержанию сахара выделяют следующие типы малаги:

  • малага белая сухая — сухое или с небольшим остаточным сахаром вино or светло-жёлтого до янтарного цвета, содержание спирта 15-23 % об.;
  • малага крема (crema), или пахарета (pajareta), — полусухое или полусладкое вино; цвет от жёлто-золотистого до янтарного с красными оттенками; содержание сахара 1,5-9 г/100 мл, спирта — 15-23 % об.;
  • малага сладкая, содержание сахара 10-25 г/100 мл, спирта 15-23 % об. экстрактивных веществ 20-50 г/дм3.

По цвету выделяют малагу сладкую белую (имеет бледно-жёлтый или тёмно-золотистый цвет), золотистую (золотистая или цвета тёмного янтаря), темную или чёрную (имеет почти чёрный цвет в толстом слое и каштановый в тонком).

[править] Марки

Примерами известных марок малаги являются:

  • «Лагрима-малага» (Lagrima de Malaga) и её вариант «Лагрима Кристи» (из сусла-самотёка); «Маэстро де Малага» (Maestro de Malaga) — купаж старого выдержанного вина с молодым, только что приготовленным из нового сбора винограда.
  • «Москатель» (Moscatel) — сладкое вино с сортовым ароматом из винограда Мускатель,
  • «Педро Хименес» (Dom Pedro Ximenes), приготавляется из одноименного сорта винограда,
  • «Солера» (Solera) имеет хересные тона во вкусе и аромате.

[править] Употребление

В XIX в. малагу было принято подавать к жаркому или после жаркого. Как указывают Лотман Ю. М. и Погосян Е. А. в книге «Великосветские обеды» (СПб., 1996), к главному блюду подавалось красное «Марго», к жаркому — сладкие малага и мускат (к жаркому, особенно дичи, было принято подавать сладкие десертные вина) и после десерта к кофе — ликёры. В частности, к столу Николая II малагу подавали после жаркого.

Малага употребляется как дижестив после еды.

В кулинарии малага применяется для приготовления десертов, в кондитерском деле.

[править] Малага в литературе

С конца XIX века малага приобретает популярность в российских литературных кругах.

К. М. Фофанова и С. А. Есенина в шутку называли «ходячей малагой» за любовь к этому вину.

Цитаты:

Нам привезли ещё две бутылки превосходной сухой малаги (она очень похожа вкусом на белый портвейн).
— Боткин А. Письма из Испании.
А Митя и Коля выпьют малаги. Вино слабенькое, не бойтесь.
— Чехов А.П. Именины.

[править] Литература

  • Багринский Г. Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков — М.: АСТ, 2003.
  • Лотман Ю. М., Погосян Е. А. «Великосветские обеды» — СПб., 1996.
  • Энциклопедия виноградарства. Том 2. — Кишинев, 1986.


Персональные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Навигация
Инструменты